[發(fā)明專利]一種生物活性強的發(fā)芽全谷物及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510317472.4
• 申請日: 2015-06-11
• 公開（公告）號: CN104938968A
• 公開（公告）日: 2015-09-30
• 發(fā)明（設計）人: 李建樹
• 申請（專利權(quán)）人: 天津中天精科科技有限公司;李建樹
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于谷物深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生物活性強的發(fā)芽全谷物及其制備方法。

背景技術(shù)

全谷物是指谷物糧食在加工過程中僅脫去種子外面的谷殼，即不利于食用的保護皮層，保全全部天然營養(yǎng)精準加工的完整的天然的種子，如新一代大米——勿淘米。與當前過度加工中要去盡全部皮層和胚芽的精制谷物有所區(qū)別，全谷物包括糊粉層、亞糊粉層，胚芽和胚乳四部分，每一層都擁有不可代替的有機營養(yǎng)物質(zhì)，更營養(yǎng)，更健康。皮層是谷物的粗糙外層，含有大量的纖維素，種子50％以上的礦物質(zhì)含在皮層中。胚芽含有大量的維生素，微量元素，不飽和脂肪酸，抗氧化物等。醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，全谷物中含有豐富的維生素B，維生素E，鐵、錳、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)，脂肪酸，低聚糖，植物甾醇，植酸，抗氧化等。食用全谷物有助于降低心臟病、胃腸道癌癥、糖尿病的風險，防止虛胖，增強抵抗力。全谷物是小麥、玉米或燕麥等植物的種子，一顆完整的谷粒包括麥麩(外側(cè))、胚乳(中層)和胚芽(內(nèi)層)三個部分。加工過的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的過程中，得以保全所有滋養(yǎng)部分的營養(yǎng)成分，因而比其他谷物具有更高的營養(yǎng)價值。

種子萌發(fā)是高等植物生命活動最強烈的一個時期，涉及到一系列形態(tài)和生理生化的變化，一些大分子物質(zhì)如淀粉和蛋白質(zhì)會被分解，營養(yǎng)成分如維生素及礦物質(zhì)含量增加，限制性氨基酸等的含量提高，谷物食品的消化率和生物利用率提高，谷物食品的風味得到改善。同時，蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子的不利因素被減弱或消除，這些現(xiàn)象在開發(fā)芽類食品方面受到了人們密切關(guān)注。

發(fā)芽全谷物是全谷物經(jīng)發(fā)芽至一定芽長所得到的由幼芽和帶皮層的胚乳組成的制品。簡單地說，就是將全谷物在一定溫度、濕度下進行培養(yǎng)，待全谷物發(fā)芽到一定程度時將其干燥即得。發(fā)芽全谷物的實質(zhì)是全谷物中所含有的大量酶被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)的酶解過程。經(jīng)過發(fā)芽的步驟后，全谷物內(nèi)部含有的營養(yǎng)素也跟著提升，甚至還產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，同時口感也會變軟變好。目前，國內(nèi)外有關(guān)的發(fā)芽谷物的文獻報道主要集中于糙米、豆類、燕麥、薏米四種谷物。以發(fā)芽糙米最多：糙米是稻谷礱谷后產(chǎn)品，由米糠層、胚芽和胚乳組成。謝宏等指出，糙米中幾乎不含VC，VC是發(fā)芽過程中糖代謝的產(chǎn)物。發(fā)芽后糙米中的VC含量由0增加到1.048mg/100g(謝宏，李新華，王帥.糙米發(fā)芽過程中抗壞血酸的生成特性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33(3)：15―17.)。另有研究表明，發(fā)芽還可富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric?acid，GABA)等原來含量低或不具有的功能性成分(Guo?Y，Chen?H，Song?Y.Effects?of?soaking?and?aerationtreatment?onγ–aminobutyric?acid?accumulation?in?germinatedsoybean(Glycine?max?L.)[J].European?Food?Research?andTechnology，2011，232(5)：787―795.)。據(jù)報道，糙米發(fā)芽3d后，可溶性糖增加3倍，可溶性蛋白增加13.8％，谷胱甘肽由3.64mg/100g提高到9.48mg/100g，GABA提高3倍，其所含的六磷酸肌醇是大米的4倍，膳食纖維比原糙米多0～15％，比大米多2.7倍(岡田忠司.Physiological?function?of?rice?germ?enriched?withGABA[J].食品工業(yè)：日刊，2001，36(6)：7―8.)。GABA廣泛分布于動植物中，為哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有降血壓、改善腦機能、緩解疼痛和焦慮，以及肝、腎功能活化和促進乙醇代謝等作用。姚森等以糙米為原料，研究浸泡溫度、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間對發(fā)芽過程中GABA含量變化的影響。結(jié)果表明：浸泡溫度、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間對GABA含量有顯著影響，當發(fā)芽溫度為33.0℃、浸泡12h、35.1℃發(fā)芽26h時，GABA的含量相對最高，并且在發(fā)芽過程中，糙米不同的部位GABA的積累速率和積累量是不同的，其中在米胚芽部分含量最大(姚森，鄭理，趙思明，等.發(fā)芽條件對發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2006，22(12)：211―215.)。糙米發(fā)芽后，其總酚含量及抗氧化能力也會增加。何新益等研究發(fā)現(xiàn)，糙米經(jīng)發(fā)芽后總多酚增幅多達87.5％，對羥基自由基的消除率提高了40％(何新益，劉金福，何菲.糙米發(fā)芽前后抗氧化活性比較研究[J].中國糧油學報，2009，24(11)：6―9.)。張守文等研究發(fā)現(xiàn)，糙米發(fā)芽后多酚物質(zhì)增加，與原料糙米相比，發(fā)芽能顯著提高糙米提取液抗氧化活性，發(fā)芽糙米的總多酚比未發(fā)芽糙米對羥自由基的消除率提高了約52％，對超氧陰離子的消除率提高了約為24％，并能有效延緩油脂的酸敗(張守文，陳殊賢.發(fā)芽糙米抗氧化性質(zhì)的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011(11)：59―62.)。范軍等道，發(fā)芽后糙米，其抗氧化活性顯著增強，并且在6～18h內(nèi)，抗氧化活性增加速度最快(范軍，付湘晉.發(fā)芽糙米抗氧化活性在發(fā)芽及干燥過程中的變化研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2012(9)：34―36.)。