[發明專利]京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝

在審

• 申請號: 201510311544.4
• 申請日: 2015-06-09
• 公開（公告）號: CN104957669A
• 公開（公告）日: 2015-10-07
• 發明（設計）人: 李新成
• 申請（專利權）人: 青島棟煒食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 青島聯信知識產權代理事務所 37227
• 代理人: 莊樹杰

1.一種京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：

(一)原料驗收：魚體表面有光澤，冷凍硬度好，原料體表無黃變，無風干、腐敗，氣味為正常的魚味無異味臭味，包裝完好無污損；魚體中心溫度-18℃以下；

(二)原料解凍：自然解凍，將原料從大庫提取后，放在解凍架上依次排開，品溫控制在-7℃以下；

(三)清洗、去頭：原料解凍后利用自來水進行清洗，洗去表面冰渣及異物；以魚鰓蓋為參照物，離魚鰓蓋前1cm處切；或者以魚眼為參照物，魚眼1cm后切；

(四)開片、修整：把去頭后的魚體放在木板上，尾朝外，用鲅魚開片刀將鲅魚兩面開片，修整時保持魚片完整，將開片落下的邊刺修整干凈，修整掉魚片上的紅肉及糜爛部位；

(五)去前鰭、去腹刺：

(1)45度角沿鰓鰭及胸鰭處斜切，一刀完成；

(2)將修整后的魚片翻過，肉面向上，根據魚片的左右片，進行去腹刺，腹刺面朝左，用左手按住魚片及腹刺處，右手持刀按照腹刺的弧形進行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可過多的帶魚肉；

(3)將腹部黑膜刮干凈；

(4)將修整好的魚片放入另一種顏色的筐內，肉面向上；

(六)拔刺：先將魚片大頭刺去除，然后把魚片沿中間刺掰開，右手拿鑷子從第一根中間撕下，用手再檢驗一遍，將落下的魚刺清除干凈；

(七)清洗：將拔刺后的產品放在筐中，長流水輕輕漂洗；洗去表面粘的血漬、黑膜、碎肉及雜質；清洗后把盛有魚片的筐放在斜控水架上控水備用；

(八)摸刺一檢：用手托起魚片或把魚片平放在白板上；沿魚刺的生長方向開始摸，把漏刺清除干凈；

(九)X光機復檢：將摸刺檢驗后的魚片單片放在藍色塑料盤上，通過X光機檢驗魚刺清除情況；

(十)清洗：X光機驗刺后的魚片放在筐中，然后放在長流水中輕輕漂洗，洗去表面的粘的碎肉及黑膜；

(十一)摸刺二檢：再次檢驗魚刺情況，把容易遺漏的地方仔細檢查一遍；摸刺的同時區分左右片；

(十二)切段：將魚片前頭的臟頭去除干凈，魚片前頭在左，尾巴在右，右手拿刀，根據成品長度斜切，調整坡度，魚片切段的重量誤差為-3g～+6g；

(十三)鹽水浸泡：魚片切段后放在質量分數為15％的鹽水中浸泡10分鐘；

(十四)清洗、控水：將浸泡后的魚段撈出后流水清洗，清洗后放在斜控水架上控水3-5分鐘；

(十五)腌漬：首先將西京醬進行稀釋，按照重量比西京醬：水＝2:1的比例進行稀釋，醬液攪拌均勻后備用；按照重量比魚：醬液＝1:0.3的比例進行腌漬；腌漬時間48h，腌漬24h后攪拌一次；

(十六)漂洗、控水：將腌漬后的魚段放在長流水下方輕輕漂洗，洗去表面粘的醬液；然后在控水架上控水5分鐘；

(十七)凍結：控水完成后放到單凍機中速凍，凍至中心溫度-18℃以下；

(十八)檢品：將凍好的產品放在大白筐中，單塊檢查黑膜、破皮、肉面裂口、形狀不良現象，并且區分左右片；挑出破皮面積超過3cm²的不合格產品；

(十九)分級、計量、裝袋、抽真空：把產品單枚放在分選機上稱重分選，不同規格放在不同的筐中；各規格的重量范圍-3g～+6g；計量時，5枚/筐，每袋最多放3個尾巴；每袋重量必須達到要求，裝袋時尾巴裝袋最里面；肉面朝向貼標簽的一面，然后抽真空；

(二十)金屬探測：將真空后的產品逐袋過金探，確保每一袋都能通過金屬探測儀；

(二十一)裝箱、復稱、封箱：裝箱時皮面朝上，裝箱后放在電子稱上復稱，檢查重量是否在范圍內，之后封箱；

(二十二)打包、箱檢：產品打包后放在金屬探測的板帶上，逐件過金探，確保每箱產品都能通過金屬探測；

(二十三)入庫冷藏：將包裝好的產品放入-18℃的冷庫中存放。

2.根據權利要求1所述的京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝，其特征在于：

所述步驟十二切段時，魚片切段的規格分別為40g、60g、80g，100g和120g。

3.根據權利要求1所述的京醬腌漬鲅魚帶皮無骨切身加工工藝，其特征在于：

所述步驟二十一裝箱時，規格為40g和60g的產品，20袋/箱；規格為80g、100g、120g的產品，10袋/箱。