[發明專利]一種利用豬骨制備的天然肉味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201510256880.3
• 申請日: 2015-05-20
• 公開（公告）號: CN104855921A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 毛慶云
• 申請（專利權）人: 毛慶云
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/30;A23L1/227;A23L1/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于調味料生產領域，具體涉及一種利用豬骨制備的天然肉味香精及其制備方法。

背景技術

香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會導致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發生損失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工食品損失的香成分進行彌補和增強，這就需要在加工食品中添加食用香精。但是現在使用的肉味香精都是使用化學原料人工調配而成，雖然也具有濃厚的肉味，但是無論是營養還是口味都不能和天然的肉相比。現在市場上也流行一些利用豬肉、羊肉等制備的肉味香精，但是利用畜禽的骨骼等副產物制備香精的比較少。

中國是肉類產品消費大國，每年屠宰的動物產生大量的骨骼，這些骨骼要么被煮成湯、要么被粉碎制成飼料，因為這種單一的處理方法，這些動物骨骼含有大量的微量元素、蛋白質等營養物質沒有得到充分的利用，不僅浪費了資源，而且還會污染環境。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種利用豬骨制備的天然肉味香精及其制備方法。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種利用豬骨制備的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料組成：豬骨400-500、葡萄糖8-12、半胱氨酸4-8、硫胺素4-6、木糖3-7、甘氨酸10-15、大豆水解蛋白5-9。

所述的一種利用豬骨制備的天然肉味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選取新鮮的豬骨，將骨頭上的肉剔除干凈后使用骨頭粉碎機將骨頭粉碎成顆粒直徑不超過0.5cm的骨粒，將粉碎后的骨粒放進零下20-30℃的冰凍室中冰凍處理；

（2）將經過冰凍處理的骨粒放入4℃左右的環境中充分解凍后使用清水清洗，洗凈血水，瀝干后放入膨化罐中，調節膨化壓力為0.2-0.4MPa、溫度60-80℃，40-60min后瞬間開啟泄壓閥，冷卻后得到膨化骨粒；

（3）將膨化骨粒在300-350℃的條件下進行煅燒處理50-70min后倒入高壓鍋中，加入3-5倍的清水后在120-140℃的條件下高壓蒸煮2-4h，冷卻后采用離心分離機在4000-5000r/min的轉速下旋轉分離20-30min，將豬骨油分離后得到骨清湯；

（4）將得到的骨清湯的PH調節到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的風味蛋白酶和0.1-0.2AU/g的復合蛋白酶，在40-50℃的條件下酶解5-6h，高溫滅火后得到骨湯水解液；

（5）將骨湯水解液濃縮至45°Brix-55°Brix，然后向濃縮液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、木糖、甘氨酸、大豆水解蛋白，調節pH至5.5-6.5，然后在90-120℃下反應15-25min，噴霧干燥后得到天然肉味香精。

本發明的有益效果：

本發明的工藝中先對豬骨進行冷凍，可以增加骨頭的易脆性，方便對豬骨進行膨化處理，將膨化后的豬骨進行煅燒處理，可以使豬骨中的礦物質變成活性可吸收的礦物離子，方便人體吸收；利用酶把骨湯水解為富含游離氨基酸和小分子肽的水解液，方便進行美拉德反應，在水解液中添加的甘氨酸可以改善肉香味，使香味更加豐富飽滿，添加的大豆水解蛋白，既可以增加香精的肉香味，又可以減少豬骨提取物的加入量，減少生產成本。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。

實施例：

本發明所述的一種利用豬骨制備的天然肉味香精，其特征在于，由以下重量份（kg）的原料組成：豬骨450、葡萄糖10、半胱氨酸6、硫胺素5、木糖5、甘氨酸12.5、大豆水解蛋白7。

所述的一種利用豬骨制備的天然肉味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選取新鮮的豬骨，將骨頭上的肉剔除干凈后使用骨頭粉碎機將骨頭粉碎成顆粒直徑不超過0.5cm的骨粒，將粉碎后的骨粒放進零下25℃的冰凍室中冰凍處理；

（2）將經過冰凍處理的骨粒放入4℃左右的環境中充分解凍后使用清水清洗，洗凈血水，瀝干后放入膨化罐中，調節膨化壓力為0.3MPa、溫度70℃，50min后瞬間開啟泄壓閥，冷卻后得到膨化骨粒；

（3）將膨化骨粒在350℃的條件下進行煅燒處理60min后倒入高壓鍋中，加入4倍的清水后在130℃的條件下高壓蒸煮3h，冷卻后采用離心分離機在4500r/min的轉速下旋轉分離25min，將豬骨油分離后得到骨清湯；