[發(fā)明專利]一種耐高溫巧克力香精及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510280675.0
• 申請(qǐng)日: 2015-05-28
• 公開（公告）號(hào): CN104905215B
• 公開（公告）日: 2017-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王延平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 增城華棟調(diào)味品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/28
• 分類號(hào): A23L27/28
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用香精及其加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種耐高溫巧克力香精及其制備方法。

背景技術(shù)

巧克力香精是一種應(yīng)用于冰淇淋、雪糕、糖果、糕點(diǎn)、飲料等中的棕色食品香精。巧克力香精主要呈現(xiàn)苦味，且香味非常復(fù)雜，因此，要模仿出天然巧克力香味是很困難的。

目前市場(chǎng)上銷售的巧克力香精多是用化學(xué)合成香料調(diào)配而成，雖然具有原料易得，成本價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，但其香味單薄，口感較差。同時(shí)巧克力香精多為反應(yīng)型膏狀香精，不容易添加到食品中，且添加不均勻，且現(xiàn)有香精香氣不夠透發(fā)。

中國(guó)專利CN?103190600B公開了一種巧克力香精，該巧克力香精包括可可粉酊、丁位十二內(nèi)酯、香蘭素、十四酸、乙酸異戊酯、丁酰乳酸丁酯、2.3.5-三甲基吡嗪、3-羥基-2-丁酮、呋喃酮、異戊醛、苯甲醛、乙基麥芽酚、2.5-二甲基吡嗪、可卡醛、二甲基硫醚和丙二醇。該巧克力香精是各原料直接混合調(diào)配，因此實(shí)際上該巧克力香精的香味單薄、口感較差，同時(shí)耐高溫性差。

中國(guó)專利申請(qǐng)CN?102894339A公開了一種巧克力香精，該巧克力香精包括蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和丙二醇，蛋白水解液為木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白得到的，該巧克力香精經(jīng)115~145℃、0.5~3小時(shí)的美拉德熱反應(yīng)制得。該巧克力香精雖然耐高溫性較好，但是香氣不濃郁、也不持久，同時(shí)巧克力香味復(fù)雜，該簡(jiǎn)單的配方也無(wú)法充分表達(dá)巧克力香味。

因此，有必要研發(fā)一種濃郁純正、芳香醇厚且耐高溫性好的巧克力香精。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種濃郁純正、芳香醇厚且耐高溫性好的巧克力香精。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：

一種耐高溫巧克力香精，包括巧克力香精基料和整體巧克力修飾香基；所述巧克力香精基料由以下重量百分比計(jì)的原料制得：氨基酸2~15%、酵母抽提物0.5~2%、葡萄糖5~20%、D-木糖0.5~3%、D-核糖0.2~1%、香蘭素0.1~1%、乙基香蘭素0.1~0.5%、乙基麥芽酚0.2~2%、可可提取物5~20%，余量為丙二醇；所述整體巧克力修飾香基包括以下原料：以所述巧克力香精基料重量計(jì)，呋喃酮0.2~0.4%、香蘭素0.5~3.0%、乙基香蘭素0.2~1%、乙基麥芽酚0.5~5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.02~0.08%、2-乙酰基呋喃0.02~0.5%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.05~0.2%、丙位癸內(nèi)酯0.1~0.8%、異戊醛0.05~0.6%、4，5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉0.02~0.1%、5-甲基糠醛0.03~0.1%、苯乙醇0.1~0.5%和二甲基硫醚0.02~0.08%。

優(yōu)選的，所述巧克力香精基料由以下重量百分比計(jì)的原料制得：氨基酸10%、酵母抽提物1%、葡萄糖14%、D-木糖2%、D-核糖0.6%、香蘭素0.5%、乙基香蘭素0.3%、乙基麥芽酚1%、可可提取物15%、丙二醇55.6%。

優(yōu)選的，所述整體巧克力修飾香基包括以下原料：以巧克力香精基料重量計(jì)，呋喃酮0.3%、香蘭素2%、乙基香蘭素0.6%、乙基麥芽酚2.5%、2，3，5-三甲基吡嗪0.05%、2-乙酰基呋喃0.2%、5-甲基-2-乙酰基呋喃0.1%、丙位癸內(nèi)酯0.4%、異戊醛0.3%、4，5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉0.05%、5-甲基糠醛0.07%、苯乙醇0.3%和二甲基硫醚0.05%。

再優(yōu)選的，所述氨基酸包括L-亮氨酸、L-頡氨酸、L-谷氨酸和L-蘇氨酸。

再優(yōu)選的，所述L-亮氨酸、L-頡氨酸、L-谷氨酸和L-蘇氨酸的重量比為（1~5）:（1~5）:（0.2~1.5）:（0.5~3）。

本發(fā)明還提供了上述耐高溫巧克力香精的制備方法，包括以下步驟：

S1、取配方量的氨基酸、酵母抽提物、葡萄糖、D-木糖、D-核糖、香蘭素、乙基香蘭素、乙基麥芽酚和可可提取物混合后加入到丙二醇中，在攪拌狀態(tài)下緩慢加熱升溫，直到溫度達(dá)到120~130℃，并在此溫度下保持反應(yīng)1~2小時(shí)，然后迅速降溫到室溫，制得巧克力香精基料，備用；

S2、取配方量的呋喃酮、香蘭素、乙基香蘭素、乙基麥芽酚、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、丙位癸內(nèi)酯、異戊醛、4，5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉、5-甲基糠醛、苯乙醇和二甲基硫醚混合，加入S1制得的巧克力香精基料中，攪拌均勻即得耐高溫巧克力香精。

進(jìn)一步的，所述S1中攪拌速度為50~80轉(zhuǎn)/分鐘。