[發明專利]一種牛骨湯汁及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510280673.1
• 申請日: 2015-05-28
• 公開（公告）號: CN104905338B
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 陳錦國;王延平;孫寒潮
• 申請（專利權）人: 增城華棟調味品有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L27/26;A23L27/21;A23L27/00
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• 代理人: 暫無信息

1.一種牛骨湯汁，其特征在于，按質量百分比計，由如下的組分制備而成：

蛋白質類物質17%~22%、牛肉制劑60%~70%、糖類物質2%~3%、增鮮劑5%~6%、氨基酸0.1%~0.2%、油類物質0.5%~0.7%，余量為調味劑；

所述蛋白類物質由重量比為25~26 : 5~7 : 86~87的奶精、全脂奶粉以及全脂淡奶組成；

所述牛肉制劑由重量比為100~101 : 174~175 : 46~47 : 0.3~0.5的牛肉膏、牛骨湯鹵汁、牛肉粉以及牛肉香精組成；

所述糖類物質由重量比為0.5 : 1.8~2 : 2~2.2的焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精組成；

所述增鮮劑由重量比為10~12 : 0.5的味精以及核苷酸二鈉組成；

所述氨基酸由重量比為0.2~0.3 : 0.3~0.5的甘氨酸以及L-丙氨酸組成；

所述調味劑由重量比為171~172 : 10 : 1 : 1.3~1.6 : 13~16的鹽粉、酵母提取物、檸檬酸粉、蘋果酸粉以及生姜粉組成；

所述油類物質由重量比為0.5: 2~3的姜油以及牛油組成；

所述牛骨湯鹵汁為鹵味粉與沸水以重量比為1 : 32~37的比例混合，煮沸后熬制10~20分鐘制得；

所述鹵味粉按重量百分比計，由如下組分組成：八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陳皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香葉2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%。

2.根據權利要求1所述的牛骨湯汁，其特征在于，按質量百分比計，由如下的組分制備而成：

奶精4.77%、全脂奶粉1.11%、全脂淡奶16.30%、牛肉膏18.59%、鹵味粉與沸水以重量比為1 : 35混合后熬制10~20分鐘制得的牛骨湯鹵汁32.3%、牛肉粉8.54%、牛肉香精0.16%、焦糖粉0.37%、白糖粉1.11%、麥芽糊精1.49%、味精6.89%、核苷酸二鈉0.21%、甘氨酸0.06%、L-丙氨酸0.09%、鹽粉6.33%、酵母提取物0.54%、檸檬酸粉0.04%、蘋果酸粉0.06%、生姜粉0.55%、姜油0.09%、牛油0.37%、山梨酸鉀0.03%。

3.如權利要求1或2所述的牛骨湯汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、鹵味粉的制備：按比例稱取各種物料，八角39.12%、桂皮11.15%、小茴香5.85%、陳皮8.16%、小豆蔻3.84%、花椒4.80%、草果3.10%、沙仁6.10%、甘草1%、良姜5.88%、香葉2.10%、丁香1.90%、白芷2.00%、山奈2.13%、白胡椒2.87%，并將上述物料混合磨成粉末狀，備用；

S2、牛骨湯鹵汁的熬制：將鹵味粉置于細紗布包內，并扎好，置于質量比為1 : 32~37的沸水內熬制10~20分鐘，將紗布包取出，液體即牛骨湯鹵汁；

S3、S2制得的牛骨湯鹵汁中加入糖類物質、增鮮劑、氨基酸、調味劑、牛肉粉、奶精以及全脂奶粉，并充分攪拌均勻，90~100℃下熬制25~35分鐘得到初制湯液；

S4、在S3中得到的初制湯液中加入牛肉膏，充分攪拌均勻，并停止加熱；

S5、待S4中物質冷卻至55~65℃，加入油類物質、牛肉香精以及全脂淡奶攪拌，待混合均勻后，轉移至膠體磨，進行微化處理即可得牛骨湯汁。

4.根據權利要求3所述的牛骨湯汁的制備方法，其特征在于，將S5中得到的牛骨湯汁進行包裝、殺菌。

5.權利要求1或2所述的牛骨湯汁作火鍋鍋底或應用于方便面湯包。