[發明專利]一種醬油的釀造工藝

有效

• 申請號: 201510239080.0
• 申請日: 2015-05-13
• 公開（公告）號: CN104872617B
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 陳仕偉;董修濤;李興周;陳執;胡鋒;何輝;高聽明;賈愛娟;楊明泉
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

1.一種醬油的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1) 制曲：取大豆經蒸煮后，與小麥或面粉混合，加入菌種制曲，得醬油大曲；

(2) 發酵：醬油大曲與鹽水混合制成醬醪，而后進行高鹽稀態發酵，整個發酵過程采用先低鹽后高鹽發酵的順序進行發酵，發酵前期進行低鹽發酵，所述醬醪鹽分控制在14.0-14.5g/100ml，發酵45天-75天；然后進行高鹽發酵，調整醬醪的鹽分至18.0-19.0g/100ml，繼續發酵，發酵總天數為100-140天，獲得醬油原油。

2.根據權利要求1所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(1)中的制曲條件為：培養溫度28-40℃，濕度70-95%，培養時間40-60h。

3.根據權利要求1或2所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(1)中大豆與小麥/面粉之間的質量比為1﹕0.3-0.7；所述菌種的接種量為大豆質量的0.02%-1.00%。

4.根據權利要求3所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述菌種采用為米曲霉、黑曲霉及醬油曲霉中的一種或兩種以上的組合。

5.根據權利要求4所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(2)中，所述發酵前期醬醪鹽分控制方法為：醬油大曲與鹽水按質量比1﹕2.3-2.4的鹽水混合，鹽水濃度為20.0-21.0g/100ml。

6.根據權利要求5所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(2)中，經45-75天發酵后，醬醪鹽分調整方法為：在醬醪中添加精鹽，通過復油或攪拌進行溶解。

7.根據權利要求1或2所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(2)中，所述發酵前期醬醪鹽分控制方法為：醬油大曲與鹽水按質量比1﹕2.3-2.4的鹽水混合，鹽水濃度為20.0-21.0g/100ml。

8.根據權利要求1或2所述醬油的釀造工藝，其特征在于，所述步驟(1)中，蒸煮條件為：在0.1-0.16Mpa下，蒸煮5-20min。