[發明專利]低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制備方法

在審

• 申請號: 201510270175.9
• 申請日: 2015-05-25
• 公開（公告）號: CN104877355A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 李蘇楊;李文遐;徐勤霞
• 申請（專利權）人: 蘇州市貝克生物科技有限公司
• 主分類號: C08L89/00
• 分類號: C08L89/00;C08L5/06;C08L5/12;C08L91/06;C08K5/00;C08K5/103;C08K5/053;C08J5/18;B65D65/46
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 李紀昌

技術領域

本發明屬于食品保鮮技術領域，具體涉及一種低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制備方法。

背景技術

乳清蛋白主要由?α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等組成，另外還含有一些具有生物活性的微量成分，包括乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、溶菌酶、酪蛋白巨肽、脂肪球膜蛋白、生長因子等。?在?90?年代，由于膜分離技術和離子交換技術的進步以及對乳清蛋白認識的提高，人們逐漸認識到乳清蛋白具有許多獨特的功能特性。乳清蛋白在沒有熱變性的條件下，在較大的?pH?值范圍表現出良好的溶解性和分散性。10%的乳清濃縮蛋白溶液在正常產品?pH?值甚至?pH?2.0?條件下能保持其溶解性和分散性。乳清蛋白能在脂肪球和水滴之間形成一層界面膜，從而防止乳狀液分層及凝聚沉淀，具有良好的乳化性。乳清蛋白凝膠化后具有較好的凝膠性和持水性，并且凝膠后應用范圍更廣，可制成耐熱型、顆粒型、低鈣型、水解型等多種形態的產品。在適當的熱處理條件下，乳清蛋白溶液能形成熱變性不可逆凝膠。由于乳清蛋白較好凝膠形成性能使其具有較好的成膜性，可被廣泛應用于食品體系中。如可被用來做膠囊膜，并且乳清蛋白也已成功應用于乳狀液體系，保護對?pH?敏感的油滴粒子，防止其發生各種不利的生物學變化。

可食用膜主要是由高分子量的聚合物，溶劑（如：水或者酒精）或者增塑劑以及其他添加劑等混合制成。而增塑劑和其他的添加劑的加入主要是為了改善可食用膜的物理特性以及功能性。可食用膜按照其來源大致可以分為以下四大類：多糖類可食用膜；蛋白質類可食用膜；脂質類可食用膜（如：脂肪酸，蠟質）以及復合型可食用膜。一般來說，多糖類可食用膜可以有效降低氧氣以及其他氣體和油脂的滲透率，且具有較好的機械性能和水溶性；目前許多可食用的多糖膜（如：海藻酸鈉膜，角叉膠膜，纖維素膜，果膠膜，淀粉及其衍生物膜）已經用在增加肉制品的品質方面。蛋白質類膜具有較好的機械穩定性，以及一定的營養效果；脂質類可食用膜具有較低的水蒸氣透過率，并且可以增加食品的光澤。乳清蛋白可食用膜雖有較好的應用特性,但其仍存在一定的缺陷,比如膜強度較低，保存時間短，易染菌等等。

發明內容

本發明提供一種低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制備方法，以乳清蛋白為主要成膜基質，配以少量多糖，同時添加防腐劑、動植物膠，制得的乳清蛋白可食用膜拉伸性好、膜強度高，具有透水、透氧率低、透明性好的特點。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，?組分及各組分質量份數如下：乳清蛋白?15~30份，異麥芽酮糖醇?3~5份，甜菊糖甙?2~6份，環己基氨基磺酸鈉?2~6份，甘油三油酸酯?3~8份，醋酸?1~4份，明膠?5~10份，果膠?4~8份，瓊脂?1~3份，多元醇10~15份，山梨酸?2~8份，蠟?2~4份，沒食子酸?1~4份，蘋果酸?2~6份，甘草粉?1~4份。

所述多元醇為丙三醇或者丁二醇。

所述蠟為石蠟或者蜂蠟。

所述的低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，?組分及各組分質量份數如下：乳清蛋白?24份，異麥芽酮糖醇?4份，甜菊糖甙?4份，環己基氨基磺酸鈉?5份，甘油三油酸酯?6份，醋酸2份，明膠?8份，果膠?6份，瓊脂?2份，多元醇13份，山梨酸?5份，蠟?3份，沒食子酸?2份，蘋果酸?4份，甘草粉?2份。

所述低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜的制備方法，?包括如下步驟：

1）將乳清蛋白、異麥芽酮糖醇?、甜菊糖甙、環己基氨基磺酸鈉和甘油三油酸酯按質量份比例混合，加入到多元醇中，加熱至40~60℃，攪拌60~90min；

2）向步驟1）的混合物中加入明膠?、果膠和瓊脂，維持溫度在40~60℃，繼續攪拌30~50min，加入山梨酸、沒食子酸和蘋果酸；

3)將余下組分混合均勻，加入到步驟2）的混合液中，加熱至30~40℃，攪拌50~80min，得膜液；

4）將步驟3）得到的膜液在玻璃平板上倒膜，60~80℃干燥，揭膜，然后在相對濕度為50~70%的恒溫恒濕箱中保存35~50h，得到低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜。

步驟1）中加熱至50℃，攪拌80min。

步驟2）中維持溫度在45℃，繼續攪拌40min。

步驟3）中加熱至35℃，攪拌60min。

步驟4）中恒溫恒濕箱的相對濕度為60%。

有益效果：