[發明專利]一種提高干制蔬菜品質的方法

在審

• 申請號: 201510362781.3
• 申請日: 2015-06-26
• 公開（公告）號: CN104996552A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 葛慶豐;于海;莊濤;吳滿剛;汪志君
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司 32252
• 代理人: 戴朝榮

技術領域

本發明涉及干制蔬菜的加工方法，具體涉及一種提高干制蔬菜品質的方法。

背景技術

蔬菜作為含水量豐富的鮮活易腐農產品，極易因微生物和酶的作用而發生各種不良的物理、化學、生化變化而造成腐爛變質。干制是延長蔬菜保存期行之有效的方法之一，蔬菜經干制后，質量減輕、體積顯著縮小、便于運輸，食用方便、產品營養豐富而又易于長期保藏。

目前，大多數農產品都是采用熱風干燥脫水，這種方法設備成本低、操作簡單，但干燥速度慢、生產效率低，此外，長時間受熱將會導致產品中一些營養成分的損失，因為熱風干燥是在高溫和有氧條件下進行的，干燥過程中，會發生許多化學變化，如酚類物質會在氧化酶的作用下發生氧化，維生素在高溫下易被破壞，氨基酸和糖在高溫下發生美拉德反應等，熱風干燥的溫度和時間都會對營養成分的變化產生影響。而微波干燥速率快能較好地保持食品的色香味提高產品的復水性，但能耗相對較高。

通過將熱風與微波干燥聯合使用，可以縮短生產周期，盧蓉蓉等(專利CN201110231025.9)將新鮮的原料先經過預煮，以熱風-微波聯合干燥樣品，同時輔以滲透液的處理，最終得到的產品在達到干燥效果的同時，盡可能的保留了產品的營養成分。雖然熱風-微波聯合干燥解決了生產周期長、營養流失等問題，但是干燥過程中產品色澤可能發生變化、微生物超標以及產品在復水后失去自身口感。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種提高干制蔬菜品質的方法，使用本發明的方法能提高干制蔬菜的品質。

為解決上述問題，本發明在熱風和微波聯合干燥方法的基礎上輔以一定的預處理，具體提取步驟：

1)取新鮮的蔬菜，去除病蟲傷殘、去除腐爛的原料，只挑選長短、粗細相近的原料，清水清洗后瀝干，將蔬菜切成8～12mm的段狀；

2)將切好的原料放入Na₂SO₃溶液中靜置10min后，用清水漂洗1min后瀝干，其中亞硫酸鈉濃度為300～500ppm；

3)將減菌后的原料放入熱水中滅酶，滅酶溫度為85～95℃，時間為30～60s；

4)把漂燙后的原料放入0.1％亞硫酸鈉護色劑中靜置20min，清水漂洗1min再瀝干，再放入0.2％氯化鈣中靜置20min進行保脆；

5)將上述處理后的樣品先進行熱風干燥，熱風溫度為60～70℃，時間50～70min；

6)將經過熱風干燥的原料進行微波干燥，微波功率為550～800W，將物料的水分含量干燥至8％～10％。

本發明與現有技術相比，其顯著優點是：

1、本發明用亞硫酸鈉對樣品進行前處理，亞硫酸鈉能夠結合蔬菜中的有機過氧化物中的氧使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用，防止蔬菜發生褐變，達到護色的效果；另一方面，亞硫酸鹽具有還原作用，可阻斷微生物正常生理氧化過程，從而達到抑制微生物生長的目的。

2、上述操作能夠避免干燥過程中產品發生褐變、減少后期儲存過程中因產品自身微生物的影響造成的微生物污染以及提高產品復水后相應的感官品質。

3、本發明的提高干制蔬菜品質的方法是對預處理后的原料采用前期熱風干燥與后期微波干燥相結合的方法，期間通過尋找合適的轉換點，來降低能耗成本，提高干燥物料品質。

4、本發明的提高干制蔬菜品質的方法，適用于現有任何地方種植的任何品種的蔬菜原料。

5、本發明的提高干制蔬菜品質的方法，對于提高現有蔬菜干燥后的感官品質和最大保留它們的營養成分有明顯作用。其操作方法簡便，能耗低，處理后的產品復水后與新鮮狀態下的原料在感官和營養方面差異不顯著。由于微波干燥的介入，在實際生產中不僅能夠節約能源還能夠節省生產時間。

具體實施方式

實施例1、

一種提高蔥的干燥品質的方法，選用蔥作為原料，依次進行以下步驟：

1)、取新鮮的蔥，去除病蟲傷殘、去除腐爛的原料，只挑選長短、粗細相近的原料，清水清洗后瀝干，將蔥切成10mm的段狀；

2)、將切好的原料放入500ppm?Na₂SO₃溶液中靜置10min后，用清水漂洗1min后瀝干；

為了驗證本發明對原料的殺菌效果，對殺菌后的樣品與原樣進行對比，得到表1

表1減菌前后原料品質及微生物的對比

對比表1的結果，發現通過亞硫酸鈉的處理，在有效地減少樣品中的微生物數量的同時對樣品的色澤和多糖含量影響較小。