[發明專利]一種醬油的釀造工藝

有效

• 申請號: 201510239080.0
• 申請日: 2015-05-13
• 公開（公告）號: CN104872617B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 陳仕偉;董修濤;李興周;陳執;胡鋒;何輝;高聽明;賈愛娟;楊明泉
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

本發明公開了一種醬油的釀造工藝，包括以下步驟：(1)制曲：取大豆經蒸煮后，與小麥或面粉混合，加入菌種制曲，得醬油大曲；(2)發酵：醬油大曲與鹽水混合制成醬醪，而后進行高鹽稀態發酵，發酵前期所述醬醪鹽分控制在14.0?15.5g/100ml，發酵45天?75天后，調整醬醪的鹽分至18.0?19.0g/100ml，繼續發酵，獲得醬油原油。該工藝先低鹽發酵，后高鹽發酵，提高了原料利用率，發酵周期短，產能得到大大提升，且所得的醬油酯香味突出，口感鮮美，與傳統的高鹽稀態發酵法制備的醬油沒有差別。

技術領域

本發明涉及一種醬油的釀造工藝。

背景技術

目前，世界醬油年產量約為 800 多萬噸，其中，中國大陸 500 萬噸，日本 120 萬噸，其它亞洲國家和地區為 260 萬噸。雖然我國產量最大，但人均年消費醬油量僅為 3 kg左右，僅為其它習慣吃醬油的東方國家和地區消費量的 30%～50%，從長遠來看，隨著人民生活水平的不斷提高，國內醬油的銷量還會進一步增加，在此行業背景下，各大醬油釀造企業加大投入開發新型醬油釀造工藝，以期擴大醬油產能，節約制造成本。

醬油釀造方法主要有兩種，一為高鹽稀態釀造法，一為低鹽固態釀造法。低鹽固態釀造法以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲后進行低鹽固態發酵生產醬油，該方法的設備投資低，發酵溫度高，發酵時間短，一般為20日，原料利用率雖高，但醬油風味較差。高鹽稀態釀造法以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。高鹽稀態發酵醬油酯香突出，口感更鮮美等，相對于低鹽固態釀造法釀造的醬油風味更好，受到消費者的喜愛。隨著高鹽稀態法釀造醬油將越來越受歡迎，市場對它的需求就會越來越大。但是，目前的高鹽稀態釀造法難以滿足市場需求增長要求，這是因為：(1) 原料利用率低：高鹽稀態釀造法中的醬醪的鹽水濃度為18～20°Bé，鹽水用量較多，為總原料的2～2.5倍。而高鹽分會顯著抑制蛋白酶的活性，導致原料的利用率非常低，也難以得到提高。(2) 發酵周期長：為盡可能提高原料利用率，發酵周期需要180天，生產效率低，生產成本高。

發明內容

本發明的目的旨在提供一種醬油的釀造工藝。該工藝先低鹽發酵，后高鹽發酵，提高了原料利用率，發酵周期短，產能得到大大提升，且所得的醬油酯香味突出，口感鮮美，與傳統的高鹽稀態發酵法制備的醬油沒有差別。

本發明的目的是通過以下技術措施來實現的：一種醬油的釀造工藝，其包括以下步驟：

(1) 制曲：取大豆經蒸煮后，與小麥或面粉混合，加入菌種制曲，得醬油大曲；

(2) 發酵：醬油大曲與鹽水混合制成醬醪，而后進行高鹽稀態發酵，發酵前期所述醬醪鹽分控制在14.0-15.5g/100ml，發酵45天-75天后，調整醬醪的鹽分至18.0-19.0g/100ml，繼續發酵，獲得醬油原油。

本發明中，整個發酵過程采用先低鹽后高鹽發酵的順序進行發酵可以促進大豆、小麥/面粉的分解和轉化。在發酵前期鹽分相對較低，為低鹽發酵階段，由于醬醪鹽分低，菌種酶系的活性高，提高小麥/面粉的淀粉以及大豆的蛋白質分解成還原糖和氨基酸等產物的速度，使醬醪經低鹽發酵后含有高濃度的還原糖和氨基酸等產物。而鹽分低不足以抑制雜菌的繁殖，部分還原糖被雜菌利用轉化成酸，醬醪中形成了高酸高糖環境，為發酵后期的美拉德反應和酯化反應提供了有利的前提條件。發酵后期鹽分相對較高，為高鹽發酵階段，在發生美拉德反應和酯化反應的同時，大豆中的物質在菌種酶系的作用下進一步分解和轉化，繼續生產氨基酸以及形成和轉化成各種風味物質，進一步提升了產品的鮮味和醬香味。