[發明專利]一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201510312657.6
• 申請日: 2015-06-08
• 公開（公告）號: CN104872235B
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發明（設計）人: 廖李;喬宇;程薇;姚晶晶;熊光權;劉璐;陳學玲;汪蘭;吳文錦;丁安子;王俊
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A21D2/02
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 喬宇

1.一種紫山藥風味的速凍手抓餅，其特征在于：由以下重量份數的原料制成：手抓餅專用粉50-150份，紫山藥漂燙液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，50-100份鮮紫山藥；其中50-100份鮮紫山藥清洗除去污泥，帶皮切成丁，熱水漂燙，收集紫山藥漂燙液，漂燙后的紫山藥丁在35-65℃經復合酶酶解1-3h，然后速凍，入冷凍保存，經熱蒸后研磨成紫山藥泥；手抓餅專用粉加入配料紫山藥泥、酵母粉和白砂糖混勻后，加入收集的紫山藥漂燙液后和面；所述的復合酶為木聚糖酶和纖維素酶按重量比為1:1-2混合而得，用量為0.2-0.4份。

2.根據權利要求1所述的紫山藥風味的速凍手抓餅，其特征在于：所述的混合油為豬油和食用植物油按質量比1:1-2的比例混合而得。

3.根據權利要求1所述的紫山藥風味的速凍手抓餅，其特征在于：所述速凍手抓餅的原料中還包括復合膨松劑1-2份，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸－δ－內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比例混合得到。

4.權利要求1所述的紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，其特征在于：步驟如下：

（1）準備原料：手抓餅專用粉50-150份，鮮紫山藥50-100份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份；

（2）制備方法：

①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗除去污泥，帶皮切成丁，90-100℃熱水漂燙1-3min，收集紫山藥漂燙液，漂燙后的紫山藥丁在35-65℃經復合酶酶解1-3h，然后速凍，入冷庫保存，待用；

②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁熱蒸后研磨成紫山藥泥待用；

③配料：手抓餅專用粉加入配料紫山藥泥、酵母粉和白砂糖混勻；

④將步驟③配好的料中，加入步驟①中收集的紫山藥漂燙液10-50份，和面，然后20-30℃靜置醒面；

⑤將混合油加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻；

⑥通過機器成形，把面丕拉伸成面皮，在面皮表面刷一層混合油；

⑦再將步驟⑥的面皮卷成條狀面塊，再將條狀面塊人工纏繞成面團，醒發；

⑧把步驟⑦醒發好的面團通過壓餅機直接壓制成餅，送入低溫冷庫速凍；

⑨速凍好的手抓餅，上下附膜，包裝，金屬檢測，裝箱即得。

5.根據權利要求4所述的紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，其特征在于：所述步驟③中的配料還包括復合膨松劑1-2份，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸－δ－內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比例混合得到。

6.根據權利要求4所述的紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，其特征在于：所述步驟②的紫山藥丁熱蒸10-15min后研磨成紫山藥泥待用。

7.根據權利要求4所述的紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，其特征在于：所述步驟①和步驟⑧的速凍溫度為零下30-40℃；步驟④的和面為：20-50r/min和面5-10min；所述步驟④的醒面時間為30-40min；所述步驟⑦的醒發時間為8-10min。

8.根據權利要求4所述的紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，其特征在于：所述步驟⑥的面皮厚度為0.4-0.5mm，步驟⑦的條狀面塊重量為120-125g；所述步驟⑧壓制成餅的厚度為3-5mm。