[發(fā)明專利]芥末香辣味低鹽香脆榨菜及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510277537.7
• 申請(qǐng)日: 2015-05-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104872592A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-09-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓兵;瞿賢云;阮玉權(quán)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥市韓林家庭農(nóng)場(chǎng)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜及其制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的榨菜腌制采用高鹽腌制方式,該工藝容易產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽和腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等不利因素,而且過(guò)高的鹽用量也是對(duì)資源的一種浪費(fèi)。乳酸菌是榨菜腌制發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種，其安全性得到廣泛認(rèn)可，且人工接種乳酸菌腌制蔬菜技術(shù)日趨成熟。通過(guò)對(duì)榨菜進(jìn)行提脆、分次接種乳酸菌、低鹽發(fā)酵處理，以滿足人們對(duì)榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭300-400、紫菜粉6-7、富硒抹茶粉9-13、硒砂瓜6-8、蜂王漿5-6、蒼術(shù)2-3、壯筋草2-3、勿忘我1-2、榴蓮核3-4、草果1-2、茴香粉30-40、芥末醬7-9、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將蒼術(shù)、壯筋草、勿忘我、榴蓮核、草果混合，水提2-3次，每次水提量為混合物料的5-8倍，得中藥液；

（2）將硒砂瓜加中藥液打漿，所得漿液與蜂王漿混合均勻，經(jīng)噴霧干燥處理后，得保健粉末；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%-7%的水中浸泡30-60分鐘，再用清水沖洗2-3遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%-5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-18天；

（5）將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入2.5%-3%的鹽、保健粉末以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12-15天；

（6）將經(jīng)過(guò)兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的芥末香辣味低鹽香脆榨菜在制備方法中先將鮮菜頭置于白醋溶液中浸泡進(jìn)行提脆處理，再分兩輪接種乳酸菌，實(shí)現(xiàn)了提香和低鹽的效果，第二輪發(fā)酵同時(shí)加上特制的保健粉末和調(diào)料，口味口感俱佳，添加的硒砂瓜具有延年益壽、抗衰老、抗癌的功效，添加的蒼術(shù)等多種中草藥具有燥濕健脾、祛風(fēng)明目的功效。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述：

實(shí)施例：

一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：

鮮菜頭300、紫菜粉6、富硒抹茶粉9、硒砂瓜6、蜂王漿5、蒼術(shù)2、壯筋草2、勿忘我1、榴蓮核3、草果1、茴香粉30、芥末醬7、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。

所述的一種芥末香辣味低鹽香脆榨菜的制備方法，包括以下步驟：

（1）將蒼術(shù)、壯筋草、勿忘我、榴蓮核、草果混合，水提2次，每次水提量為混合物料的5倍，得中藥液；

（2）將硒砂瓜加中藥液打漿，所得漿液與蜂王漿混合均勻，經(jīng)噴霧干燥處理后，得保健粉末；

（3）將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%的水中浸泡30分鐘，再用清水沖洗2遍，撈出控干；

（4）將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天；

（5）將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入2.5%的鹽、保健粉末以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12天；

（6）將經(jīng)過(guò)兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。