[發(fā)明專利]一種低氟南極磷蝦加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510362286.2
• 申請(qǐng)日: 2015-06-26
• 公開（公告）號(hào): CN105029515A
• 公開（公告）日: 2015-11-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧尚貴;霍健聰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33
• 代理公司: 寧波誠(chéng)源專利事務(wù)所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛(wèi);陳蕾

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低氟南極磷蝦加工方法。

背景技術(shù)

南極磷蝦(Euphausiasuperba)，又名大磷蝦或南極大磷蝦，是一種生活在南冰洋的南極洲水域的磷蝦。南極磷蝦是似蝦的無脊椎動(dòng)物，并以群居方式生活，有時(shí)密度可達(dá)到10,000～30,000只/m³。它們以微小的浮游植物為食物，從中將初級(jí)生產(chǎn)而來的能量轉(zhuǎn)化，來維持其遠(yuǎn)洋帶的生命周期，是南極生態(tài)系統(tǒng)的關(guān)鍵物種，若以生物質(zhì)能來說，它們可能是地球上最成功的動(dòng)物物種。南極磷蝦是地球上最大的一個(gè)動(dòng)物蛋白庫(kù)，據(jù)評(píng)估，南極磷蝦的生物蘊(yùn)藏量為4～15.5億噸，年可持續(xù)捕獲量為0.7～2億噸。南極磷蝦水分含量為77.9～83.1％，蛋白質(zhì)含量為11.9～16.31％，肌肉蛋白質(zhì)包括8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸，氨基酸總量占肌肉干重的57.21％，必需氨基酸含量占肌肉干重的25.88％。南極磷蝦含有人體所必需的全部氨基酸，尤其是代表營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征的賴氨酸的含量更為可觀，比金槍魚、虎紋蝦以及牛肉還要高。

南極磷蝦外殼具有富集海水中氟的功能部位，因而磷蝦中含有大量的氟。據(jù)檢測(cè)，南極磷蝦肌肉中氟含量為178～285ug/g干樣，甲殼中氟含量最高，其含量能達(dá)到4078ug/g干樣，幾乎為肌肉中氟含量的十幾倍，其中蝦頭的氟含量又高于蝦體的其他部位。加工過程中如果將整蝦直接進(jìn)行蒸煮等加工，蝦頭、蝦殼內(nèi)的氟會(huì)擴(kuò)散到蝦肉中，從而使得蝦肉中的氟含量升高。氟作為為數(shù)不多的具有雙閥性質(zhì)的微量生物元素之一，在適當(dāng)?shù)拈y值范圍內(nèi)，對(duì)生物硬組織的建造以及促進(jìn)生物機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育等方面起著其他元素所不能替代的作用，然而人體氟攝入過量會(huì)引發(fā)一系列的疾病，包括氟斑牙、氟骨癥、腎肝腦的損害、免疫功能異常、肺水腫、肺出血等?？梢姡窟^高成了南極磷蝦加工的瓶頸，但目前成熟的脫氟方法主要應(yīng)用在污水處理方面，如果直接應(yīng)用于南極磷蝦脫氟工藝中，會(huì)造成磷蝦蛋白質(zhì)流失、口感差、化學(xué)物質(zhì)殘留等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而提供一種氟含量低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流速少的低氟南極磷蝦加工方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種低氟南極磷蝦加工方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：取新鮮的南極磷蝦，在活體狀態(tài)下去蝦頭、去殼，獲得蝦肉，將蝦肉用水清洗后瀝干備用；

(2)蒸汽加熱：將上述蝦肉用115～120℃蒸汽加熱至60～70℃，保溫20～30min，同時(shí)收集該蝦肉的水溶性浸出物；

(3)水溶性浸出物處理：在上述水溶性浸出物中按質(zhì)量比1:8～10加入純水，攪拌均勻后形成浸出物溶液，調(diào)節(jié)上述浸出物溶液的pH值至7.0～7.5，加入鎂鹽且使鎂鹽的濃度為0.04～0.85％，攪拌均勻，40～50℃保溫1～2h，過濾取上清液得水溶性浸出物成品；

(4)微波加熱：蝦肉經(jīng)蒸汽加熱后浸入保水劑中，蝦肉與保水劑的質(zhì)量比為1:3～5，500～800W微波功率下加熱5～10min；

(5)回煮：以質(zhì)量比1:2～4將微波加熱后的蝦肉浸沒于水溶性浸出物成品中，50～60℃溫煮10～15min；

(6)包裝：回煮后的蝦肉經(jīng)干制滅菌處理后包裝，或者經(jīng)速凍處理后包裝并于-20～-18℃貯藏。

作為優(yōu)選，所述鎂鹽為MgCl₂、MgSO₄、Mg(OH)₂、Mg₃(PO₄)₂中的至少一種。

進(jìn)一步，所述鎂鹽為MgCl₂。

作為優(yōu)選，所述保水劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：10～20％大豆多糖，5～10％水溶性殼聚糖，3～5％檸檬酸鹽，1～3％抗氧化劑，余量為上述水溶性浸出物溶液成品。

作為優(yōu)選，所述抗氧化劑為抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉中的至少一種。

作為優(yōu)選，所述步驟(6)中速凍溫度為-40～-30℃，速凍后產(chǎn)品的中心溫度為-15℃～-10℃。