[發明專利]一種濃香型原酒的生產工藝

在審

• 申請號: 201510316169.2
• 申請日: 2015-06-10
• 公開（公告）號: CN104962413A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 陳忠;李國柱
• 申請（專利權）人: 上海神仙實業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 上海華工專利事務所(普通合伙) 31104
• 代理人: 繆利明

技術領域

本發明涉及白酒制造技術領域，尤其涉及到一種濃香型原酒的生產工藝。

背景技術

白酒屬于天然微生物富集制曲,固態自然富集發酵，含有極為豐富的呈香呈味物質。白酒在我國的歷史源遠流長，酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。目前，市場上濃香型白酒占70％左右，清香型白酒占15％左右，兼香、醬香以及其他香型的白酒占15％左右。可見，市場上濃香型白酒的需求量非常大，其主要原因是濃香型白酒發酵原料主要為高粱，以大曲為糖化發酵劑，主要香氣成分為乙酸乙醋和適量的丁酸乙醋，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點。

目前，我國濃香型白酒產品以降度酒為主流，在生產濃香型白酒時，其原酒的選擇非常關鍵，一種色、香、味都良好的濃香型原酒是勾兌成濃香型白酒的關鍵之一。

發明內容

本發明的目的是提供一種濃香型原酒的生產工藝，以獲得一種色澤、香味、口感均優異的濃香型原酒，滿足市場需求，促進濃香型原酒的發展。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種濃香型原酒的生產工藝，包括如下步驟：

步驟1)糧糟的制備：?

按高粱：水：稻殼：大曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：0.18～0.33的比例分別取高粱、水、稻殼和大曲備用；將備用高粱粉碎制成高粱粉末，加水潤料上甑；將備用稻殼清蒸上甑；依次經過蒸餾、出甑、攤涼、加大曲、入窖池發酵、出窖池丟糟獲得糧糟，計量，備用；

步驟2)濃香型原酒的制備：

按高粱：水：稻殼：糧糟：曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：4～5：0.18～0.33的比例分別取高粱、水、稻殼和大曲備用；將備用高粱粉碎制成高粱粉末，加水潤料上甑；將備用稻殼清蒸上甑；接著蒸餾，獲得部分基礎酒，待基礎酒流完后，依次經沖酸、出甑、攤涼、加大曲、入窖池發酵、出窖池丟糟獲得基礎酒；最后將基礎酒貯存2～3年，獲得所述濃香型原酒，酒精度≥60％(V/V)。

根據本發明，步驟2)所獲得的糧糟在原酒的制備過程中循環使用。

根據本發明，原酒的制備和糧糟的制備過程中潤料時間為3～4小時；潤料的水為：室溫<22℃時，采用5～10℃的深井水；室溫≥22℃時，采用10～15℃的冷卻水。

根據本發明，原酒的制備和糧糟的制備過程中稻殼清蒸時間為0.5小時。

根據本發明，所述窖池發酵時間為60天，窖池發酵溫度為：室溫<22℃時，控制發酵溫度在15～22℃之間；室溫≥22℃時，控制發酵溫度≤22℃。

根據本發明，窖池的池壁上覆蓋有一層窖泥，窖泥的厚度≥8cm。

根據本發明，上甑蒸餾的時間為20～30min，甑內氣壓0.1～0.35MPa，上甑蒸餾完成后，每甑摘酒頭0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg。

本發明的濃香型原酒的生產工藝，其有益效果是：

1、其色澤、香氣和口感都非常好，滿足市場的需求；

2、本發明先潤料后，再加入稻殼、糧糟配料，可防止高粱粉末進入稻殼內，影響糊化和發酵。

具體實施方式

本發明采用的高粱顆粒飽滿、成熟、干凈、無蟲蛀，無霉變，淀粉含量高。

實施例1

步驟1)糧糟的制備：?

A、按高粱：水：稻殼：大曲＝1：0.2：0.2：0.18的比例分別取高粱、水、稻殼和大曲備用，當室溫<22℃時，潤料的水采用5～10℃的深井水，當室溫≥22℃時，潤料的水采用10～15℃的冷卻水；

B、粉碎：將備用高粱粉碎制成高粱粉末；

C、潤料：往高粱粉末中加入備用的水潤料；潤料3～4小時；

D、稻殼清蒸：將備用稻殼清蒸0.5小時；

E、上甑蒸餾：將潤料后的高粱粉末與清蒸后的稻殼一起上甑蒸餾，蒸餾時間為20～30min，甑內氣壓0.1～0.35MPa，蒸餾完成后，每甑摘酒頭0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg；

F、出甑攤涼：棄蒸汽，待無蒸汽后，出甑并將出甑后的糧攤涼至溫度為20～30℃；

G、加曲：往出甑后的糧內加入備用大曲，并攪拌均勻；

H、倒入窖池發酵：發酵時間為60天，當室溫<22℃時，控制窖池發酵溫度在15～22℃之間；室溫≥22℃時，控制窖池發酵溫度≤22℃；