[發(fā)明專利]一種莜麥面油條及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510301656.1
• 申請日: 2015-06-05
• 公開（公告）號: CN104855462B
• 公開（公告）日: 2018-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鐘昔陽;張媛;鄭志
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18;A21D2/08
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

本發(fā)明涉及一種莜麥面油條的制作方法。莜麥面油條的原料包括莜麥粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾豆膠、無鋁蓬松劑、鹽和水等。制做莜麥面油條的操作步驟如下：（1）和面，按配方將原料混合均勻，揉成表面光滑的面團，將面團用保鮮膜包裹；（2）靜置醒發(fā)，將面團靜置醒發(fā)、疊面操作2次，得到醒發(fā)面團；（3）將醒發(fā)面團制成油條坯，油炸，即得口感酥脆、香味濃郁、含油量低的莜麥面油條。該油條富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、皂苷、亞油酸等營養(yǎng)成分，具有一定的保健功效。本發(fā)明一方面豐富了油條的品種花樣，并且提升了油條的營養(yǎng)價值；另一方面，也進一步擴大了莜麥的深加工利用渠道。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及油條，具體涉及一種莜麥面油條及其制備方法。

背景技術(shù)

油條作為中國傳統(tǒng)美食之一，因其外表呈現(xiàn)誘人金黃色，內(nèi)部具有蜂窩狀多孔性結(jié)構(gòu)，口感外酥脆內(nèi)松軟，咸香獨特，而深受人們喜愛，在全國的飲食行業(yè)中占有一席之地，特別是早餐供應(yīng)中占有非常重要的地位。油條以面粉、膨松劑等成分為主要原料，經(jīng)面團調(diào)試、餳面、出條、炸制而成的油炸食品。雖然油條深受消費者喜食，但目前市場上的油條品種較單一。當前，隨著人們食品消費理念的不斷變化，追求品種多元化、且營養(yǎng)價值高的新型品種油條成為一種發(fā)展趨勢。盡管已有報道，利用果蔬、雜糧等為添加物開發(fā)新型品種油條，如一種營養(yǎng)油條及其制作方法，采用馬蹄粉及其他添加物開發(fā)油條的方法；如一種蔬菜油條及其制作方法，采用添加絲瓜汁、冬瓜汁、番茄汁等開發(fā)蔬菜油條的方法；如一種蕎麥蜂蜜油條及其制備方法，采用添加蕎麥粉、酵母、小蘇打等添加物生產(chǎn)油條的方法。如一種肉餡油條及其制備方法，采用制備肉餡與面皮復合生產(chǎn)油條的方法。

以上這些方法，盡管在一定程度上豐富了油條品種，但其存在以下缺陷：1）僅僅向面粉中添加外來的果蔬、雜糧原料進行復配，沒有考慮到這些添加物對面團品質(zhì)的負面影響而采取相關(guān)技術(shù)進行改善，因而生產(chǎn)出來的油條在口感、風味、色澤方面存在諸多不足，如油條的結(jié)構(gòu)實、體積小、口感差。2）操作過程復雜，加工不方便。如一種肉餡油條及其制備方法，制備餡料后再與面皮復合炸制油條；如蕎麥蜂蜜油條，要添加靈芝、豆蔻、厚樸花等10多種添加物，還要制備牛肉、蛋白酶、姜汁、豆瓣醬、木瓜汁、香菇凍干粉等多種組分組成的調(diào)味汁。

莜麥，一年生雜糧谷物，其蛋白質(zhì)含量平均達15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麥面粉66%、小米60%，8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉。以莜麥為原料加工制得的莜麥面含高蛋白、低糖，是糖尿病人的極好食品。此外，其富含膳食纖維、維生素、亞油酸和其他禾谷類作物中缺乏的皂苷等物質(zhì)，可降低膽固醇在心血管中的積累，并且具有減肥功效，對當前追求健康飲食的廣大消費者而言，它是一種非常好的食物原料。因此，利用莜麥粉為原料開發(fā)油條將是一個非常好的選擇。但如果僅僅將莜麥粉與面粉簡單復配生產(chǎn)油條，其所得的油條品質(zhì)非常差。解決莜麥面油條加工中的面團面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)差、油條結(jié)構(gòu)實等相關(guān)技術(shù)問題是本發(fā)明的核心所在。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用莜麥面具有豐富營養(yǎng)價值的特點，應(yīng)用現(xiàn)代食品添加劑技術(shù)解決莜麥面油條生產(chǎn)中面團面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)差、油條結(jié)構(gòu)實等相關(guān)技術(shù)難題，提供一種營養(yǎng)價值豐富，具有降低膽固醇、預防心臟病、糖尿病、減肥等多種保健功效作用的莜麥面油條及其制作方法。

一種莜麥面油條的配方如下：

莜麥粉100-150g、面粉250-300g、谷朊粉30-35g、羧甲基纖維素0.3-1g、黃原膠0.3-1 g、瓜爾豆膠1-2g、無鋁蓬松劑10-12g、鹽5-6g、水300-350g；

制做莜麥面油條的操作步驟如下：

（1）和面

按配方將莜麥粉、面粉、谷朊粉、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾豆膠、無鋁蓬松劑、鹽和水混合均勻，揉成表面光滑的面團，將面團用保鮮膜包裹；

（2）靜置醒發(fā)