[發明專利]一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法

有效

• 申請號: 201510272050.X
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104855548B
• 公開（公告）日: 2019-05-14
• 發明（設計）人: 劉國琴;萬文博
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

本發明涉及一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法。該方法通過向玉米油中添加8%~12%的食品級的神經酰胺，在85℃下加熱，200rPm~400rPm的轉速下攪拌30min，使神經酰胺均勻的溶解在油中。再向混合物中添加質量分數為0.5%~5%的胡蘿卜素，繼續反應10~15min，然后以1℃/min?10℃/min的冷卻速率冷卻至5~25℃，恒溫下儲藏24h即可得到高荷載量的胡蘿卜素的油脂凝膠。本發明制備方法簡單、條件溫和、成本低廉，得到的油脂凝膠性質穩定，抗氧化性良好，胡蘿卜素的荷載率達到90%以上，能作為一種優質的胡蘿卜素運載體系和其他硬脂復配制備出營養價值高的食品用塑形脂肪。

技術領域

本發明涉及超分子化學技術與食品用塑性脂肪制備技術領域，具體涉及一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法。

技術背景

胡蘿卜素具有很獨特的生理功能，近年胡蘿卜素的應用已經從藥品領域拓展到食品行業，市場上已有針劑，膠囊和片劑等形式的商品。但是這些形式的胡蘿卜素或多或少存在穩定性差和生物利用程度不高等一系列問題。塑性脂肪是一類在食品中廣泛使用的原料并且性質比較穩定，制備一種能荷載胡蘿卜素的塑性脂肪不僅可以有效提高其在食品中的保留率，還可以增強傳統塑性食品的營養性和功能性，符合目前消費者和食品行業對于食品高營養多功能性的追求。

油脂凝膠是一種超分子有機凝膠，是近年來油脂領域研究比較熱門的不含反式脂肪酸，能代替傳統氫化方法制備得到的塑性脂肪。 油脂凝膠的制備是通過凝膠劑自組裝形成一個三維網絡結構，將食用油固定在其中，整個過程不包含化學反應，不產生反式脂肪酸。并且，試驗擬采用的凝膠劑，神經酰胺具有可食性，國家標準已允許添加，同時還具有一定的生理活性和營養價值。

但是，在2011年之前，對于油脂凝膠的研究主要集中在其流變性質，質構性質和熱力學性質等宏觀性質的研究上，很少有報道研究油脂凝膠荷載營養物質的報道。在油脂凝膠中荷載營養物質的研究只在2011年Hailong Yu（Hailong Yu, Ke Shi, Dong Liu,Qingrong Huang, Development of a food-grade organogel with highbioaccessibilityand loading of curcuminoids, Food Chemistry, 2012, 131: 48–54）發表的論文中出現過一次，并且，在這篇文章中，凝膠劑是在實驗的最后一步添加進實驗體系中的，只起到一個固定體系的作用，姜黃素的荷載率只有2.6%。對于神經酰胺作為凝膠劑,添加胡蘿卜素作為營養物質，制備植物油基的油脂凝膠,國內外無相關文獻和專利報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種高荷載胡蘿卜素（>90%）的油脂凝膠的制備方法。本發明以玉米油為基料油,通過添加食品級神經酰胺和胡蘿卜素，使其形成結晶包裹和固定溶解在油中的胡蘿卜素最終形成高荷載量的塑性脂肪,并對制備得到的塑性脂肪的物化性質、微觀結構和晶型進行了系統評價。本發明添加神經酰胺的質量分數范圍為8%-12%。

本發明的具體技術方案如下：

一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，在以玉米油為油相，向其中添加食品級神經酰胺，在80~85℃加熱攪拌使其溶解，再加入胡蘿卜素，然后以1℃/min~10℃/min的冷卻速率冷卻至5~25℃，即可得到高荷載量的油脂凝膠。

進一步優化地，所述神經酰胺為CAS：100403-19-8，添加量占玉米油質量的8%~12%。

進一步優化地，所加入的胡蘿卜素占油相的質量百分比為0.5%~5%。

進一步優化地，所制得的高荷載量的油脂凝膠中，胡蘿卜素的荷載率高于90%。

進一步優化地，所述冷卻的最終溫度為5℃，恒溫下儲藏24h得到高荷載量的油脂凝膠。

進一步優化地，所述攪拌為在200rPm~400rPm的轉速下攪拌30min。