[發明專利]一種原味海帶醬制備方法

在審

• 申請號: 201510341453.5
• 申請日: 2015-06-19
• 公開（公告）號: CN104996975A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 祝偉
• 申請（專利權）人: 青島博納食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/337;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體設計一種原味海帶醬制備方法。

技術背景

海帶中營養成分十分豐富，有“海洋蔬菜”之稱，可以防治甲狀腺腫、降壓、降脂、抑制腫瘤、提高免疫力等。目前，海帶產業的加工多以粗放型的加工模式如海帶絲、海帶結等為主，其深加工的價值還遠遠沒有挖潛。海帶醬是利用海帶直接加工成一種可食用的食品，目前國內外相應的技術多采用將海帶粉碎后加水調和蒸煮、酶解、發酵、去腥，然后再調味的工藝。該工藝最大的缺點是海帶粉碎后加水混合再蒸煮海帶的部分原始營養流失，導致口感、營養成分不天然；其次，調酸堿度值通常采用檸檬酸，生產成本高；再次在調味過程中加入糖類物質，通過化學反應后腥味去除不徹底。

發明內容

本發明的目的在于提供一種原味海帶醬制備方法。

為了實現本發明，本發明所采用的技術方案如下：

1)浸泡、清洗：將無霉變、無蟲蛀、無泛白枯黃的干海帶去除海帶根浸泡、清洗干凈；

2)蒸煮：將步驟1)的海帶放入到夾層鍋中蒸煮，蒸煮條件：先用清水把海帶浸沒，用食品級的氫氧化鈉把水溶液調配到PH7.2±1，蒸煮溫度維持在98-100℃，微沸一小時，中間蒸煮半小時要上下翻動一次；

3)二次清洗：將步驟2)蒸煮后的海帶撈出來，再用清水反復洗2-3次，直到把海帶表面上的咸性物洗到中性為止，再放清水中浸泡一小時后撈出放入筐內瀝干水備用；

4)破碎：將步驟3)的海帶放入斬拌機中切碎后收集入桶或將海帶用打漿用的破碎機把海帶打成60目左右的海帶粗料；

5)研磨：把步驟4)后的海帶粗料按與水的重量比1∶0.6～0.7加入水放進膠體磨細磨得到100目以上的海帶液；

6)酶解：將步驟5)的海帶液采用復配蛋白酶在夾層鍋中進行酶解，酶解條件：PH：6.7～7.2，溫度：45～55℃，加酶量：0.05克復配蛋白酶/克原材料干海帶，酶解時間5分鐘，酶解結束升溫到70℃得到原味海帶醬。

上述所述的復配蛋白酶為南寧東恒華道生物科技有限公司生產的動物蛋白水解專用酶。

上述原味海帶醬為了豐富產品種類，可根據配方要求添加諸多配料經膠體磨進行均質做成如醬香、麻辣等各種風味不同的海帶醬末端產品。

本發明積極的意義在于：蒸煮為整條海帶蒸煮，經高溫蒸煮后仍可確保海帶的原味；經破碎、研磨工序后的海帶液進行除腥，可顯著提高除腥效果，且酶解劑量少，酶解時間短，成本低(傳統的酶解時間約90分鐘以上，本發明5分鐘即可完成)。本發明整個生產工藝技術完全保留了海帶中有效營養成分，沒有環境污染。本發明采用生物酶解技術和熱反應技術，有效地去除了海帶的腥味，用于終端成品中香辣味、麻辣味、蒜香味可以得到更充分的體現。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步闡述：

實施例1：

一種原味海帶醬制備方法，其包括：

1)浸泡、清洗：將無霉變、無蟲蛀、無泛白枯黃的干海帶去除海帶根浸泡、清洗干凈；

2)蒸煮：洗凈的海帶放入到夾層鍋中蒸煮，用清水把海帶浸沒，而后加入用食品級的氫氧化鈉把水溶液調配到PH7.1，蒸煮溫度維持在98-100℃，微沸一小時，中間蒸煮半小時要上下翻動一次；

3)二次清洗：將步驟2)蒸煮后的海帶撈出來，再用清水反復洗2-3次，直到把海帶表面上的咸性物洗到中性為止，再放清水中浸泡一小時后撈出放入筐內瀝干水備用；

4)破碎：將步驟3)的海帶放入斬拌機中切碎后收集入桶或將海帶用打漿用的破碎機把海帶打成60目左右的海帶粗料；

5)研磨：把步驟4)后的海帶粗料按與水的重量比1∶：0.6加入水放進膠體磨細磨得到100目以上的海帶液；

6)酶解：將步驟5)的海帶液采用動物蛋白水解專用酶在夾層鍋中按照原干海帶原料每克中加入0.05克復配蛋白酶進行酶解，酶解條件：PH：6.7，溫度：55℃，酶解時間5分鐘，酶解結束升溫到70℃得到原味海帶醬。

實施例2：

1)浸泡、清洗：將無霉變、無蟲蛀、無泛白枯黃的干海帶去除海帶根浸泡、清洗干凈；

2)蒸煮：將步驟1)的海帶放入到夾層鍋中蒸煮，蒸煮條件：先用清水把海帶浸沒，用食品級的氫氧化鈉把水溶液調配到PH7.2，蒸煮溫度維持在98-100℃，微沸一小時，中間蒸煮半小時要上下翻動一次；

3)二次清洗：將步驟2)蒸煮后的海帶撈出來，再用清水反復洗2-3次，直到把海帶表面上的咸性物洗到中性為止，再放清水中浸泡一小時后撈出放入筐內瀝干水備用；