[發(fā)明專利]一種蛙肉肉脯的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510274368.1
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104872668B
• 公開（公告）日: 2017-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 簡少卿;胡澤敏;楊大洲;董澤群;陳萬鋒;韋啟生;李旋艷
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 南昌市平凡知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所36122
• 代理人: 夏材祥

1.一種蛙肉肉脯的加工工藝，其特征包括如下步驟：

（1)原料處理：將健康牛蛙宰殺后去除肉臟，剝離蛙皮并骨肉分離后取蛙肉制成蛙肉糜，蛙骨制成蛙骨粉；

（2）脫腥：蛙肉糜和蛙骨粉分別在0～4℃濃度為0.6～0.8%的食鹽水和濃度為1.5%的茶葉水中浸泡2～3h后取出瀝干；

（3）腌制：按質(zhì)量比，蛙肉糜：蛙骨粉＝9～8:1～2的比例加入腌制料，置于0～4℃中腌制12～24h；

所述腌制料，按蛙肉糜或蛙骨粉的重量百分比計，包括如下重量份物質(zhì)：食鹽3～5%、砂糖3～5%、環(huán)狀糊精2～3%、異抗壞血酸納0.5～1%、復合磷酸鹽0.2～0.3%、料酒1～2%；

（4）調(diào)味：將腌制好的蛙肉糜和蛙骨粉的混合物加入調(diào)味料后攪拌均勻；

所述調(diào)味料包括如下重量份原料：按蛙肉糜和蛙骨粉的混合物的總重量，每公斤加入精制淀粉30～50克、植物油20～40克、蛋清50～80克、食鹽5～10克、生抽10～15克、白糖50～60克、黃酒5～10克、味精或雞精8～10克、生姜20～30克、蒜20～30克、五香粉2～5克、金銀花10～20克、枸杞子10～20克、富硒酵母粉2～5克、紅曲紅0.01～0.02克、水60～100克；

（5）攤片：將調(diào)味好的蛙肉攤片，厚度為5～8mm；

（6）干燥：將糅合好的蛙肉制品在60～70℃下烘烤30～40min，然后在80～90℃下烘烤100～120min，在60～70min之間翻面一次；

（7）烘烤：180～210℃烤箱中烘烤5～10min,在５～６min?之間翻面一次；

（8）包裝：分割蛙肉脯，真空包裝。