[發明專利]菠蘿蜜果酒的釀造工藝

無效

• 申請號: 201510219706.1
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104774709A
• 公開（公告）日: 2015-07-15
• 發明（設計）人: 黃馨瑩
• 申請（專利權）人: 黃馨瑩
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明涉及一種果酒的釀造工藝，具體涉及一種菠蘿蜜果酒的釀造工藝。

背景技術

菠蘿蜜果肉清甜可口菠蘿蜜含有碳水化合物、蛋白質、維生素、氨基酸、鈣、鐵、鉀等物質，且香味濃郁，味道清甜，是釀制果酒的良好原料。然而菠蘿蜜果酒在加工過程中，香氣成分和黃色素損失較大，嚴重影響成品品質。不少廠家添加香精和色素對菠蘿蜜果酒進行調香和調色。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種菠蘿蜜果酒的釀造工藝，釀造的菠蘿蜜果酒保持了菠蘿蜜果酒的果香和金黃色色澤，品質好。

本發明提供的技術方案是菠蘿蜜果酒的釀造工藝，包括以下步驟：

1)將菠蘿蜜去皮，去籽，取果肉打成菠蘿蜜漿；

2)將菠蘿蜜果皮和籽粉碎，加水煎煮1～3次，將煎煮液過濾，取濾液備用；

3)將菠蘿蜜漿和濾液混合，接種酵母，在20～30℃進行主發酵7～9天，然后降溫至15～20℃進行后發酵15～30天，得到發酵液；

4)將發酵液過濾，澄清，即為菠蘿蜜果酒。

步驟2)中，所述煎煮是指加入菠蘿蜜果皮和籽總重的5～10倍的水進行煎煮1～3次，每次煎煮0.5～1h。將菠蘿蜜果皮和籽加水煎煮，可以提取其中的香氣成分，色素以及營養成分，將其與菠蘿蜜漿液混合發酵，可以提過成品果酒的色澤和香氣，以及營養成分。

步驟3)中，菠蘿蜜漿液與濾液的重量比為1:1～2。

上述步驟1)中，還可將菠蘿蜜漿進行液化和糖化處理，往菠蘿蜜漿中按100～1000U/L的比例加入淀粉酶進行液化，液化條件為：溫度為50～60℃，液化時間為40～60min；然后按20～1000U/L的比例加入糖化酶進行糖化，糖化條件為：糖化溫度為45～60℃，糖化時間為2～3h。

上述步驟3)中，在接種酵母前，調節混合漿液的糖度至22～26°Brix。

本發明釀造的菠蘿蜜果酒色澤金黃，果香濃郁，酒味醇厚且綿柔，不需添加色素和香精，更加健康。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將菠蘿蜜去皮，去籽，取果肉打成菠蘿蜜漿，往菠蘿蜜漿中按100U/L的比例加入淀粉酶進行液化，溫度為50℃，液化時間為40min；然后按20U/L的比例加入糖化酶進行糖化，糖化溫度為45℃，糖化時間為2h；

2)將菠蘿蜜果皮和籽粉碎，加入菠蘿蜜果皮和籽總重的5倍的水進行煎煮0.5h，將煎煮液過濾，取濾液備用；

3)將菠蘿蜜漿和濾液按重量比為1:1混合，調節混合漿液的糖度至22°Brix，接種酵母，在20℃進行主發酵7天，然后降溫至15℃進行后發酵15天，得到發酵液；

4)將發酵液過濾，澄清，即為菠蘿蜜果酒。

對照例1

1)將菠蘿蜜去皮，去籽，取果肉打成菠蘿蜜漿，往菠蘿蜜漿中按100U/L的比例加入淀粉酶進行液化，溫度為50℃，液化時間為40min；然后按20U/L的比例加入糖化酶進行糖化，糖化溫度為45℃，糖化時間為2h；

2)調節菠蘿蜜漿的糖度至22°Brix，接種酵母，在20℃進行主發酵7天，然后降溫至15℃進行后發酵15天，得到發酵液；

3)將發酵液過濾，澄清，即為菠蘿蜜果酒。

實施例2

1)將菠蘿蜜去皮，去籽，取果肉打成菠蘿蜜漿，往菠蘿蜜漿中按1000U/L的比例加入淀粉酶進行液化，溫度為60℃，液化時間為60min；然后按1000U/L的比例加入糖化酶進行糖化，糖化溫度為60℃，糖化時間為3h；

2)將菠蘿蜜果皮和籽粉碎，加入菠蘿蜜果皮和籽總重的10倍的水進行煎煮3次，每次煎煮1h，將煎煮液過濾，取濾液備用；

3)將菠蘿蜜漿和濾液按重量比為1:2混合，調節混合漿液的糖度至26°Brix，接種酵母，在30℃進行主發酵9天，然后降溫至20℃進行后發酵30天，得到發酵液；

4)將發酵液過濾，澄清，即為菠蘿蜜果酒。

實施例3

1)將菠蘿蜜去皮，去籽，取果肉打成菠蘿蜜漿，往菠蘿蜜漿中按500U/L的比例加入淀粉酶進行液化，溫度為55℃，液化時間為40min；然后按200U/L的比例加入糖化酶進行糖化，糖化溫度為55℃，糖化時間為2.5h；

2)將菠蘿蜜果皮和籽粉碎，加入菠蘿蜜果皮和籽總重的8倍的水進行煎煮2次，每次煎煮0.5h，將煎煮液過濾，取濾液備用；