[發明專利]一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法

在審

• 申請號: 201510224057.4
• 申請日: 2015-05-05
• 公開（公告）號: CN104839318A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: 黃才歡;張玉文;劉穎詩;李一然;歐仕益
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23B7/055
• 分類號: A23B7/055
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;陳燕嫻

技術領域

本發明屬于果蔬保鮮領域，特別涉及一種采用液氮速凍技術結合冷凍貯存保藏新鮮荔枝的方法。

背景技術

荔枝作為南方夏季的食用佳品，荔枝果肉中含糖量高達20％，維生素C含量高達70mg/100g，此外還含有蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等成分，風味絕佳。但荔枝難于保藏，素有“一日色變，二日香變，三日味變，四日色香味盡去”的說法，因而荔枝的最佳食用宜在24小時內。

目前荔枝的貯藏保鮮方式有常溫、冷藏和氣調等。常溫保藏一般不超過8天，冷藏保鮮一般可貯藏20～30天，氣調保鮮最長為56天(荔枝保鮮環境參數的研究現狀與分析.廣東農業科學，2012(18)：105-107；荔枝采后生理與保鮮技術的研究進展。農產品加工，2012(11)：71-75)。凍藏荔枝可達到長期保存荔枝的目的，但由于在冷凍過程中果實形成較大冰晶，造成果實細胞的損傷，解凍后會流出汁液和變色，口感和外觀變差。

新鮮的荔枝每年五月開始上市，6～7月是荔枝采收高峰期。由于目前的保鮮技術對荔枝的保鮮期都不長，所以10月后難以吃到新鮮荔枝，只能用罐藏荔枝代替。冰凍可實現新鮮荔枝的長期保藏，但直接冰凍的荔枝非常堅硬，難以直接食用；解凍后荔枝會流出汁液和變色，完全失去新鮮荔枝的口感。

荔枝上市期短不僅縮短了人們品嘗新鮮荔枝的時間，而且常常給果農帶來不可估量的損失，特別是荔枝豐收年。因此，采用科學的方法和技術保鮮荔枝具有重大的社會經濟意義。

發明內容

為了克服現有技術的缺點與不足，本發明的目的在于提供一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法。

本發明利用速凍技術原理，使得荔枝中的水分在液氮中迅速冷凍成微小冰晶，使荔枝質構不因結冰而改變。荔枝速凍后，可在凍藏條件下實現長期保存，且不降低荔枝營養成分(糖、維生素、礦物質和其他營養物質)含量，口感類似冰淇淋。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種液氮速凍結合冷凍貯存保鮮荔枝的方法，包括如下步驟：將新鮮荔枝置于液氮中速凍后，再在冷凍條件下進行冷凍保藏。

所述的新鮮荔枝包括所有荔枝品種的果實；

所述的新鮮荔枝可以整顆荔枝，也可以是去皮或去皮去核的荔枝；

所述的去皮或去皮去核是采用人工或機械方法實現的；

所述的液氮的用量是新鮮荔枝重量的2～10倍；

所述的速凍的時間優選為2～20min；

所述的冷凍條件可采用凍庫或冰箱實現；

所述的液氮中速凍可采用分批或連續工藝。

所述的保藏的溫度優選為-4℃～-30℃；

所述的保藏的時間優選為1～240天；在保藏期間，可隨時取出，直接食用。

本發明的科學依據如下：荔枝中的多糖如果膠等形成凝膠結構，在荔枝液氮速凍過程中它們能阻止水分移動從而形成微小冰晶；液氮處理后，荔枝在冷凍(凍庫或冰箱中)保存過程中取出，硬度可在2～5min恢復到接近新鮮荔枝，質地類似冰淇淋。取出后可直接食用或解凍后食用，荔枝保持了鮮果的營養、口感和風味。

本發明相對于現有技術，具有如下的優點及效果：

(1)本發明研究表明，采用本技術在7月份保藏的荔枝，到次年4月份荔枝仍保留鮮果的營養、風味和口感。

(2)通過本發明的方法保藏后的荔枝可直接食用，也可解凍后食用。

(3)液氮制備技術已經實現產業化，成本價不大4元/kg。因此，采用本發明保鮮荔枝效果良好，成本低廉，具有廣闊的產業化前景。

附圖說明

圖1是懷枝、糯米糍和黑葉品種的荔枝速凍或冷凍后保存了8個月的情況圖；其中，圖1(a)是糯米糍去皮液氮速凍2min；圖1(b)是糯米糍去皮切兩半液氮速凍2min；圖1(c)是糯米糍去皮液氮速凍5min；圖1(d)是糯米糍去皮-18℃冰凍8個月；圖1(e)是懷枝去皮液氮速凍5min；圖1(f)是整顆懷枝液氮速凍5min；圖1(g)是黑葉去皮液氮速凍5min。

圖2是HPLC法測定維生素C含量的標準曲線圖。

圖3是維生素C的標準品的HPLC色譜圖。

圖4是實施例1中液氮速凍處理5min再冷凍保藏6個月的糯米糍荔枝中維生素C的HPLC色譜圖。

圖5是實施例1中冰凍處理6個月的糯米糍荔枝中維生素C的HPLC色譜圖。

具體實施方式

下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1