[發(fā)明專利]一種紅曲黃米米酒的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510301315.4
• 申請日: 2015-06-05
• 公開（公告）號(hào): CN104862183A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊翔華;楊爽;鄭寶林;康祺;張文倩
• 申請（專利權(quán)）人: 遼寧石油化工大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/645;C12R1/845
• 代理公司: 遼寧沈陽國興知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21100
• 代理人: 姜婷婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于米酒發(fā)酵領(lǐng)域，具體地說，是一種紅曲黃米米酒的制作方法。

背景技術(shù)

我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一類特殊的微生物）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。

研究證實(shí)，米酒中含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。

米酒中乙醇含量低，其中的營養(yǎng)成分更易于人體吸收，每天少飲米酒可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤膚，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。

黃米，生長于我國北方的一種作物，指由黍加工成的黍米，含有的人體必需的八種氨基酸的含量均高于大米和小麥，尤其是蛋氨酸含量，幾乎是大米和小麥的兩倍，膳食纖維含量是大米的4倍，鐵和磷的含量均較大米豐富。黃米的鉀高鈉低，常吃對高血壓患者有益。

根霉在自然界分布很廣，用途廣泛，在生命活動(dòng)過程中能產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。其作為糖化菌種在我國釀酒工業(yè)中有著悠久的歷史，同時(shí)也是家用甜酒曲的主要菌種，而且根霉能生產(chǎn)延胡索酸、乳酸和芳香性的酯類物質(zhì)。

紅曲霉，中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌，存在于樹木、土壤和堆積物中，可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。紅曲霉能產(chǎn)生天然的紅曲色素，降膽固醇活性物質(zhì)以及可以轉(zhuǎn)化為維生素D的麥角固醇。紅曲入藥，也是一種出色的降血脂、降血壓的天然藥物。在李時(shí)珍主編的巨著《本草綱目》一書中即收載有若干個(gè)含有紅曲成分的治病良方。

目前，以黃米為原料，根霉和紅曲霉混合曲種作發(fā)酵劑，制成的紅曲黃米米酒還未見到報(bào)道和產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了對傳統(tǒng)米酒的進(jìn)一步豐富，以黃米為原料，根霉作為主發(fā)酵劑，紅曲霉輔助發(fā)酵并著色，經(jīng)給定的工藝流程，生產(chǎn)出一種酯香醇厚、營養(yǎng)豐富的紅曲黃米米酒。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種紅曲黃米米酒的制作方法，采用以下步驟予以實(shí)現(xiàn)：

A、選米：選取優(yōu)質(zhì)的黃米，無蟲蛀，無霉變；

B、蒸飯：將浸泡好的黃米取出，放入蒸制設(shè)備中蒸制，制得熟黃米飯；

C、制曲：將根霉與紅曲霉曲種同時(shí)活化，放入錐形瓶中分別培養(yǎng)，最終將根霉與紅曲霉曲種按重量份數(shù)比1～10：1的比例制得混合曲種；

D、拌曲：取100重量份的熟黃米飯攤涼至室溫，并加入1重量份的混合曲種和3-5重量份的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍纬汕?/p>

E、發(fā)酵：將曲醅靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30℃，發(fā)酵時(shí)間為24-72小時(shí)；

F、均質(zhì)：將過濾、調(diào)配后的產(chǎn)物放入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)。

????本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)效果如下：

本發(fā)明是對傳統(tǒng)米酒的進(jìn)一步豐富，以黃米為原料，將根霉和紅曲霉曲種活化后按1～10：1的比例制成混合曲種，根霉作為主發(fā)酵劑，紅曲霉輔助發(fā)酵并著色，研制出的一種新型紅曲黃米米酒。該產(chǎn)品酯香醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，呈淺西瓜紅至西瓜紅色。紅曲霉的加入，不僅改善了米酒色澤，更增添了米酒的風(fēng)味、營養(yǎng)與保健功能，為米酒市場提供了一個(gè)新成員。

本發(fā)明經(jīng)檢測，酒精度8%～12%，糖度8%～10%，氨基酸總量（mg/ml）≧30，總酸≦0.5%。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程框圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。

實(shí)施例1

一種紅曲黃米米酒的制作方法，采用以下步驟?：

A、選米：選取優(yōu)質(zhì)的黃米，無蟲蛀，無霉變；

B、蒸飯：將浸泡好的黃米取出，放入蒸制設(shè)備中蒸制，制得熟黃米飯；

C、制曲：將根霉與紅曲霉曲種同時(shí)活化，放入錐形瓶中分別培養(yǎng)，最終將根霉與紅曲霉曲種按照重量份數(shù)5：1的比例制得混合曲種；

D、拌曲：取200kg的熟黃米飯攤涼至室溫，并加入2kg的混合曲種和8kg的水，充分?jǐn)嚢杈鶆颍纬汕?/p>

E、發(fā)酵：將曲醅靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30℃，發(fā)酵時(shí)間為36小時(shí)；發(fā)酵時(shí)間短則甜味大，時(shí)間長則酒精和酸含量相對高，本發(fā)明驗(yàn)證36小時(shí)，甜味、酒精和酸含量效果最佳；

F、過濾：用紗布將酒醅進(jìn)行過濾，所得濾液即為紅曲黃米米酒。得到的濾渣可進(jìn)行二次發(fā)酵；