[發(fā)明專利]一種富硒黃酒生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510356481.4
• 申請日: 2015-06-25
• 公開（公告）號: CN104928108B
• 公開（公告）日: 2017-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘仕華
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽古南豐實業(yè)股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 南京正聯(lián)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司32243
• 代理人: 郭俊玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富硒黃酒生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

黃酒是中國的民族特產(chǎn)，釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。已檢出的無機鹽達18 種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E 的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。

而硒是一種人體需要的微量元素，它是人體不可缺少的一種元素，參與構(gòu)成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。硒還有解毒功效，因為硒和金屬有很好的親和性。硒有很強的抗氧化性，具有保護心血管和抗腫瘤的作用。對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用;維持正常免疫功能;抗艾滋病作用;維持正常生育功能。

目前市面上有很多富硒產(chǎn)品，如富硒大米等，目前將富硒大米用于釀造黃酒時，由于工藝不成熟，導(dǎo)致浸泡時損失大量的硒，而且在蒸飯量、淋水量、淋水速度控制對硒損失的影響；而且發(fā)酵不好也會影響口感，因為浸泡后有少量的碎米已經(jīng)被浸泡糊化、發(fā)酸，直接蒸煮會因大米層透氣不均勻?qū)е抡麸埐痪唬瑥亩绊懞笃诘陌l(fā)酵控制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種富硒黃酒生產(chǎn)方法，科學合理，避免生產(chǎn)過程中損失大量的硒且蒸飯均勻，保證了后期的發(fā)酵，使黃酒的營養(yǎng)價值更豐富，口感更好。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種富硒黃酒生產(chǎn)方法，包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米（硒含量0.322mg/Kg）：紫雪糯米：亞血糯米：麥曲=75:11:6:8；

（2）浸泡：嚴格控制水溫在10-15℃且浸泡時間7-10天，隨時監(jiān)測浸泡情況；且對紫雪糯米、亞血糯米進行脫外皮處理；

（3）蒸飯：對浸泡后的米進行沖洗，脫去碎爛米及粘稠液體，且保證酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齊、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一，使酒藥拌合比例的更均勻、分散。

（4）落缸：根據(jù)環(huán)境溫度控制落缸溫度，為后期正常發(fā)酵提供有利保障，當室溫10-15℃時，落缸溫度嚴控在26-28℃；室溫在低于10℃時，嚴控落缸溫度29-31℃；同時要及時做好保溫工作。

（5）前酵：當大米落缸以后，在保溫情況下要注意跟蹤檢測，落缸40-44小時之內(nèi)必須使缸內(nèi)發(fā)酵溫度達到34-35℃，這時要及時除去保溫措施，進行第一次開耙降溫、透氣，保證發(fā)酵活力，然后要進行詳細的過程檢測跟蹤，使發(fā)酵溫度始終保持在32-35℃之間，檢測溫度不再變化達到48小時以上后，前酵結(jié)束；

（6）后酵：前酵好的酒體通過管道匯入大罐進行后酵，此時的溫度一般在15℃以下，此時酒體進行緩慢的自身發(fā)酵，同時要定期做理化指標檢測跟蹤，根據(jù)理化指標確認榨酒時間；

（7）榨酒：發(fā)酵后的酒體，經(jīng)化驗跟蹤各項理化指標達到了生產(chǎn)預(yù)期要求，組織榨酒；

（8）煎酒：榨好的酒，經(jīng)過粗濾后進行煎酒，煎酒溫度控制80-83℃；

（9）裝壇：清洗干凈的25Kg陶壇，經(jīng)過蒸汽15分鐘的滅菌后用來灌裝，裝滿后先用荷葉蓋住壇口，再用壇頭紙包住荷葉，然后用竹殼進行壓封、用大麻進行扎口，最后用專用泥巴進行封帽，待泥帽干燥后檢驗入庫。

（10）檢驗：富硒善釀硒含量0.0107mg/Kg，符合國家富硒黃酒標準。

進一步地，所述步驟（5）前酵：因發(fā)酵是產(chǎn)熱過程，酒體溫度會持續(xù)上升，防止因溫度超過36℃時造成酵母菌被滅活，且要保證酵母菌的活力，不斷供氧進行自身繁殖，所以要根據(jù)監(jiān)控情況不斷進行開耙，在降低酒溫的同時不斷補充足量的空氣，滿足微生物自身繁殖的需要；經(jīng)過多次的開耙發(fā)酵，酒體進行不斷的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，酒體溫度變化會隨著開耙次數(shù)及發(fā)酵時間的延長會慢慢的穩(wěn)定。

本發(fā)明的有益效果是：科學合理，避免生產(chǎn)過程中損失大量的硒且蒸飯均勻，保證了后期的發(fā)酵，使黃酒的營養(yǎng)價值更豐富，口感更好。

具體實施方式

實施例

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種富硒黃酒生產(chǎn)方法，包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米（硒含量0.322mg/Kg）：紫雪糯米：亞血糯米：麥曲=75:11:6:8；

（2）浸泡：嚴格控制水溫在10-15℃且浸泡時間7-10天，隨時監(jiān)測浸泡情況；且對紫雪糯米、亞血糯米進行脫外皮處理；