[發(fā)明專利]一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510294919.0
• 申請日: 2015-06-02
• 公開（公告）號(hào): CN104839758A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 偉彬
• 申請（專利權(quán)）人: 張偉彬
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 北京科億知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種利用鹽和硝石腌制火腿的方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血；上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時(shí)可堆得高些；兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物；?

（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進(jìn)行翻腿并同時(shí)進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右；上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時(shí)還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊；三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個(gè)部分，因此應(yīng)注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿；

（3）復(fù)三鹽：在第二次上鹽的1—2周內(nèi)進(jìn)行，用鹽量每腿2—3兩，復(fù)鹽時(shí)要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度；

（4）復(fù)四鹽：復(fù)三鹽后第7天進(jìn)行，在三箋頭鹽已大部分溶化時(shí)，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽；復(fù)五、復(fù)六鹽中間也是隔7天；

（5）洗曬及整形：最后通牒一次復(fù)鹽腌制半個(gè)月后，根據(jù)加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時(shí)間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個(gè)小時(shí)，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)即可整形；整形的方法，一是兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀后再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時(shí)即可結(jié)束曝曬；整形需連續(xù)2—3天；

?。?）掛曬及發(fā)酵：為達(dá)到足夠的干燥和色味香更為完善，將腿逐個(gè)掛在木架上，相距7—8厘米，進(jìn)行掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發(fā)酵2—3個(gè)月，根據(jù)干燥程度，逐個(gè)落架即為成品；此時(shí)，應(yīng)注意掛處的通風(fēng)效果。