[發明專利]一種蛙肉肉脯的加工工藝

有效

• 申請號: 201510274368.1
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104872668B
• 公開（公告）日: 2017-01-18
• 發明（設計）人: 簡少卿;胡澤敏;楊大洲;董澤群;陳萬鋒;韋啟生;李旋艷
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 南昌市平凡知識產權代理事務所36122
• 代理人: 夏材祥

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，特別是一種蛙肉肉脯的加工工藝。

背景技術

目前我國的主要養殖蛙類主要有牛蛙、美國青蛙、虎紋蛙、棘胸蛙等，市場上的蛙類食品主要以活蛙和冷凍蛙肉為主，即食蛙類食品的種類很少。相比畜禽類即食加工食品，牛蛙即食加工食品基本屬于市場空白。牛蛙由于蛙肉易腐敗，加工難度較大，保質期較短，所以介紹蛙類加工方法不多。郭曉強等“牛蛙系列肉制品加工研究”（成都大學學報，2006年第25卷第1期，42－44頁）文獻中介紹了一系列的牛蛙肉制品加工，但其方法比較傳統、口味單調，特別是沒有加入某些具有保健功能的食品配方，不能滿足消費大眾對品味、健康食品的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種蛙肉肉脯的加工工藝，該工藝加工的牛蛙具有即食、營養及保健功能、可增進食欲、開胃健脾、產品新穎等特點。為了解決上述技術問題，本發明所述的加工工藝步驟是：

（1）原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉糜，蛙骨制成蛙骨粉；

（2）脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在0～4℃濃度為0.6～0.8%的食鹽水和濃度為1.5%的茶葉水浸泡２～３h后取出瀝干；

（3）腌制：按質量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝9-8:1～2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制12～24h；

（4）調味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調味料后攪拌均勻；

（5）攤片：將調味好的蛙肉攤片，厚度為5～8mm；

（6）干燥：將糅合好的蛙肉制品在60～70℃下烘烤30～40min，然后在80～90℃下烘烤100～120min，在60～70min時翻面一次；

（7）烘烤：180～210℃烤箱中烘烤5～10min,在５至６min?之間翻面一次；

（8）包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。

所述步驟（3）中腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉重量百分比計，包括如下重量份物質：食鹽3～5%、砂糖3～5%、環狀糊精2～3%、異抗壞血酸納0.5～1%、復合磷酸鹽0.2～0.3%、料酒1～2%。

所述的步驟（4）中調味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的總重量，每公斤加入精制淀粉30～50克、植物油20～40克、蛋清50～80克、食鹽5～10克、生抽10～15克、白糖50～60克、黃酒5～10克、味精或雞精8～10克、生姜20～30克、蒜20～30克、五香粉2～5克、金銀花10～20克、枸杞子10～20克、富硒酵母粉2～5克、紅曲紅0.01～0.02克、水60～100克。

本發明的有益效果：本發明提供的蛙肉肉脯制品，該產品生產成本低、工藝簡單，適合于工業化生產。蛙肉肉脯不僅保留了蛙類本身的營養保健成份，還添加了幾種天然調料粉，健康自然，肉質細嫩，味道鮮美，食用方便；為了增加本發明肉脯的特殊功效，特別添加了富硒酵母粉，硒具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高人體免疫力等效果，特別適合中老年及兒童食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.?腌制劑制作：食鹽300克、砂糖500克、環狀糊精250克、異抗壞血酸納60克、復合磷酸鹽20克、料酒200克。

2.調味料制作：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物每公斤加入精制淀粉40克、植物油30克、蛋清70克、食鹽8克、生抽12克、白糖50克、黃酒10克、味精或雞精8克、生姜20克、蒜25克、五香粉3克、金銀花15克、枸杞子15克、富硒酵母粉3克、紅曲紅0.015克、水80克。

3.蛙肉肉脯加工工藝步驟是：

（1）原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉糜、蛙骨制成蛙骨粉；

（2）脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在0～4℃的0.8%的食鹽水和1.5%的茶葉水中浸泡2.5h后取出瀝干；

（3）腌制：按質量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝8:2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制16h；

（4）調味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調味料后攪拌均勻；

（5）攤片：將調味好的蛙肉攤片成5mm厚度；

（6）干燥：將糅合好的蛙肉制品在65℃烘烤35min，然后在85℃烘烤120min，在60min時翻面一次；

（7）烘烤：200℃烤箱中烘烤10min,在第５min時翻面一次；

（8）包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。

4.?產品感官評價