[發(fā)明專利]用于改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)的酵母菌及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510270696.4
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104877923B
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬永強;孫景波;徐偉
• 申請（專利權(quán)）人: 大興安嶺百盛藍(lán)莓科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;A23L2/02;A23L2/84;C12R1/865
• 代理公司: 大慶知文知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司23115
• 代理人: 方博,王超群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物領(lǐng)域，涉及一株酵母菌及其用于改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)的用途。

背景技術(shù)

藍(lán)莓(blueberry)，屬牡丹花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木。藍(lán)莓果實近球形，呈深藍(lán)紫色，含有豐富的花色苷、有機酸、黃酮等活性成分，是近年來備受關(guān)注的健康食品之一。尤其是產(chǎn)于我國東北大興安嶺的野生藍(lán)莓，以其高花青素含量而受到廣大消費者的青睞。但是藍(lán)莓果汁具有較重的澀味，同時還會在飲用中導(dǎo)致口腔的異常染色，給消費者帶來了很大的不便。由于藍(lán)莓果皮和籽具有中較高含量的單寧存在，在榨汁過程中會導(dǎo)致單寧的溶入，使得藍(lán)莓果汁也含有相對大量的單寧(2.2～5.8mg/mL)，從而導(dǎo)致了果汁食用品質(zhì)的下降。果汁澀味主要是單寧與蛋白質(zhì)作用引起感官上的收斂性所致，口腔的果汁色素染色程度也與單寧與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)。

釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，在釀酒、制藥、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白和遺傳工程中有著重要應(yīng)用。近代研究表明，酵母菌具有單寧酶和果膠酶活性，可通過這些酶的作用降解果汁中的單寧和果膠。另外，酵母發(fā)酵過程中還會同化果汁中的糖類和有機酸，產(chǎn)生新的物質(zhì)。釀酒酵母在利用果汁中的糖類和有機酸的過程中，會產(chǎn)生醇類物質(zhì)(包括低級醇類和高級醇類)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)以及羰基化合物(醛類和酮類物質(zhì))等。這其中的許多種物質(zhì)都可視為果汁的風(fēng)味物質(zhì)，只是當(dāng)醇類(主要是乙醇)含量超出一定界限值(0.5％)時，便超出了果汁作為飲品的法定界限。由此可見，如果能獲得一株酒精發(fā)酵能力弱，而單寧酶和果膠酶活力高的釀酒酵母菌，并將其應(yīng)用于藍(lán)莓果汁生產(chǎn)中，將可以大大提高藍(lán)莓果汁的食用品質(zhì)，且能夠提高藍(lán)莓果汁的出汁率，這將成為利用微生物發(fā)酵法改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)研究領(lǐng)域的一項重大突破。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一株用于改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)的酵母菌及其應(yīng)用，該釀酒酵母菌具有高的單寧酶和果膠酶活力，同化藍(lán)莓汁中糖類產(chǎn)乙醇能力弱。

一株用于改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)的釀酒酵母菌為釀酒酵母Y19(Saccharomyces cerevisiae Y19)，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址在北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國微生物研究所，保藏編號為CGMCC No.8490，保藏日期為2013年11月20日。

本發(fā)明的用于改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)的釀酒酵母菌屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、半子囊菌綱(Hemiascomycetes)、內(nèi)孢霉目(Endomycetales)、酵母科(Saccharomycetaceae)。其生物學(xué)特性如下：

1、培養(yǎng)和顯微形態(tài)特征(圖1)：

麥芽汁液體培養(yǎng)基中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞球形、卵形，大小為(3.6～9.4)×(3.6～8.4)μm。麥芽汁瓊脂斜面25℃培養(yǎng)一個月，菌落奶酪狀，乳白色，表面平滑，反光，邊緣整齊。玉米粉瓊脂Dalmau平板培養(yǎng)，不產(chǎn)生假菌絲。

2、理化特征(表1)：

表1

將本發(fā)明的釀酒酵母Y19用于制備藍(lán)莓果汁，可改善藍(lán)莓果汁品質(zhì)，通過該株酵母菌在藍(lán)莓果汁中的48～72小時發(fā)酵試驗，結(jié)果表明釀酒酵母Y19具有良好的降解單寧和果膠質(zhì)的能力。在48～72小時的發(fā)酵果汁中，單寧酶活力可達2.96U/mL，聚半乳糖醛酸酶的酶活力可達325U/mL，果汁中乙醇含量小于0.1％。

保藏信息：

分類命名：釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae；

保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；

保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國微生物研究所；

保藏編號：CGMCC No.8490；

保藏日期：2013年11月20日。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的釀酒酵母Y19顯微形態(tài)特征圖。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。

實施例1：

藍(lán)莓野生酵母的分離：