[發明專利]改良糙米粽子的加工方法

在審

• 申請號: 201510270850.8
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104855826A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 于亮;于勇;齊琳琳;閆文;方蕓
• 申請（專利權）人: 江蘇米之饗食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及一種以物理改良糙米為主要原料的粽子以及這種粽子的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

粽子清香淡雅，軟糯滑膩，口味多樣，是頗受人們喜愛的傳統食品。因其特有的糯性和粘性，精白糯米一直是制作粽子的主要原料。然而糯米的種植對土壤、環境等要求較高，產量也相對較低，導致糯米的成本較其他大米而言偏高。另外，以精白糯米為原料制作的粽子，不僅營養價值不高，而且粘性很大，如進食過多，極易造成消化不良，以及由此產生的胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。因此不適宜老人、兒童及腸胃功能差的人食用。

糙米是稻谷去掉稻殼后保留胚芽、糠層和胚乳的全谷米粒。大米中60-70％的維生素、礦物質、必需氨基酸和大量生物活性物質都聚集在外層組織中，因此糙米具有優良的營養價值和保健功能。然而，也正是米糠層的存在導致了糙米較差的蒸煮特性以及食用品質。

如何利用糙米來制備粽子，是食品加工技術領域目前急需解決的問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種改良糙米粽子的加工方法；本發明將高壓技術作為糙米用于粽子制作之前的預處理，即將經超高壓處理之后的改良糙米用于粽子的制作，使最終得到的粽子同時具備較好的口感以及較高的營養價值。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種改良糙米粽子的加工方法，依次進行以下步驟：

①、將糙米放入水中預浸泡，預浸泡時間為1～1.5小時，得浸泡后糙米；

②、將浸泡后糙米與水按照1:1.5～1.7的重量比混合后放入容器中，真空密封后進行超高壓處理，壓力為150～600MPa，壓力保持時間為5～30min，得改良糙米；

備注說明：浸泡后晚粳米與水按照1:1.5～1.7的重量比混合，能確保浸泡后晚粳米被水浸沒；且經上述高壓處理后，改良糙米仍處于被水浸沒的狀態；

③、改良糙米繼續于水中浸泡1.5～2.5小時；待用；

④、準備包粽用的粽葉及輔料；備用；

⑤、將步驟③所得的糙米(為超高壓處理后的糙米)取出瀝盡水分之后與輔料混合并包于粽葉中；

⑥、將包好的粽子放入耐高溫蒸煮袋(能耐受下述高溫高壓蒸煮殺菌的溫度)，加入與粽子等重量的水后真空包裝封口，120～122℃、0.10～0.11Mpa的高溫高壓(例如：溫度：121℃，壓力0.107MPa)蒸煮殺菌40～60分鐘。

作為本發明的改良糙米粽子的加工方法的改進：所述糙米是由粳性稻谷制備的糙米。

備注說明：根據栽培時間和生長期的不同，粳性稻谷又有早、中、晚之分，即包括早粳稻谷、中粳稻谷和晚粳稻谷三種，此為常規技術。

作為本發明的改良糙米粽子的加工方法的進一步改進：步驟2)中的容器為雙層聚乙烯塑料袋(即，為能耐受本發明所述高壓的雙層聚乙烯塑料袋)。

在本發明中，所用水均為可食用的潔凈水。本發明選用的糙米為顆粒形態完好的糙米。

本發明利用超高壓技術處理糙米，可以在保留糙米營養價值的前提下改善糙米的表面結構及其內部淀粉顆粒的形態，提升糙米的品質，使普通糙米的口感接近甚至超過糯米的口感。在我國當前階段，各種“富貴病”一直困擾著多數人的健康，其中一個重要的原因就是現代人的主糧消費過于精細，這對人民的健康構成了嚴重的影響。以這種物理改良糙米替代糯米成為粽子的原材料，不僅不會影響粽子的口感，還可以大幅提高粽子的營養價值和保健功效。另外，這一技術也有利于節約粽子生產成本，從而提高稻谷的利用率和稻米的附加值。

本發明的有益效果為：經本發明超高壓處理過的糙米，其蒸煮特性和食用品質都與精白糯米非常接近，且保留了糙米較好的營養價值。以此為主要原料制作粽子，不僅可以大大提高粽子的營養價值和保健功效，而且可以節約成本，提高了稻谷的利用率和稻米的附加值。小組感官評定結果表示，經過超高壓處理過的糙米在感官品質上基本能與精白糯米相同，所制作糙米粽子的口感也非常接近于普通的精白糯米粽子。本發明將蒸煮和殺菌兩個步驟融為一體，相比于先蒸煮再真空包裝的方法，能有利于延長粽子的保藏期。

具體實施方式

實施例：改良糙米粽子的加工方法，依次進行以下步驟：

①、將糙米放入純凈水中預浸泡，預浸泡時間為1～1.5小時；在上述預浸泡過程中，糙米始終被純凈水所浸沒。

糙米分別為東北晚粳稻谷脫殼所得糙米、四川晚粳稻谷脫殼所得糙米、江蘇晚粳稻谷脫殼所得糙米。