[發明專利]一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法

在審

• 申請號: 201510294919.0
• 申請日: 2015-06-02
• 公開（公告）號: CN104839758A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: 偉彬
• 申請（專利權）人: 張偉彬
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明主要涉及一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法。

背景技術

火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨特的香味，而增加食用者的食欲。同時，也是豬肉腌制品中最有市場價值的腌肉產品。在一定的自然環境條件下，它還具有貯放期越長，其香味越濃越純正的特點。但傳統的火腿腌制方法是：每100公斤豬腿至少用6公斤的鹽腌制，致使，腌制出的火腿鹽量多，導致火腿肉用傳統的切片蒸吃或炒吃都存在氣味香，肉味成苦。鹽分過量，造成火腿中維生素E和氨基酸含量的降低，使火腿失去了應有的食品價值，也給長期食用火腿者因攝入鹽量過大帶來健康問題。為了去除鹽量，不得不用水煨煮，換湯兩到三次，才把火腿肉中鹽量溶入湯中排除，其結果是火腿肉的香味也降低許多。另外火腿表層黃曲霉素層厚，異味突出，食用前需要去除的黃曲霉素層量大，造成能食用的火腿肉量少，即火腿出肉率低。

????發明專利內容

本發明要解決的技術問題就，是提供一種以解決目前火腿腌制中出現的問題，使火腿中的維生素E和氨基酸含量得到提高，從而提高火腿食品內在質量和口感味覺的利用鹽和硝石腌制火腿的方法。

為解決上述技術問題，本發明采用以下步驟的一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法，包括以下步驟：

（1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血；上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些；兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物；

（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進行翻腿并同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右；上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊；三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿；

（3）復三鹽：在第二次上鹽的1—2周內進行，用鹽量每腿2—3兩，復鹽時要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質軟硬程度；

（4）復四鹽：復三鹽后第7天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽；復五、復六鹽中間也是隔7天；

（5）洗曬及整形：最后通牒一次復鹽腌制半個月后，根據加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風干約8個小時即可整形；整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀后再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時即可結束曝曬；整形需連續2—3天；

　（6）掛曬及發酵：為達到足夠的干燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8厘米，進行掛曬和發酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發酵2—3個月，根據干燥程度，逐個落架即為成品；此時，應注意掛處的通風效果。

采用以上步驟后，本發明專利與現有技術相比，具有以下優點：本發明的積極效果是用鹽量低，在低溫環境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿經發酵后，肉質中維生素E和氨基酸不會被鹽分大量破壞。香味更濃，口感更好，對人體健康有利。避免了重鹽量腌制的火腿出現的問題。

具體實施方式

????下面具體實施例對本發明專利作進一步說明：

本發明的一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法，包括以下步驟：

（1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血；上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些；兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物；

（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進行翻腿并同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右；上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊；三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿；

（3）復三鹽：在第二次上鹽的1—2周內進行，用鹽量每腿2—3兩，復鹽時要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質軟硬程度；

（4）復四鹽：復三鹽后第7天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽；復五、復六鹽中間也是隔7天；