[發明專利]一種風味醬料及其制備方法

在審

• 申請號: 201510332242.5
• 申請日: 2015-06-16
• 公開（公告）號: CN104982907A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發明（設計）人: 薛博;李宜明
• 申請（專利權）人: 南陽匯萃植物制品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/22;A23L1/212
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務所(普通合伙) 41117
• 代理人: 楊妙琴;徐皂蘭

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體是涉及一種風味醬料及其制備方法。

背景技術

花椒和辣椒是日常生活的主要調味品，除了以完整或者是粉狀如花椒粉、辣椒粉以及一些復合調味料的形式使用以外，為了提高產品的附加值，目前還有很多風味精油制品如花椒油、辣椒油等，這些精油是通過一定的方法如超臨界CO₂萃取技術或化學溶劑萃取技術從調味品中提取出來風味物質制備而成的。而超臨界CO₂萃取技術由于流程簡單、步驟少、便于分離、無殘留、萃取純度高等優點，被廣泛用于萃取調味品的風味油脂。花椒的化學成分主要有揮發油、花椒酰胺、生物堿、酰胺、木質素、香豆素和脂肪酸，另外還含有豐富的營養元素如粗蛋白、粗脂肪、芳香油、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素以及鐵、銅、鋅、錳等微量元素。辣椒果實中含有揮發油、脂肪油、油樹脂、樹脂、辣椒素、辣椒玉紅素、辣椒紅、胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、類胡蘿卜素、維生素、蛋白質、戊聚糖以及多種礦物質等等。花椒和辣椒的風味物質主要是揮發油、花椒酰胺和辣椒堿。通過超臨界CO₂萃取技術從花椒和辣椒中萃取出風味物質后，剩余的花椒和辣椒渣中還剩余大量營養物質和微量元素，如果直接丟掉不僅增加環境負擔，還會浪費大量的營養資源。因此，綜合利用這些花椒渣和辣椒渣，以創造更大的價值是本發明要解決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種風味醬料及其制備方法，將超臨界CO₂萃取后的花椒渣和辣椒渣與西紅柿復合發酵，制備一種營養豐富的醬料，增加花椒和辣椒渣的附加值。

本發明采用的技術方案是：

本發明提供一種風味醬料，由以下重量份的原料發酵制備：底料?50～60重量份，西紅柿50～60重量份，食鹽10～15重量份，甜味劑?1～2重量份，白酒1～2重量份，生姜10～15重量份，大蒜4～8重量份，發酵劑?1～4重量份。

優選的，所述底料為經過超臨界流體萃取風味物質之后的辣椒、花椒中的一種或兩種。

優選的，所述甜味劑為蔗糖、葡萄糖、麥芽糖中的一種或幾種。

優選的，所述發酵劑為植物乳桿菌和短乳桿菌按質量比1:1復配。

本發明還提供了一種風味醬料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，西紅柿、生姜以及大蒜清洗后，與底料混合，粉粹；

步驟2，添加食鹽、甜味劑、白酒，攪拌腌制3h；

步驟3，接種發酵劑，在10～15℃下發酵20～30天；

步驟4，滅菌，包裝。

優選的，所述步驟3中，發酵后的產品的pH為3～4.5。

優選的，所述步驟4中采用高溫瞬時滅菌的方法，溫度為130～140℃，時間3s～8s。

本發明的有益效果為：

一些風味醬料如番茄醬、沙拉醬、千島醬等由于風味獨特非常受歡迎，如果將花椒和辣椒渣與西紅柿等復配發酵制備醬料，不僅具有番茄醬的味道，而且會有一些新的呈味物質，而且營養元素更加豐富。本發明制備的風味醬料使用超臨界CO₂萃取技術萃取過的辣椒渣和花椒渣作為底料，混合西紅柿、食鹽、甜味劑、白酒、生姜以及大蒜，使用發酵劑進行發酵制備而成的。花椒和辣椒渣以及西紅柿中含有大量的糖分、蛋白質、脂肪酸、維生素和礦物質，而生姜和大蒜是我們日常生活中最常用的調味品，風味獨特。而使用食鹽、白糖以及白酒主要是為了增加產品的風味。這些物質混合之后，在發酵劑的作用下，在發酵過程中，會產生大量的有機酸，如乳酸，乙酸以及丙酸等，這些有機酸在賦予產品酸味的同時，還與乳酸發酵過程中產生的醛、酮、醇等物質相互作用從而形成新的呈味物質，如一些酯類物質。

在腌制和發酵過程中，花椒渣和辣椒渣以及西紅柿中所含有的蛋白質在自身所含的蛋白酶以及一些微生物的作用下逐步水解為氨基酸，一些氨基酸本身會有一定的風味，還有可能與其他物質相互作用從而形成更復雜的風味物質。

本發明制備風味醬料發酵過程使用的發酵劑為市售乳酸菌進行復配的產品，乳酸菌發酵既不分解植物的纖維素，也不分解植物中的蛋白質和氨基酸，因此，發酵制品都具有一定的保鮮功能。在發酵過程中會產生大量酸性物質，且發酵溫度比較低，另外發酵過程都是一個密封的過程，這些因素都有利于維持發酵產品中的維生素的穩定性。本發明制備的發酵產品，不僅具有番茄醬濃郁的香味，花椒和辣椒渣發酵過程中也會產生獨特的風味，另外產品的營養非常豐富，制備得到的產品的pH值在3.0～4.5，氨基酸的含量為10.5?mg/mL～15.2?mg/mL。

附圖說明