[發明專利]一種牛骨湯汁及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510280673.1
• 申請日: 2015-05-28
• 公開（公告）號: CN104905338B
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 陳錦國;王延平;孫寒潮
• 申請（專利權）人: 增城華棟調味品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L27/26;A23L27/21;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種牛骨湯汁及其制備方法和應用。一種牛骨湯汁，按質量百分比計，包括如下的組分：蛋白質類物質（包括奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶）17%~22%、牛肉制劑（包括牛肉膏、牛骨湯鹵汁、牛肉粉以及牛肉香精）60%~70%、糖類物質（包括焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精）2%~3%、增鮮劑（包括味精以及核苷酸二鈉）5%~6%、氨基酸（包括甘氨酸以及L?丙氨酸）0.1%~0.2%以及油類物質（包括姜油以及牛油）0.5%~0.7%，余量為調味劑（包括鹽粉、酵母提取物、檸檬酸粉、蘋果酸粉以及生姜粉）。本發明的牛骨湯汁口感醇厚、風味獨特、味道鮮美，營養豐富，且安全健康，使用方便，而且本牛骨湯汁的制備方法簡單。

技術領域

本發明涉及食品調味劑及其加工工藝領域，具體涉及一種牛骨湯汁及其制備方法和應用。

背景技術

牛骨湯味道醇厚，異常鮮美，同時還富含蛋白質，脂肪，維生素和鈣質等多種為人體所吸收的營養成分，以其烹制而成的湯富含營養精華，有促進人體鈣質吸收，提高免疫力，健脾開胃的作用。

但是一般牛骨湯的熬制需要很長的時間，對于目前生活在快節奏的社會的人們來說，想要享用一次美味營養的牛骨湯，略顯不方便，于是眾多廠家致力于便利的包裝的牛骨湯的研發。

申請號 201110027825.9的技術方案公開了一種牛骨湯的加工工藝，使用的原料:主料為牛骨泥545-550份；輔料為雞骨架70-90份，全鴨60-80份，牛肚70-90份；輔料預處理，清洗干凈，切塊，按1:1加入冷水，煮至沸騰，保持兩分鐘，倒出熱水，加冷水清洗干凈；配置蔥姜料包，蔥3-6份，姜4-7份，花椒1-2份，用單層紗布包裹；煮制過程:將牛骨泥與水按1:3比例加好，經過預處理的雞、鴨、牛肚加入其中，加入料包，煮至將沸，除去浮沫，加入醋3-5份，料酒4-6份，然后熬2-3h，在熬過程中加入牛奶20-30份，料酒4-6份；過濾，倒出湯，取出料包，按原比例加入水和料包，重復上述方案煮，如此重復三次；每次冷卻，于4℃冷庫中將上層油凝固后撇去；最后將三次的湯混在一起，形成均一穩定的白湯，在白湯的基礎上，加0.5-0.7%風味酶和0.5-0.7%復合酶混合酶解，調節pH至6-7，酶解溫度55℃，酶解時間0.5-1.5h，酶解結束后滅酶，離心得到下層清液，經10倍稀釋，添加0.7%食鹽、0.05%味精和0.005%呈味核苷酸二鈉后，冷卻、灌裝、殺菌，可得到風味濃香、清澈透明的牛骨清湯飲料。該技術方案的操作方法復雜，并加入了雞、鴨、牛肚等其他畜禽類物質，提升了口味的多樣性，但是對牛骨湯中牛骨的風味卻有一定的影響。

發明內容

本發明的目的在于提供一種營養豐富、口味醇正且安全健康的牛骨湯汁，同時本發明還提供了一種操作簡單的制備該牛骨湯汁的方法。

為了實現上述目的，本發明采用了如下的技術方案：

一種牛骨湯汁，按重量百分比計，包括如下組分：蛋白質類物質17%~22%、牛肉制劑60%~70%、糖類物質2%~3%、增鮮劑5%~6%、氨基酸0.1%~0.2%、油類物質0.5%~0.7%，余量為調味劑。

所述蛋白類物質包括重量比為25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶；

所述牛肉制劑包括重量比為100~101 : 174~175 : 46~47 : 0.3~0.5的牛肉膏、牛骨湯鹵汁、牛肉粉以及牛肉香精；

所述糖類物質包括重量比為0.5 : 1.8~2 : 2~2.2的焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精；

所述增鮮劑包括重量比為10~12 : 0.5的味精以及核苷酸二鈉；兩者混合使用可以產生鮮味倍增的同時還能降低產品成本，使本發明的味道更鮮美，與味精混合后添加可增強肉類原味，強化肉類香味，并可以減少異味。

所述氨基酸包括重量比為0.2~0.3 : 0.3~0.5的甘氨酸以及L-丙氨酸；