[發明專利]一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201510312657.6
• 申請日: 2015-06-08
• 公開（公告）號: CN104872235B
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發明（設計）人: 廖李;喬宇;程薇;姚晶晶;熊光權;劉璐;陳學玲;汪蘭;吳文錦;丁安子;王俊
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A21D2/02
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 喬宇

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方法。它由包括以下重量份數的原料制成：手抓餅專用粉50?150份，紫山藥漂燙液10?50份，白砂糖5?30份，混合油5?10份，酵母粉1?2份，由50?100份鮮紫山藥經復合酶酶解、熱蒸得到的紫山藥泥。其是以手抓餅專用粉、水、紫山藥、白糖為原料，首先處理紫山藥，經過配料、和面、醒面、化油、成型、醒面坯、壓餅后，分級速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得紫山藥風味手抓餅。本發明富含薯蕷皂苷、花色苷和膳食纖維等營養物質，低糖，適合兒童、老人以及三高人群。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種紫山藥風味的速凍手抓餅及其制備方法。

背景技術

手抓餅從臺灣傳入，風靡大江南北，因其千層百疊、層薄如紙，外層金黃酥脆，內層面絲牽連，口感細膩深受人們的喜愛。但市面上銷售的手抓餅，不論是現場制作還是速凍產品，餅類的口味都比較單一，是靠搭配雞蛋、豬肉、培根、蔬菜等再輔以醬汁來變換口味。目前市場還沒有以紫山藥為主要原料之一制作的手抓餅。

紫山藥又名紫人參，薯蕷科，富含蛋白質、碳水化合物、多種維生素、膽堿以及天然的DHEA薯蕷皂苷、花色苷、膳食纖維等。研究表明長期服食紫山藥能促進內分泌荷爾蒙的合成作用，還有益于皮膚保濕，促進新陳代謝，薯蕷皂苷和花色苷的強抗氧化性具有抗衰老功能。另外酶解紫山藥皮能得到更多的可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維除了對降低血清中膽固醇含量防止動脈粥樣硬化有明顯作用以外，還能作為代脂肪降低手抓餅中的油添加量。

發明內容

本發明目的在于提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅。該制備方法工藝簡單，可利用現有的手抓餅生產線，另外，紫山藥的添加除了可以豐富手抓餅的口感外，還更具有營養價值。

為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：

提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅，由包括以下重量份數的原料制成：手抓餅專用粉50-150份，紫山藥漂燙液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由50-100份鮮紫山藥經復合酶酶解、熱蒸處理得到的紫山藥泥。

按上述方案，所述的復合酶為木聚糖酶和纖維素酶按重量比為1:1-2混合而得，用量為0.2-0.4份。

按上述方案，所述的混合油為豬油和食用植物油按重量比為1:1-2的比例混合而得。

按上述方案，所述速凍手抓餅的原料中還包括復合膨松劑1-2份，所述的復合膨松劑為碳酸氫鈉、葡萄糖酸－δ－內酯、碳酸鈣按重量比為1:1:1的比例混合得到。

提供一種紫山藥風味的速凍手抓餅的制備方法，步驟如下：

(1)按如下配方準備原料：手抓餅專用粉50-150份，鮮紫山藥50-100份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉0.2-0.4份；

(2)制備方法：

①紫山藥預處理：新鮮紫山藥清洗除去污泥，帶皮切成丁，熱水漂燙，收集紫山藥漂燙液，漂燙后的紫山藥丁在35-65℃經復合酶酶解1-3h，然后速凍，入冷庫保存，待用；

②稱取步驟①中處理好的紫山藥丁熱蒸后研磨成紫山藥泥待用；

③配料：手抓餅專用粉加入配料紫山藥泥、酵母粉和白砂糖混勻；

④將步驟③配好的料中，加入步驟①中收集的紫山藥漂燙液10-50份，和面，然后20-30℃靜置醒面；

⑤將混合油加熱溶解，加入步驟④醒好的面團中，混勻；

⑥通過機器成形，把面丕拉伸成面皮，在面片表面刷一層混合油；

⑦再將步驟⑥的面皮卷成條狀面塊，再將條狀面塊人工纏繞成面團，醒發；