[發明專利]京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝

在審

• 申請號: 201510311544.4
• 申請日: 2015-06-09
• 公開（公告）號: CN104957669A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 李新成
• 申請（專利權）人: 青島棟煒食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 青島聯信知識產權代理事務所 37227
• 代理人: 莊樹杰

技術領域

本發明屬于海產品加工技術領域，具體地說，涉及一種鲅魚的加工方法，特別是一種京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝。

背景技術

鲅魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素,是生活中常見的魚類；鲅魚具有補氣、平咳的作用，對體弱咳喘有一定療效；同時，鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，經常食用對治療貧血、早衰、營養不良、產后虛弱和神經衰弱等癥有一定輔助療效。

中國專利201410669608.3公開了一種即食昆布鲅魚食品的生產工藝，包括以下步驟：原料驗收、原料解凍、去頭、開片、去腹刺、清洗、割刺、摸刺檢驗、消毒、埋鹽、洗鹽、一次熟成、醋漬、扒皮、二次熟成、擺塊、入平板機、切割、浸泡昆布、煮昆布、擺盤、冷凍、切段、裝袋、復稱、抽真空、過金屬探測儀、打包、入庫；其生產過程中將魚做成熟品，并且將魚皮去除。

現有的鲅魚想要保存時間長通常通過加咸或者熏干，其中的營養成分那以避免的遭到破壞，同時其口感較差。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點，尋求設計一種口感好、營養物質損失少，無食品添加劑，能夠滿足消費者對食品營養價值和食品安全的京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為，一種京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝，包括以下步驟：

(一)原料驗收：魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風干、腐敗，氣味為正常的魚味無異味臭味，包裝完好無污損；魚體中心溫度-18℃以下；

(二)原料解凍：自然解凍，將原料從大庫提取后，放在解凍架上依次排開，品溫控制在-7℃以下；

(三)清洗、去頭：原料解凍后利用自來水進行清洗，洗去表面冰渣及異物；以魚鰓蓋為參照物，離魚鰓蓋前1cm處切；或者以魚眼為參照物，魚眼1cm后切；

(四)開片、修整：把去頭后的魚體放在木板上，尾朝外，用鲅魚開片刀將鲅魚兩面開片，修整時保持魚片完整，將開片落下的邊刺修整干凈，修整掉魚片上的紅肉及糜爛部位；

(五)去前鰭、去腹刺：

(1)45度角沿鰓鰭及胸鰭處斜切，一刀完成；

(2)將修整后的魚片翻過，肉面向上，根據魚片的左右片，進行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住魚片及腹刺處，右手持刀按照腹刺的弧形進行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可過多的帶魚肉；

(3)將腹部黑膜刮干凈；

(4)將修整好的魚片放入另一種顏色的筐內，肉面向上；

(六)拔刺：先將魚片大頭刺去除，然后把魚片沿中間刺掰開，右手拿鑷子從第一根中間撕下，用手再檢驗一遍，將落下的魚刺清除干凈；

(七)清洗：將拔刺后的產品放在筐中，長流水輕輕漂洗；洗去表面粘的血漬、黑膜、碎肉及雜質；清洗后把盛有魚片的筐放在斜控水架上控水備用；

(八)摸刺一檢：用手托起魚片或把魚片平放在白板上；沿魚刺的生長方向開始摸，把漏刺清除干凈；

(九)X光機復檢：將摸刺檢驗后的魚片單片放在藍色塑料盤上，通過X光機檢驗魚刺清除情況；

(十)清洗：X光機驗刺后的魚片放在筐中，然后放在長流水中輕輕漂洗，洗去表面的粘的碎肉及黑膜；

(十一)摸刺二檢：再次檢驗魚刺情況，把容易遺漏的地方仔細檢查一遍；摸刺的同時區分左右片；

(十二)切段：將魚片前頭的臟頭去除干凈，魚片前頭在左，尾巴在右，右手拿刀，根據成品長度斜切，調整坡度，魚片切段的重量誤差為-3g～+6g；

(十三)鹽水浸泡：魚片切段后放在質量分數為15％的鹽水中浸泡10分鐘；

(十四)清洗、控水：將浸泡后的魚段撈出后流水清洗，清洗后放在斜控水架上控水3-5分鐘；

(十五)腌漬：首先將西京醬進行稀釋，按照重量比西京醬：水＝2:1的比例進行稀釋，醬液攪拌均勻后備用；按照重量比魚：醬液＝1:0.3的比例進行腌漬；腌漬時間48h，腌漬24h后攪拌一次；

(十六)漂洗、控水：將腌漬后的魚段放在長流水下方輕輕漂洗，洗去表面粘的醬液；然后在控水架上控水5分鐘；

(十七)凍結：控水完成后放到單凍機中速凍，凍至中心溫度-18℃以下；

(十八)檢品：將凍好的產品放在大白筐中，單塊檢查黑膜、破皮、肉面裂口、形狀不良現象，并且區分左右片；挑出破皮面積超過3cm²的不合格產品；