[發(fā)明專利]一種提高藍莓果汁風(fēng)味物質(zhì)含量的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510270697.9
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104921215B
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬永強;孫景波;徐偉
• 申請（專利權(quán)）人: 大興安嶺百盛藍莓科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 大慶知文知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司23115
• 代理人: 方博,王超群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果汁加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種提高藍莓果汁風(fēng)味物質(zhì)含量的方法。

背景技術(shù)

藍莓為杜鵑花科(Ericaceae)，越橘屬(Vaccinium spp.)植物，全球分布的越橘屬植物可達400余種。我國越橘屬植物大約有91個種，具有商業(yè)化采收價值的主要有野生的篤斯越橘(Vaccinium unliginosum L.)和紅豆越橘(Vacciniumvitis-idaea L.)兩個種，生產(chǎn)區(qū)域僅限于吉林省的長白山和黑龍江的大小興安嶺區(qū)地區(qū)。

藍莓果內(nèi)含有多種活性物質(zhì)，如原花青素、花色苷、黃酮醇、酚酸等，這些活性物質(zhì)使其具有防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫力等多種藥理活性，是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。

成熟的野生篤斯越橘果中，有機酸和單寧含量豐富，糖酸比高達2.35，果汁pH2.6，所以直接感官感受酸澀。通過對藍莓果汁的揮發(fā)性成分檢驗可知，其中揮發(fā)性組分主要包括醇、酯、烯、醛等幾類，含量及種類都比較少，由此導(dǎo)致了果汁的香氣相對較弱。

研究發(fā)現(xiàn)，醇與酯類物質(zhì)是藍莓果實主要特征香氣成分。當(dāng)野生篤斯越橘果經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，原果汁中以野生篤斯越橘果α-萜品油烯(檸檬味)為代表的某些化合物降解，同時產(chǎn)生了相對豐富的香氣物質(zhì)，如2-壬酮(水果、花混合香氣)、癸酸乙基酯(椰子香氣)、3-甲基-1-丁醇(令人愉悅的植物香氣)、苯乙醇(玫瑰香)、香茅醇(玫瑰甜香)、辛酸乙酯(花果香味)和癸酸乙酯(葡萄香味)等。發(fā)酵后的果汁風(fēng)味醇美，香氣風(fēng)格突出了典型的藍莓特征香氣。

現(xiàn)在藍莓果汁加工企業(yè)都是將凍藍莓果直接解凍，然后破碎，經(jīng)或不經(jīng)果膠酶(果汁酶)酶解處理，然后榨汁，所得果汁因香氣物質(zhì)含量偏低，香氣較弱。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高藍莓果汁中典型性香氣物質(zhì)含量，增加藍莓香氣，本發(fā)明提供了一種提高藍莓果汁風(fēng)味物質(zhì)含量的方法。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種提高藍莓果汁風(fēng)味物質(zhì)含量的方法，包括如下步驟：

冷凍藍莓果室溫自然解凍后，經(jīng)過破碎和漿渣分離制得藍莓原果漿，然后按照1～5％的體積比接入預(yù)先活化的釀酒酵母Y19種子液(活菌數(shù)1×10⁷CFU/ML)，混合均勻后在15～25℃條件下發(fā)酵2～5天。

本發(fā)明采用的釀酒酵母Y19分類命名為Saccharomyces cerevisiae，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址在北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國微生物研究所，保藏編號為CGMCC No.8490，保藏日期為2013年11月20日。

釀酒酵母Y19屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、半子囊菌綱(Hemiascomycetes)、內(nèi)孢霉目(Endomycetales)、酵母科(Saccharomycetaceae)。其生物學(xué)特性如下：

1、培養(yǎng)和顯微形態(tài)特征(圖1)：

麥芽汁液體培養(yǎng)基中25℃培養(yǎng)三天，細胞球形、卵形，大小為(3.6～9.4)×(3.6～8.4)μm。麥芽汁瓊脂斜面25℃培養(yǎng)一個月，菌落奶酪狀，乳白色，表面平滑，反光，邊緣整齊。玉米粉瓊脂Dalmau平板培養(yǎng)，不產(chǎn)生假菌絲。

2、理化特征(表1)：

表1

本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

經(jīng)過發(fā)酵作用，藍莓果汁中代表性香氣物質(zhì)如：3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、香茅醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等成分含量明顯提高，而且增加了兩種重要的香氣物質(zhì)。經(jīng)感官檢驗可以確認發(fā)酵后的果漿的藍莓特征香氣更加濃郁，香氣更加細膩和諧，改善了藍莓果漿的風(fēng)味。

附圖說明

圖1為釀酒酵母Y19顯微形態(tài)特征圖。

具體實施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。

本發(fā)明提供了一種提高藍莓果汁風(fēng)味物質(zhì)含量的方法，具體步驟如下：

將釀酒酵母Y19的液體菌種10ml接種于1L滅菌冷卻后的YPD液體培養(yǎng)基(酵母提取物10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，定容至1L。自然pH，115℃滅菌30分鐘，冷卻)中，在28℃條件下?lián)u床培養(yǎng)24小時，即為工作發(fā)酵劑。