[發明專利]一株釀酒酵母及其在發酵山楂酒中的應用

有效

• 申請號: 201510362099.4
• 申請日: 2015-06-26
• 公開（公告）號: CN104911116B
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 毛健;劉愛萍;劉雙平;張鐸;武健美
• 申請（專利權）人: 江南大學;江蘇沐蘭食品有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司23211
• 代理人: 耿曉岳

技術領域

本發明涉及一株釀酒酵母及其在發酵山楂酒中的應用，屬于工業微生物領域。

背景技術

山楂是我國特有的水果，屬于薔薇科山楂屬植物，其野生品種廣泛的分布于世界各地，但在我國早在唐代就以作為栽培水果加以利用。山楂具有重要的藥用保健價值，自古以來，人們將它視為消食化滯、活血化痰、健脾開胃的良藥。山楂中的維生素含量豐富，維生素C、維生素E以及胡蘿卜素的含量均在水果中名列前茅。除維生素外，山楂還含有豐富的有機酸、黃酮類物質、單寧類物質以及礦物質，這些成分都對人們的身體健康有著積極的影響，可以起到提高機體免疫力、強健體魄的作用。據報道，山楂富含的抗氧化劑成分可以起到防老化、起到美容、防癌和防治動脈硬化的功效，黃酮類物質有利于穩定、調節血壓、降低膽固醇，山楂中豐富的膳食纖維和果膠成分，可以促進腸道的螺動和消化腺的分泌，有助于食物的消化和廢物排泄。果膠具有降低膽固醇和血糖、預防膽結石的功效。

目前我國市場上較多的加工產品有山楂片、山楂糕、蜜餞山楂脯、果丹皮、山楂醬、山楂餅、山楂耀頭、山楂酒、山楂汁、山楂飴等，而山楂酒種類少，品質差。其中市售的山楂酒一般多為調制酒，其制作工藝依然停留在浸泡工藝或是模仿葡萄酒加工工藝，口感上多以苦濕為主，很難獲得消費者青睞，一些所謂的高黃酮山楂酒是在山楂汁中加入了部分山楂葉黃酮而得到，均為非發酵酒。山楂飲品多釆用調配工藝，產品定位屬于低成本快消品范疇，很少注重產品的營養成分保護和風味特征?，F有的少數發酵山楂酒多采用山楂清汁發酵，其營養物質損失較大，口感風味較差。

酵母是一些單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，可用于釀造生產。酵母是釀造山楂酒的關鍵因素之一，是影響山楂酒口感和風味的重要因素，決定著果酒品質的優劣。我國果酒釀造中使用的酵母大部分來源于商業活性干酵母，其品質單一，通用適用性強，但對于個別特殊條件適應力差，活性干酵母在生產上多經好氧培養，因此其厭氧發酵性能、低溫發酵性能，耐低pH及耐乙醇性能等較差。而山楂酒山楂汁的酸度較高，pH較低，商業活性干酵母及部分酵母菌在此條件下難以生長，導致酒精產量低，因此有必要對酵母菌進行篩選，從而篩出一株低pH條件下仍可以正常生長并高產酒精的酵母菌。

山楂酒口感較酸，原因是山楂酒中含有較多有機酸，其中主要有機酸為檸檬酸，檸檬酸是三元酸，酸性較強。目前傳統的降酸方法有化學降酸法，通過添加CaCO₃、K₂CO₃、KHCO₃降低酸度；物理降酸法：殼聚糖吸附降酸法、明膠吸附降酸法等。但這兩種方法易導致酒體渾濁，同時破壞酒體口感，導致酒的品質降低。本發明篩選出的酵母菌通過實驗發現具有顯著的降檸檬酸能力，這種降酸過程在發酵中自然發生，不添加新物質，不會導致酒體渾濁、口感降低。而且通過降低酸度改善了山楂酒的口感，提升了品質。

發明內容

本發明內容的目的是提供一株適用于發酵山楂酒的特色酵母菌株，用于釀造發酵山楂酒。

本發明一方面提供了一種釀酒酵母Y2(Saccharomyces cerevisiae Y2)，該株酵母菌具有較強的低pH耐受能力，使用該株釀酒酵母制得的發酵山楂酒乙醇產量高，副產物甘油少，降低檸檬酸效果好，發酵較為完全，殘糖含量低，且酒精比產率高，最終制得的山楂酒風味良好。所述釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y2，于2015年3月15日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址為中國武漢市武漢大學，保藏編號為CCTCC NO:M 2015119。

本發明還提供了應用上述釀酒酵母釀制發酵山楂酒的方法，是以山楂果漿為底物進行發酵。具體包括以下步驟：

1.按1:3～1:4的料水比將山楂打漿；

2.加入果膠酶在50℃條件下處理3～4h，果膠酶添加量150ppm；

3.加入200g/L葡萄糖、0.4g/L磷酸氫二銨、0.2g/L亞硫酸鈉，與山楂果漿混合均勻；

4.接入酵母菌Y2種子培養液，接種量15％～20％；

5.置于厭氧環境下進行發酵，

6.發酵結束后離心灌裝滅菌。

本發明的釀酒酵母在pH2.7-2.9的低pH條件下產酒精能力強，乙醇產量比其余實驗酵母所釀山楂酒多15g/L以上，同時降檸檬酸效果顯著，檸檬酸從19g/L降至3g/L，副產物甘油少，發酵效果比普通商業活性干酵母好，風味口感好。

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