[發明專利]一種紅曲甜米酒飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201510225107.0
• 申請日: 2015-05-05
• 公開（公告）號: CN104862191A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 李利
• 申請（專利權）人: 長江大學
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04
• 代理公司: 北京市中實友知識產權代理有限責任公司 11013
• 代理人: 熊成香

技術領域：

本發明涉及一種紅曲甜米酒飲料及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

紅曲，是以大米為原料，經紅曲菌(霉)發酵制備而成，含有豐富的生物活性物質，如紅曲色素、Monacolin?K、γ-氨基丁酸、麥角固醇等，具有降血壓、降血脂、抗氧化、防衰老、減肥、提高人體免疫力等多種功效，是我國傳統的藥食兩用的發酵產品，廣泛應用于食品、保健品和醫藥領域。

甜米酒，又稱佬米酒、酒釀、醪糟，是中華民族的傳統發酵食品，是人們日常飲食的一部分，以其獨特的醇香美味譽滿中外，受到許多人的喜愛。

關于將紅曲應用于米酒產品已經有一些研究開發。杭州米奧生物科技有限公司公開的發明專利“紅曲甜酒釀及其制備方法(CN?104212681?A)”和“紅曲甜酒釀的制備方法(CN?103815281)”，描述了將紅曲作為糖化發酵劑用于甜酒釀的發酵過程中，得到的紅曲甜酒釀色澤紅艷、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效。孝感麻糖米酒有限責任公司公開的發明專利“一種功能米酒的制備方法(CN?103897934?A)”，描述了將紅曲霉與小曲根霉組成復合發酵菌種，使發酵出來的甜米酒多糖含量大大提高，同時保留了原有孝感米酒獨特風味，營養又好喝。龍巖學院閩西食品研究所陳雪梅等發表的題為“紅曲霉在甜米酒釀造中的應用研究”的研究論文，描述了將紅曲霉作為甜米酒釀造的糖化增香著色劑，釀制出的甜米酒色澤紅亮，味甜醇厚，酒體協調，有紅曲特有的醇香。

由上述材料可知，目前紅曲甜米酒的生產方法中，均是在甜米酒的發酵階段引入紅曲或紅曲霉，從而改變了甜米酒的傳統發酵工藝，其不足之處在于一方面對甜米酒的生產設備和技術參數提出了新的要求，另一方面由于紅曲或紅曲霉有著過強的發酵能力，容易使甜米酒發酵過度，導致生產失敗。

發明內容：

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種紅曲甜米酒飲料及其制備方法，不需要改變甜米酒的傳統發酵工藝，制成的紅曲甜米酒飲料呈現紅曲的天然色感，口感潤滑，酸甜可口，香氣宜人，具有保健功能；工藝簡便，適合工業化生產。

本發明是通過如下技術方案來實現上述目的的。

本發明提供的一種紅曲甜米酒飲料，是在傳統米酒飲料中加入紅曲米調配而成，其原料組分包括紅曲米、甜米酒、穩定劑，甜味劑、酸度調節劑和水，其原料組分的重量百分比為：紅曲米0.1～5％，甜米酒2～20％，穩定劑0.1～1.5％，甜味劑0.5～8％，酸度調節劑0.01～0.5％，余量為水；

優選的，其原料組分的重量百分比為：紅曲米0.2～1％，甜米酒9～20％，穩定劑0.4～0.8％，甜味劑0.5～6％，酸度調節劑0.01～0.1％，余量為水；

所述的紅曲米呈顆粒狀，符合食品添加劑紅曲米的國家標準GB?4926；

所述的甜米酒為酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的酒釀；

所述的穩定劑為瓊脂、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠和淀粉中的一種或一種以上按任意比例的復配；

所述的甜味劑為葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一種或一種以上按任意比例的復配；

所述的酸度調節劑為醋酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸鈉和蘋果酸中的一種或一種以上按任意比例的復配；

本發明提供的一種紅曲甜米酒飲料的制備方法，其工藝步驟為：將紅曲米與甜米酒混合，加熱至沸，加入已充分溶解和乳化的穩定劑、甜味劑、酸度調節劑和余量水，充分混合后灌裝，再進行高溫殺菌，即制得一種紅曲甜米酒飲料；

所述的高溫殺菌條件為115～125℃保溫10～40分鐘。

本發明與現有的技術相比具有如下有益效果：

本發明所提供的一種紅曲甜米酒飲料及其制備方法，不需要改變甜米酒的傳統發酵工藝，工藝簡便，適合工業化生產；制成的紅曲甜米酒飲料呈現紅曲的天然色感，為橙色至橙紅色，口感潤滑，酸甜可口，香氣宜人，具有保健功能。

具體實施方式：

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。

實施例1：

一種紅曲甜米酒飲料，其原料組分的重量百分比為：紅曲米0.5％，甜米酒20％，穩定劑0.4％，蔗糖0.5％，乳酸0.01％，余量為水；

所述的紅曲米呈顆粒狀，符合食品添加劑紅曲米的國家標準GB?4926；

所述的甜米酒為酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的市售孝感米酒；