[發(fā)明專利]風(fēng)味大別山山核桃加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510319718.1
• 申請日: 2015-06-09
• 公開（公告）號: CN104957682A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱先富
• 申請（專利權(quán)）人: 金寨縣大別山山核桃專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 鞠翔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味大別山山核桃加工方法。

背景技術(shù)

山核桃為世界性干果，屬胡桃科(Juglandaceae)山核桃屬(Carya)，全屬共有18個種2個亞種，其中經(jīng)濟(jì)價值高、廣為栽培的僅為兩種，一種為原產(chǎn)美國的簿殼山核桃，我國引種已有一個多世紀(jì)，結(jié)實很差。其次為我國浙江山核桃，產(chǎn)量和質(zhì)量屬中上乘，金寨縣在70年代中期發(fā)現(xiàn)的大別山山核桃，其堅果具有顆粒大、殼薄、出油率高、油酸、亞油酸含量高等特點。

山核桃的果實為山核桃仁，其具有極高的營養(yǎng)價值和獨(dú)特的口感風(fēng)味，已經(jīng)成為一種廣受歡迎的高檔堅果，其營養(yǎng)價值包括：山核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，其皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦功能；山核桃仁可防止動脈硬化，降低膽固醇；山核桃仁含有的大量維生素，經(jīng)常食用可潤膚烏發(fā)，可以令皮膚滋潤光滑，富于彈性；當(dāng)感到疲勞時，嚼些山核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。

在食用過程中，為了增加山核桃的食用感覺和享受美食的過程，在山核桃加工過程中將山核桃破殼，消費(fèi)者可以邊剝?nèi)蔬吺秤茫湎M(fèi)方式越來越收歡迎。因此，在山核桃仁的加工過程中，如何對加工過程以及加工參數(shù)進(jìn)行有效合理地設(shè)計和控制，一方面充分保留山核桃的營養(yǎng)成分，另一方面山核桃的口感香脆細(xì)膩，無澀甘甜，以及成為本領(lǐng)域技術(shù)人員在山核桃仁加工領(lǐng)域面臨的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種加工簡單，口感好的風(fēng)味大別山山核桃加工方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種風(fēng)味大別山山核桃加工方法，步驟如下：

1)將已曬干的大別山地區(qū)產(chǎn)的原料山核桃篩選分類，根據(jù)不同的規(guī)格分為不同的加工批次；

2)將篩選好的山核桃入倉庫進(jìn)行儲存，控制倉庫的溫度在10℃，相對濕度在40％，等待加工；

3)取倉庫中儲存的同批次的山核桃，送入蒸籠，在蒸籠內(nèi)墊上一層墊料，再放上需要蒸的山核桃，利用蒸汽熏蒸1-2小時；通過墊料，使核桃內(nèi)部進(jìn)入香味，且該香味經(jīng)久不散，味道自然，不需要添加香精的化工原料；

其中墊料是由以下重量份數(shù)的組份組成：熟芝麻10份、蘋果干30份、丁香10份、高粱10份、韭菜籽15份、甘蔗渣20份、山奈25份、芝麻葉20份、玫瑰20份、豆蔻15份、花生芽5份、香椿葉5份、山茶花5份、柳樹葉15份、苦蕎胚芽5份、香蕉皮5份、石榴籽5份、茉莉花10份、五味子5份、木通5份、菱角葉5份、香茅草5份、甘草5份、佛手5份、薄荷葉5份、馬齒莧5份、南瓜子5份、百合5份、松子5份；

4)將蒸好的山核桃取出，用錘子敲打山核桃進(jìn)行裂殼；要注意力度，不能使核桃仁破碎；

5)將破殼的山核桃在零℃的環(huán)境下冷藏3-6小時，完成后在120℃-160℃的溫度下烘烤30-50分鐘；

6)將烘烤好的山核桃趁熱放入調(diào)味液中浸泡5-20分鐘后取出，瀝干表面水分，然后送入烘箱進(jìn)行烘制；調(diào)味液的溫度保持在40-45℃左右，起到去澀的目的；

烘制溫度采用3段溫區(qū)的控溫方式進(jìn)行，第一溫度區(qū)的溫度從70℃逐漸遞增至80℃，時間控制在10-30分鐘；第二溫度區(qū)的溫度從80℃逐漸遞減至70℃，時間控制在40-50分鐘；第三溫度區(qū)的溫度從70℃逐漸遞增至76℃，時間控制在20-50分鐘；

7)將第三溫度區(qū)出來后的山核桃在常溫下自然冷卻，然后包裝即可。

上述調(diào)味液的制備方法為：按重量份計取，韭菜籽5份、花椒2份、白芷3份、冬瓜皮2份、苦蕎胚芽2份、蘋果醋2份、青稞酒2份、五味子5份、百合2份、辣椒籽0.5份、低鈉鹽0.5份、黑茶5份、楊梅3份、澤蘭2份、葡萄籽5份、花椒葉2份、鱔魚骨2份、西洋參2份、荷葉2份、蒲公英2份、紫甘薯花青素1.5份，置于80份山泉水中，浸泡30天，過濾固體物，留取液體，得調(diào)味液。在該調(diào)味液下浸泡的核桃味道香，無苦澀感。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明加工的山核桃不僅具有豐富的山核桃原香，同時又富有自然的清香，可使山核桃的口味品種更加豐富，從而增加消費(fèi)者對山核桃的喜愛程度，進(jìn)一步提高山核桃的經(jīng)濟(jì)價值。

具體實施方式

為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

一種風(fēng)味大別山山核桃加工方法，步驟如下：

1)將已曬干的大別山地區(qū)產(chǎn)的原料山核桃篩選分類，根據(jù)不同的規(guī)格分為不同的加工批次；