[發明專利]一種發酵玉竹保健酒的制作方法

在審

• 申請號: 201510277780.9
• 申請日: 2015-05-15
• 公開（公告）號: CN104877860A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 吳鏑;劉衛今;李昌靈;鄢芳清;鄒娟
• 申請（專利權）人: 懷化學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種以玉竹為原料采用生物發酵技術生產的發酵玉竹保健酒的制作方法。

背景技術

湘玉竹是世界公認的質地優良的湖南大宗中藥材之一，產量占全國總產量的60％以上，在湖南省中藥材生產與出口創匯產品中占有顯著位置，其價格升降往往左右著全國市場行情。隨著玉竹良種和良育的不斷普及擴增，玉竹的產量也在不斷上升。從玉竹產品開發來看，除了不足1％的玉竹通過采收其幼嫩莖葉與根莖被用來作為特色蔬菜食用外，絕大多數玉竹在產地被加工成中藥材原材料與中藥飲片，深加工產品單一，遠遠不能滿足社會不同消費群體的需求，制約了玉竹產業的發展。本產品的開發與轉化不僅可以填補國內玉竹深加工產品種類的空白，還可以豐富玉竹深加工產品的種類，滿足市場需求，提高附加值，為玉竹資源的高效綜合利用開辟新的途徑。

目前玉竹酒的生產尚未大規模產業化，少量產品也是采用傳統的浸泡法，該類產品玉竹有效成分的浸出率相對較低，口感和品質較差，酒精度較高，影響適用人群，使得該類產品難以形成市場規模。

現有生產工藝利用酒精和水的溶解作用，浸提玉竹的活性成分，浸出率較低，成品酒口感差。本發明采用生物技術發酵工藝，利用熱浸漬、酶解、發酵等工藝手段提高活性成分的浸出率，同時發酵產生香氣物質改善保健酒的口感和品質。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明的目的在于提供一種發酵玉竹保健酒的制作方法。采用生物技術發酵工藝，利用熱浸漬、酶解、發酵等工藝手段提高活性成分的浸出率，同時發酵產生香氣物質改善保健酒的口感和品質。

為達到上述目的，本發明的技術方案為：

一種發酵玉竹保健酒的制作方法，包括如下步驟：將清洗好的鮮玉竹按照玉竹與水體積比1:2的比例加水放入植物組織粉碎機打漿，玉竹醪液放入浸提酶解罐中，加入淀粉酶，果膠酶，升溫至70-80℃，酶解30min。然后降溫至60℃，按照30-40u/g玉竹添加量加入糖化酶，酶解浸提8-10h。將浸提酶解完成的醪液泵入發酵罐，冷卻至22-25℃，添加二氧化硫，同時接種葡萄酒酵母進行主發酵，當殘糖低于4g/L時，主發酵結束。將發酵液泵入板框過濾機，0.1Mpa過濾壓力完成過濾操作，濾液為玉竹保健酒原酒。原酒放置于密封陶缸于15-18℃陳釀。陳釀好的原酒經勾兌調味后經平板膜過濾澄清、除菌后灌裝即可得到玉竹發酵保健酒。

進一步的，所述打漿時間為10-15min。

進一步的，所述淀粉酶和果膠酶的添加量為：3-4u/g玉竹添加量加入淀粉酶，玉竹質量0.1％～0.2％的比例加入果膠酶。

進一步的，所述二氧化硫的添加量為：按照二氧化硫質量與玉竹總體積比50mg/L的量添加。

進一步的，所述原酒陳釀時間不小于1年。

相對于現有技術，本發明的有益效果為：

本發明改變傳統的玉竹浸泡酒生產工藝和添加大米(糯米)輔料的發酵工藝，以純玉竹原料采用熱浸漬釀造生物技術發酵生產玉竹保健酒，即先浸漬再發酵。該工藝可以大大提高玉竹有效成分的浸出率和成品酒中的含量，鈍化氧化酶，減少因氧化帶來的有效成分損失及酒品質的下降。可以充分保留玉竹的有效成分，提高其浸出率，提升產品品質。

附圖說明

圖1為本發明的流程框圖。

具體實施方式

實施例1：

如圖1所示：一種發酵玉竹保健酒的制作方法，包括如下步驟：

步驟一、原料的清洗：挑選新鮮無霉爛的玉竹，以清水清洗干凈；

步驟二、打漿：將200kg玉竹按照玉竹：水＝1:2的比例，分批于粉碎機中粉碎10-15min制備玉竹醪液；

步驟三、將玉竹醪液泵入1噸浸提酶解罐中升溫至70℃，加入120g淀粉酶和0.6kg果膠酶，酶解30min。然后降溫至60℃，加入120g糖化酶，酶解浸提8-10h。

步驟四、主發酵：將浸提酶解完成的醪液泵入1噸發酵罐，冷卻至22-25℃，添加30g二氧化硫，同時接種2％葡萄酒酵母種子液進行主發酵，當殘糖低于4g/L時，主發酵結束。

步驟五、過濾：將發酵液泵入板框過濾機，0.1Mpa過濾壓力完成過濾操作，濾液為玉竹保健酒原酒。

步驟六、陳釀：原酒放置于200L密封陶缸中，于15-18℃陳釀1年以上。

步驟七、勾兌、調味和除菌：陳釀好的原酒經勾兌調味后，經平板膜過濾澄清、除菌。

步驟八、包裝：利用無菌灌裝，經貼標、檢驗即可得到玉竹發酵保健酒。