[發明專利]固體發酵法制備富含大豆抗毒素的豆粉及功能性大豆蛋白的方法

在審

• 申請號: 201510312809.2
• 申請日: 2015-06-09
• 公開（公告）號: CN104905162A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 王金梅;陳燕瓊;楊曉泉;胡文鋒;蘇鏵佳;顏喆
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/29;A23L1/305;A23J1/14
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅觀祥

技術領域

本發明涉及豆粉及大豆蛋白，特別是涉及一種固體發酵法制備富含大豆抗毒素的豆粉及蛋白的方法；屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國人均資源相當匱乏，巨大的人口總量和物質需求與生態環境的有限承載能力和脆弱性之間的矛盾日益尖銳，且中國人口在急速老齡化。人口老齡化和不合理膳食等原因可能導致老年性骨質疏松、糖尿病及其它相關疾病高發，特別是更年期婦女面臨的形勢更為嚴峻。由于雌性激素分泌水平下降，處于更年期和絕經后的婦女很容易并發其他的一些疾病，如乳腺癌、更年期憂郁癥。因此，針對中老年特別是更年期和絕經后婦女，合理補充植物蛋白和植物雌激素來實現健康保健和疾病的防治尤為重要。

大豆蛋白作為食品配料廣泛用于各類體系中。在國際市場上，美國有2500余種食品需要添加大豆蛋白，日本每年消耗大豆蛋白達60余萬噸。相對于蛋白質的加工功能特性，人們對食品蛋白的營養和特殊功能性要求逐漸迫切。目前，大豆蛋白食品由于其在慢性疾病的預防作用，作為健康食品在歐美市場上正以10％的速度增長，種類增加到了萬余種。對于特殊人群的不同需要應該開發特定的功能性蛋白產品，如更年期婦女需要食品蛋白質具有如減肥、降血脂、預防糖尿病、預防更年期綜合癥和骨質疏松的特殊功能。

大豆除了含有豐富的植物蛋白，也含有大量具有生物活性的多酚。異黃酮作為大豆中存在的活性成分，表現較強的抗氧化活性、抗真菌活性，抗腫瘤、改善心血管功能、提高機體免疫力，有效預防和減輕骨質疏松、婦女更年期綜合癥等多種疾病的活性。普遍認為，食品中的異黃酮主要以糖苷的形式存在，幾乎不能為人體細胞所吸收，生物利用率較低，只有在人體消化酶(特別是β‐葡萄糖苷酶)作用下轉化為苷元形式才能被吸收，表現出較高的生物活性。近些年發現，大豆組織在遭遇外界刺激或感染病菌后合成并積累的植物抗毒素，對人體同樣具有多重生物學功效，如抗氧化、抗炎、抗癌等，在功能食品和膳食補充劑領域有著廣闊的應用前景。異戊烯基異黃酮(Glyceollins)作為大豆在生物或非生物因素誘導下累積形成的植物抗毒素之一，表現了強大的生物活性功能，抗癌、降脂、降血壓等功能。研究發現，食品級的醬油曲霉等真菌可以誘導異黃酮轉化為更高活性的Glyceollin。此領域的基礎研究及產品開發逐漸成為熱點問題。

在特殊人群專用保健食品開發方面，強化大豆蛋白中的生物活性成分含量是行之有效的方法之一。從國際食品業的發展趨勢看，功能性大豆蛋白食品即將成為21世紀促進人類健康的基本保健食品和主流食品。富含生物活性苷元型異黃酮和Glyceollins的豆粉及大豆蛋白的開發將滿足中老年特殊人群對功能性食品的強大市場需求。富含苷元及Glyceollins的大豆所表現出的抗腫瘤、改善心血管疾病及預防骨質疏松的活性在一定程度上與大豆中的多酚‐蛋白質相互作用有關，而目前并未存在Glyceollins與蛋白質相互作用的蛋白產品的研究。

發明內容

為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的目的在于提供一種固體發酵法制備富含苷元型異黃酮及Glyceollins的功能性大豆粉及蛋白的方法。

本發明針對目前專用蛋白配料應用面窄的現狀，從營養性質出發，擬利用固態發酵等生物轉化技術，通過合理的設計，將大豆中糖苷型異黃酮轉化為具有更高生物活性的苷元型異黃酮和Glyceollins，制備富含異黃酮苷元和Glyceollins的豆粉及大豆蛋白配料。

本發明目的通過如下技術方案實現：

一種固體發酵法制備富含大豆抗毒素的豆粉的方法：將米曲霉孢子懸浮液接種于已浸泡6～12h，去皮、損傷的大豆中；得到染菌的大豆；將染菌的大豆置于培養皿中，封口膜密封，20～30℃暗箱中進行固態發酵3～5d，凍干、粉碎，得到富含大豆抗毒素的豆粉。

優選地，所述曲霉孢子懸浮液按國標SB/T?10815‐1999《孢子數測定法》方法制備。

優選地，所述接種是以個作為孢子數單位，將1.0～4.0mL孢子數分別為1×10⁷～5×10⁷個、1×10⁸～5×10⁸個和1×10⁹～5×10⁹個的米曲霉孢子懸浮液分別接種于4～10g大豆中。

一種固體發酵法制備富含大豆抗毒素的功能性大豆蛋白的方法：將所述富含大豆抗毒素的豆粉用正己烷進行脫脂，即可得到富含大豆抗毒素的脫脂豆粉；