[發明專利]綠茶味低鹽香脆榨菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201510277712.2
• 申請日: 2015-05-28
• 公開（公告）號: CN104905192A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 韓兵;瞿賢云;阮玉權
• 申請（專利權）人: 合肥市韓林家庭農場有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29;A23L1/30;A23F3/40
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術領域

????本發明主要涉及食品加工領域，尤其涉及一種綠茶味低鹽香脆榨菜及其制備方法。

背景技術

傳統的榨菜腌制采用高鹽腌制方式,該工藝容易產生較高的亞硝酸鹽和腌制時間過長等不利因素,而且過高的鹽用量也是對資源的一種浪費。乳酸菌是榨菜腌制發酵過程中的主要菌種，其安全性得到廣泛認可，且人工接種乳酸菌腌制蔬菜技術日趨成熟。通過對榨菜進行提脆、分次接種乳酸菌、低鹽發酵處理，以滿足人們對榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種綠茶味低鹽香脆榨菜及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種綠茶味低鹽香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭300-400、茅根汁6-7、綠茶粉10-15、豬骨6-8、絲瓜12-18、茯苓2-3、余甘子1-2、荷葉1-4、魚香根2-3、荔枝殼3-4、丁香粉20-30、南姜粉7-10、芝麻醬5-8、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種綠茶味低鹽香脆榨菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將茯苓、余甘子、荷葉、魚香根、荔枝殼混合，水提2-3次，每次水提量為混合物料的5-8倍，得中藥液；

（2）將茅根汁、豬骨與中藥液混合入鍋，文火熬煮30-40分鐘，過濾，得保健豬骨湯；將絲瓜隔水蒸熟，出料，搗碎成糊，再與綠茶粉、保健豬骨湯混合均勻，得綠茶味絲瓜醬；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%-7%的水中浸泡30-60分鐘，再用清水沖洗2-3遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%-5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進行第一輪發酵，發酵時間為15-18天；

（5）將第一輪發酵后的鮮菜頭片中加入2.5%-3%的鹽、綠茶味絲瓜醬以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進行第二輪發酵，發酵時間為12-15天；

（6）將經過兩輪增香發酵的鮮菜頭片進行滅菌、分裝、密封，即得。

本發明的優點是：

本發明的綠茶味低鹽香脆榨菜在制備方法中先將鮮菜頭置于白醋溶液中浸泡進行提脆處理，再分兩輪接種乳酸菌，實現了提香和低鹽的效果，第二輪發酵同時加上特制的綠茶味絲瓜醬和調料，口味口感俱佳，添加的綠茶粉具有抗衰老、醒腦提神的功效，添加的茯苓、余甘子等多種中草藥具有健脾和胃、寧心安神、消食健胃的功效。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細描述：

實施例：

一種綠茶味低鹽香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭300、茅根汁6、綠茶粉10、豬骨6、絲瓜12、茯苓2、余甘子1、荷葉1、魚香根2、荔枝殼3、丁香粉20、南姜粉7、芝麻醬5、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種綠茶味低鹽香脆榨菜的制備方法，包括以下步驟：

（1）將茯苓、余甘子、荷葉、魚香根、荔枝殼混合，水提2次，每次水提量為混合物料的5倍，得中藥液；

（2）將茅根汁、豬骨與中藥液混合入鍋，文火熬煮30分鐘，過濾，得保健豬骨湯；將絲瓜隔水蒸熟，出料，搗碎成糊，再與綠茶粉、保健豬骨湯混合均勻，得綠茶味絲瓜醬；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%的水中浸泡30分鐘，再用清水沖洗2遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進行第一輪發酵，發酵時間為15天；

（5）將第一輪發酵后的鮮菜頭片中加入2.5%的鹽、綠茶味絲瓜醬以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進行第二輪發酵，發酵時間為12天；

（6）將經過兩輪增香發酵的鮮菜頭片進行滅菌、分裝、密封，即得。