[發明專利]黑蒜的生產方法

在審

• 申請號: 201510276908.X
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104814413A
• 公開（公告）日: 2015-08-05
• 發明（設計）人: 李雙雷;吳成民;肖凱
• 申請（專利權）人: 山東宏大食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 濟南信達專利事務所有限公司 37100
• 代理人: 劉繼枝

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體地說是一種黑蒜的生產方法。

背景技術

黑蒜是用新鮮生蒜，在高溫高濕條件下，在發酵箱里發酵30～90?天后制成的食品，黑蒜食后無蒜臭，其超高的營養價值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認識和認可，成為當前比較風靡的一種保健食品。經過發酵的黑蒜中多酚類物質比普通大蒜提高了5?倍以上（EMIKO?SATO?et?al，2006）。黑蒜中不僅含有鮮蒜中所有的氨基酸，而且經過加工后，游離氨基酸的含量得到顯著提升（Duk?Ju?Choi?et?al，2008）。大蒜中的多聚糖逐漸分解為單糖，雙糖，使黑蒜的甜度逐漸增加。成品黑蒜中的還原糖含量占其干重的?60%以上，比鮮大蒜中還原糖含量高出了幾十倍。

黑蒜的形成主要是在加工過程中發生了酶促反應及非酶褐變，通過調節適宜的環境，加快了各類生物酶的反應，使大蒜中的蛋白質水解為氨基酸類，接著與羰基化合物發生反應，即美拉德（Maillard）反應，也稱為羰氨反應，糖醛縮合和聚合形成黑色素，最終形成黑蒜。

目前，傳統的黑蒜發酵工藝發酵時間長，在發酵箱里需要發酵30～90?天，發酵過程不但能耗高，成本高，導致銷售價格居高不下，難以走向百姓生活，讓更多的人們享受到好的產品。因此，尋求一種加快生產黑蒜的方法迫在眉睫。

發明內容

本發明的技術任務是提供一種黑蒜的生產方法。

本發明的技術任務是按以下方式實現的，該黑蒜的生產方法步驟如下：

步驟1）對新鮮大蒜進行去雜、清洗、瀝干，之后將大蒜浸入溫度為30～80℃的熱水中進行預處理30～120分鐘；

步驟2）將熱水預處理后的大蒜迅速放入濕度為65％～80％的發酵容器內，分三個階段對大蒜進行變溫熟化處理，最后得黑蒜成品。

所述的步驟2）中，對大蒜進行變溫熟化處理的三個階段為：

一階段：溫度50～65℃，時間30～60小時；

二階段：溫度80～95℃，時間80～150小時；

三階段：溫度25～40℃，時間30～70小時。

本發明的黑蒜的生產方法和現有技術相比，可以促進黑蒜的美拉德反應，使黑蒜的發酵時間大大縮短，只需要大約12天即可生產出黑蒜產品，有效的提高了生產效率，大大降低了能耗，節約了成本；該黑蒜的生產工藝方法設計簡單，不需要添加特殊設備，生產成本低，適用于工業化生產；生產期間不需要任何添加劑，安全無污染。

具體實施方式

實施例1：

該黑蒜的生產方法步驟如下：

步驟1）對新鮮大蒜進行去雜、清洗、瀝干，之后將大蒜浸入溫度為30℃的熱水中進行預處理120分鐘；

步驟2）將熱水預處理后的大蒜迅速放入濕度為65％的發酵容器內，對大蒜進行三個階段的變溫熟化處理，一階段：溫度65℃，時間30小時；二階段：溫度95℃，時間80小時；三階段：溫度40℃，時間30小時；最后得黑蒜成品。

實施例2：

該黑蒜的生產方法步驟如下：

步驟1）對新鮮大蒜進行去雜、清洗、瀝干，之后將大蒜浸入溫度為80℃的熱水中進行預處理30分鐘；

步驟2）將熱水預處理后的大蒜迅速放入濕度為80％的發酵容器內，對大蒜進行三個階段的變溫熟化處理，一階段：溫度50℃，時間60小時；二階段：溫度80℃，時間150小時；三階段：溫度25℃，時間70小時；最后得黑蒜成品。

實施例3：

該黑蒜的生產方法步驟如下：

步驟1）對新鮮大蒜進行去雜、清洗、瀝干，之后將大蒜浸入溫度為55℃的熱水中進行預處理75分鐘；

步驟2）將熱水預處理后的大蒜迅速放入濕度為75％的發酵容器內，對大蒜進行三個階段的變溫熟化處理，一階段：溫度58℃，時間45小時；二階段：溫度87℃，時間115小時；三階段：溫度33℃，時間50小時；最后得黑蒜成品。

通過上面具體實施方式，所述技術領域的技術人員可容易的實現本發明。但是應當理解，本發明并不限于上述的幾種具體實施方式。在公開的實施方式的基礎上，所述技術領域的技術人員可任意組合不同的技術特征，從而實現不同的技術方案。