[發明專利]無防腐劑恒溫釀造葡萄酒方法

在審

• 申請號: 201510271035.3
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104804923A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 張朝華
• 申請（專利權）人: 張朝華
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 欒波

技術領域

本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，具體而言，涉及一種無防腐劑恒溫釀造葡萄酒方法。

背景技術

目前市面上常見的葡萄酒多大是采用傳統工藝生產而成的。傳統的葡萄酒釀造工藝大多是在葡萄汁中通入二氧化硫氣體殺菌，并在后續釀造過程中加入防腐劑。這種方法雖然保護了葡萄酒不易變質，但是也大大影響了葡萄酒的質量、口感。而且，傳統的葡萄酒釀造工藝中，發酵的溫度一般在10～20℃，發酵速度緩慢。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種無防腐劑恒溫釀造葡萄酒的方法，通過在27～29℃下恒溫進行發酵，能夠大大縮短發酵時間，7～8天即可發酵成功。并且，在這一發酵溫度下恒溫發酵時不需添加任何防腐劑，也不同通入二氧化硫進行殺菌，從而保證所釀造的葡萄酒口感好，果香突出，酒味純正，沒有苦澀味和酸味，回口甜。

本發明的第二目的在于提供一種由所述釀造方法釀造而成的葡萄酒，果香突出，酒味純正，沒有苦澀味和酸味，回口甜。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種無防腐劑恒溫釀造葡萄酒的方法，包括如下步驟：

(1)將葡萄破碎后得到的葡萄原汁中加入活性酵母發酵液攪拌均勻，在27～29℃的恒溫環境下發酵，得到葡萄原酒；

(2)將葡萄原酒轉移至12～18℃環境中進行陳釀，得到葡萄酒。

本發明提供的釀造方法，通過在27～29℃下恒溫進行發酵，能夠大大縮短發酵時間，7～8天即可發酵成功。并且，在這一發酵溫度下恒溫發酵時不需添加任何防腐劑，也不同通入二氧化硫進行殺菌，從而保證所釀造的葡萄酒口感好，果香突出，酒味純正，沒有苦澀味和酸味，回口甜。

在27～29℃溫度下，發酵液中的活性酵母菌旺盛繁殖，抑制其他微生物的生長，具有自然滅菌功能。該方法在恒溫下發酵，2～3小時開始便產生大量乙醇并放出二氧化碳和熱量，反應中葡萄酒溫度可以達到34℃，由于大量乙醇產生，乙醇溶解了葡萄皮中的色素，使得酒色開始顯現。

該方法中，葡萄原酒經過陳釀處理后，不穩定物質析出，不良風味物質減少，芳香物質得到加強和突出，各物質之間達到平衡，酒體變得更加和諧、柔順。

優選地，在步驟(1)中，所述活性酵母發酵液的質量為葡萄質量的5％～6％。

優選地，所述活性酵母發酵液的制備方法包括：

將安琪BY818葡萄酒高活性干酵母，與含糖量為10％～12％的水混合溶解，在35℃下恒溫發酵0.5～1小時；

所述干酵母的濃度為50～55g/L。

經過上述處理后，活性酵母發酵液中已經存在大量的高活性菌。將其添加到待發酵的葡萄原汁混合物中時，能夠快速適應環境進行旺盛繁殖，在短時間內在發酵環境中形成優勢菌，抑制其它微生物的生長繁殖。

優選地，在步驟(1)中，所述加入活性酵母發酵液之前還包括：

向所述葡萄原汁中加糖進行糖度調整。

優選地，所述糖度調整中所用的糖為冰糖，釀成的葡萄酒口感更好，果香突出，酒味純正。

優選地，在步驟(2)中，所述陳釀之后，得到葡萄酒之前還包括如下步驟：

將陳釀后的葡萄原酒放入-10～-3℃下冷凍6～10天。

經過冷凍處理后，葡萄果皮中的色素和芳香成分滲透入酒體中，使得酒體顏色更深，酒味更醇厚，香氣突出。

優選地，所述冷凍后，得到葡萄酒之前還包括如下步驟：

在冷凍后的葡萄原酒中加入澄清穩定劑。

優選地，所述澄清穩定劑為膨潤土，按每升葡萄原酒中加入800～1000mg的標準加入所述膨潤土。

生產中發現，選用膨潤土作為澄清穩定劑，比選用明膠、牛奶等有機物質的澄清穩定劑產品的澄清效果要好，透明度高。另外，膨潤土除了可以吸收蛋白質外，還可以除去原酒中相當數量的單寧，也可以減少農藥殘留。

優選地，加入澄清穩定劑后，得到葡萄酒之前還包括如下步驟：

將葡萄原酒沉淀3～8小時，濾除固體物質，保證酒體更加澄清透明。

一種由本發明所提供的方法釀造而成的葡萄酒。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：