[發明專利]一種冷凍魚面的生產方法

在審

• 申請號: 201510255513.1
• 申請日: 2015-05-19
• 公開（公告）號: CN104905133A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 付湘晉;金麗;楊迎潔;張順;劉苗苗
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L17/00;A23L29/206;A23L29/269;A23L29/256;A23L29/238
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 張慧;寧星耀

一種冷凍魚面的生產方法，包括以下步驟：1）面團制備；2）壓面、切面；3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；4）表面處理：采用質量總濃度為0.1?5wt%的品質改良液噴涂在魚面表面或將魚面浸泡0.1?2min，再對魚面的表面水分含量進行調控，使面條互相不粘連即可；5）速凍：將經步驟4）處理的魚面先在?30℃以下速凍15－35分鐘，再在?18℃以下凍藏。本發明針對性的延緩水分向面內部遷移的速度，延緩表面失水速度，顯著改善冷凍魚面的凍藏穩定性及食用口感。經本發明的表面處理工藝后，冷凍魚面的凍藏穩定性及食用口感顯著改善，產品凍融12個循環后拉斷力與鮮濕魚面差異較小。

技術領域

本發明涉及一種冷凍魚面的生產方法。

背景技術

冷凍熟面是在鮮濕面煮熟后，速凍，-18℃冷凍，食用時解凍復熱。冷凍熟面不但具有油炸方便面的速食性，還有傳統油炸方便面所不具備的接近普通鮮濕面的口感和健康性。冷凍熟面受到韓國、日本等國的普遍歡迎，據調查，在日本約有20%的工薪階層午餐或者晚餐選擇冷凍熟面[參見文獻：鄭子懿，陸啟玉，章紹兵，冷凍面條品質影響因素的研究進展. 現代食品科技, 2013, 29(2): 434-437, 447]。

冷凍魚面由于含有魚糜，比普通冷凍面營養價值更高，特別是含EPA、DHA等多種不飽和脂肪酸。現有魚面產品主要是干掛面。掛面干燥需要的時間比較長，魚面中的不飽和脂肪酸也會氧化產生有害物質及腥味。與干掛面形式的魚面相比，冷凍魚面無干燥工藝，在低溫下貯藏，可避免腥味產生。

鮮濕面剛煮熟、口感最佳時，其表層水分含量高于中心，水分分布的不均勻是面條口感筋道的重要原因；如果進一步煮制，面條內部水分升高，則出現口感軟爛的過熟現象。但在冷凍熟面凍藏過程中，外部水分會逐漸向內部擴散，面失去韌性，口感向軟爛變化。此外，表面失水是凍藏食品普遍問題，冷凍熟面失水部位失去透明感而呈現白色斑點，復熱后口感下降。

添加食用膠是改善冷凍熟面品質的主要方法之一。如，黃原膠能顯著提高面的剪切力、拉伸力和咀嚼度，對面品質的改良作用最好，且添加量為0.3%時整體表現效果最好；聚丙烯酸鈉不僅能顯著提高面的剪切力和拉伸力，還能增加面的拉伸距離，提高面的延伸性；海藻酸鈉和結冷膠能有效提高面的剪切力和拉伸力；魔芋膠和羥甲基纖維素鈉（CMC-Na）雖不能顯著提高面的剪切力和拉伸力，但能有效增大面的拉伸距離。[參見文獻：陳潔,錢晶晶,王春.膠體在冷凍面條中的應用研究[J].中國食品添劑, 2011, 2: 69-72]。

目前，改善冷凍面條口感的方法是把面條品質改良劑（如上述食用膠）添加到面粉中加工面團，這一方法不能完全解決冷凍熟面復熱后口感下降的問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種冷凍魚面的生產方法，使得復熱后的魚面口感較好。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種冷凍魚面的生產方法，包括以下步驟：

1）面團制備：將面粉、淀粉、魚糜、食鹽、水混勻和面（與現有技術中相同）；

添加魚糜時需先加鹽把魚糜擂潰至手感細滑，無粗粒感后再加入；魚糜中食鹽的添加量優選為相當于魚糜重量的2－4％；

面團中還可加入各種配料（現有技術）；

2）壓面、切面：在壓面機中壓延，切面（現有技術）；

3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化（現有技術）；優選3－5分鐘；

4）表面處理：采用質量總濃度為0.1-5wt%（優選0.2－0.5wt％）的品質改良液噴涂在魚面表面或將魚面浸泡0.1-2min，再對魚面的表面水分含量進行調控，使面條互相不粘連即可；

所述品質改良液指食用膠和\或抗氧化劑的水溶液；