[發明專利]一種醪糟的加工方法

在審

• 申請號: 201510255655.8
• 申請日: 2015-05-19
• 公開（公告）號: CN104877857A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 向濤
• 申請（專利權）人: 云南知味園食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 曾少麗

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種醪糟的加工方法。

背景技術

醪糟，又稱作米酒、糯米酒、甜酒、酒釀，是我國特產的風味食品，味甘甜芳醇，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功效，是老幼均宜的營養佳品，長期以來深受人們的喜愛。

現有醪糟的制作工藝流程如下：糯米→洗米、浸米→蒸煮→淋水冷卻→入容器，加酒曲→保溫發酵→醪糟。傳統方法制作的醪糟保鮮保質期短，在25℃左右的常溫下，保鮮期不到半個月；并且是固液混合物，攜帶不方便。也有的醪糟經過高溫高壓殺菌處理，雖然延長了保鮮保質期，但其中的營養成分及風味物質損失大。

申請號為201010022051.6的中國專利文件公布了“一種便攜式保鮮甜酒的制作方法”，其方案是：第一步制作原汁甜酒；第二步制作甜酒塊狀固形物，具體為將原汁甜酒過濾所得的酒槽在-40℃以下超低溫速凍成塊狀固形物并真空包裝；第三步制作調味包，具體為將過濾后所得原汁拌入糖和食品添加劑(脫氫酸鈉≤0.3‰，甜酒香精≤0.3‰)，包成袋，放入汽壓兩用殺菌機中進行高溫殺菌20-30分鐘；第四步將第二步所得固形物塊和第三步所得調味包一起包裝密封成產品。該方法的不足之處是：(1)調味包中仍然是液體，影響產品的保鮮保質期和便攜；(2)采用凍干法生產，產量低，不適合大規模生產；(3)需要添加防腐劑和香精等，不適于產婦食；(4)采用高溫長時殺菌，發酵過程中產生的生物活性物質被破壞，風味差；(5)食用時需將固液再混合，食用不便。

申請號為201110228798.1的中國專利文件公布了“一種凍干甜酒釀及其制備方法”，其方案是：將添加酒曲發酵后的糯米固液分離，固體部分預凍、真空冷凍干燥后真空包裝；液體部分微波殺菌后真空包裝。該方法的不足是：(1)發酵后固液分離，分別進行后續加工，操作繁瑣；(2)固體部分采用真空冷凍干燥24-48h，干燥時間長，不利于連續化自動化生產，生產周期長，生產成本高；(3)食用時需將固液再混合，食用不便。

發明內容

本發明的目的是提供一種品質好、口感好的醪糟的加工方法。

本發明所采取的技術方案是一種醪糟的加工方法，包括以下步驟：將糯米用料液浸泡，蒸制后攤開，冷卻，加入醪糟酒曲，混勻，發酵，加水磨漿，干燥，即得；所述料液由以下重量份數的組分制成：水800～1200份、大棗提取物5～15份、玉竹提取物5～15份、百合提取物5～15份、槐花提取物5～15份、荷葉提取物5～15份和葛根提取物5～15份。

所述料液由以下重量份數的組分制成：水1000份、大棗提取物10份、玉竹提取物10份、百合提取物10份、槐花提取物10份、荷葉提取物10份和葛根提取物10份。

在對料液制備時，將水、大棗提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷葉提取物和葛根提取物混勻后，煎煮2小時，過濾，冷卻至常溫，即可。

本發明中，大棗提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷葉提取物和葛根提取物可通過市售獲得，也可將大棗、玉竹、百合、槐花、荷葉和葛根分別用水煎煮后，得大棗提取物、玉竹提取物、百合提取物、槐花提取物、荷葉提取物和葛根提取物。

在浸泡時，采用上述料液進行浸泡，可以提高醪糟的口感風味，使其香甜柔和，無酸味，不齁甜；還能減少酒曲的用量。

作為優選，所述蒸制的溫度為90～95℃；蒸制的時間為30～120分鐘。

作為優選，所述冷卻的溫度為18～22℃。

作為優選，所述醪糟酒曲的加入量為所述糯米重量的的0.1％。

作為優選，所述發酵的溫度為35～38℃，發酵的時間5～7天。

作為優選，所述干燥采用噴霧干燥的方式來進行。

本發明的有益效果在于：(1)所得醪糟加入適量開水沖泡后飲用，香甜柔和，無酸味，不齁甜；(2)易于攜帶，更加適宜工業化生產。

具體實施方式

為使本領域技術人員詳細了解本發明的生產工藝和技術效果，下面以具體的生產實例來進一步介紹本發明的應用和技術效果。

實施例1

將糯米用料液浸泡，在92℃的溫度下蒸制120分鐘后攤開，迅速冷卻至20℃；加入糯米重量0.1％的醪糟酒曲，混勻，在36℃的條件下發酵6天，加水磨漿，過濾，去除較大的顆粒，將濾液噴霧干燥，即得；