[發(fā)明專利]一種玉米風(fēng)味火腿腸的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510231698.2
• 申請日: 2015-05-08
• 公開（公告）號: CN104783217B
• 公開（公告）日: 2018-02-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王智華;趙士勇;汪小龍;嚴(yán)大江
• 申請（專利權(quán)）人: 連云港福潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/10;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 連云港潤知專利代理事務(wù)所32255
• 代理人: 王彥明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種火腿腸的制作方法，特別是一種玉米風(fēng)味火腿腸的加工方法。

背景技術(shù)

豬肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費(fèi)的主要肉類食品之一 。因飼養(yǎng)簡易，又具有骨細(xì)筋少肉多的特點(diǎn)，為日常食用肉最多。經(jīng)過化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長時(shí)間燉煮后，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效

目前市場上的火腿腸種類繁多，但玉米風(fēng)味火腿腸比較少，有的玉米風(fēng)味火腿腸采用高溫殺菌，產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)都不盡如人意，不能體現(xiàn)玉米風(fēng)味火腿腸特有的香甜風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出了一種質(zhì)構(gòu)、口感和保質(zhì)期都比較好、而且營養(yǎng)豐富的的玉米風(fēng)味火腿腸的加工方法。保留了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，又突出產(chǎn)品的香甜玉米風(fēng)味。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的，一種玉米風(fēng)味火腿腸的加工方法，其特點(diǎn)是：

精選豬肉、雞肉，腌制后備用；

稱取腌制好的豬肉和雞肉，將豬肉、雞肉倒入斬拌機(jī)內(nèi)1500~2000轉(zhuǎn)/min低速斬拌乳化，同時(shí)滴加保水劑，保水劑滴加完成后，進(jìn)入4000~4200轉(zhuǎn)/min高速斬拌乳化2~10分鐘，然后在1500~2000轉(zhuǎn)/min低速斬拌下加入脂肪、輔料、香辛料，最后4000~4200轉(zhuǎn)/min高速乳化到7℃時(shí)，加入淀粉、冰水，再4000~4200轉(zhuǎn)/min高速斬拌乳化到12℃時(shí)出料，

然后將斬拌后的肉料倒入真空攪拌機(jī)內(nèi)，加入玉米粒；

抽真空滾揉15~20分鐘，真空度-0.08Mpa，然后出機(jī)灌裝，殺菌時(shí)在55℃恒溫20~25分鐘，再升溫到105℃恒溫15~20分鐘，出鍋后冷卻包裝入庫，

其中，豬肉、雞肉、保水劑、脂肪、輔料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的質(zhì)量份數(shù)比為20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題還可以通過以下技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)，將豬肉用8mm 網(wǎng)板絞制，雞肉用 8mm 網(wǎng)板絞制；將絞制好的豬肉和雞肉分別進(jìn)行腌制，腌制時(shí)，按原料肉質(zhì)量的2.5%加入食鹽，原料肉質(zhì)量的0.005%加入亞硝酸鈉，進(jìn)行混合后，腌制24h，腌制環(huán)境溫度0℃-4℃。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過獨(dú)特的配方和斬拌技術(shù)，生產(chǎn)出的玉米風(fēng)味火腿腸具有純正的中溫產(chǎn)品口感和口味，產(chǎn)品口感脆嫩。突出香甜玉米風(fēng)味，且含有鮮嫩玉米粒，符合青少年群體。采用中溫殺菌，既保留了的產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，又突出產(chǎn)品的香甜玉米風(fēng)味。產(chǎn)品從質(zhì)構(gòu)、口感和保質(zhì)期都比較好，而且營養(yǎng)豐富。本發(fā)明一種玉米風(fēng)味火腿腸。

具體實(shí)施方式

一種玉米風(fēng)味火腿腸的加工方法，

精選豬肉、雞肉，腌制后備用；

稱取腌制好的豬肉和雞肉，將豬肉、雞肉倒入斬拌機(jī)內(nèi)1500~2000轉(zhuǎn)/min低速斬拌乳化，同時(shí)滴加保水劑，保水劑滴加完成后，進(jìn)入4000~4200轉(zhuǎn)/min高速斬拌乳化2~10分鐘，然后在1500~2000轉(zhuǎn)/min低速斬拌下加入脂肪、輔料、香辛料，最后4000~4200轉(zhuǎn)/min高速乳化到7℃時(shí)，加入淀粉、冰水，再4000~4200轉(zhuǎn)/min高速斬拌乳化到12℃時(shí)出料，

然后將斬拌后的肉料倒入真空攪拌機(jī)內(nèi)，加入玉米粒；

抽真空滾揉15~20分鐘，真空度-0.08Mpa，然后出機(jī)灌裝，殺菌時(shí)在55℃恒溫20~25分鐘，再升溫到105℃恒溫15~20分鐘，出鍋后冷卻包裝入庫，

其中，豬肉、雞肉、保水劑、脂肪、輔料、香辛料、淀粉、冰水、玉米粒的質(zhì)量份數(shù)比為20~30：20~30：0.5~0.8：11~13：8~10：5~7：9~11：23~25：10~13。