[發明專利]一種火腿的加工方法

在審

• 申請號: 201510218013.0
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104905280A
• 公開（公告）日: 2015-09-16
• 發明（設計）人: 馬曉鐘
• 申請（專利權）人: 馬曉鐘
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/314
• 代理公司: 中國商標專利事務所有限公司 11234
• 代理人: 宋義興

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種火腿的加工方法。

背景技術

火腿發明于宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在《格物粗談飲食》中明確記載了火腿的做法。火腿逐漸成為了人們生活中經常食用的食品，且隨著人們生活水平的提高，健康安全，風味獨特的火腿越來越受到廣大消費者的青睞。

隨著經濟的發展和健康意識的提高，消費者對火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求。在傳統腌制的火腿生產中，加工方法如下：將普通粗制食鹽分6次抹在火腿上或直接放入鹽水中進行腌制，經25～30天腌制進入下道洗曬工序，之后進行風干等工序，該傳統加工方法存在如下的缺陷：(1)、含鹽量過高，大約100公斤豬腿需用12公斤左右的鹽，從而在食用時不利于身體健康；(2)、上鹽次數多達6次，所需周期長；且由于上鹽次數多，或直接放入鹽水中進行腌制，需要進行洗腿，之后進行曬干，費時費力，生產效率低；(3)、只經過上鹽腌制得到的火腿成品香味清淡單一。

發明內容

本發明針對現有技術中的不足，提供一種火腿的加工方法，通過該加工方法，能有效減少火腿中食鹽的含量，減去洗腿工序，從而提高加工效率，并得到糟香濃厚的火腿。

為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決：

一種火腿的加工方法，包括以下步驟：

(一)、修胚：將鮮腿修割成柳葉形，保證鮮腿重量為4.5～6.5公斤；

(二)、晾涼：在0-10℃下晾涼；

(三)、上鹽：按1公斤鮮腿加入70～85克鹽的量對鮮腿進行上鹽，且每次上鹽時翻堆鮮腿；

(四)、脫鹽：去除上述腌制好的腌腿上的殘鹽；

(五)、抹糟：對上述腌制后的鮮腿進行抹酒糟，并堆疊，4～5天上下翻堆一次經12～15天時間，刷去酒糟。

優選的，步驟三中上鹽次數為至少3次。

優選的，步驟三中上鹽時間為12-15天。

優選的，步驟五中抹糟次數為至少1次。

優選的，所述酒糟的用量約為鮮腿重量的7％～10％。

優選的，步驟五中的酒糟優選紅曲酒糟。

優選的，還包括如下步驟：(六)、風干：在50％-70％RH，15-25℃下進行風干。

優選的，還包括如下步驟：(七)、發酵：在溫度20℃～35℃，濕度40％～60％RH的條件下發酵不少于120天。

優選的，步驟三中的鹽優選粗顆粒食用海鹽。

本發明取得如下的有益效果：

(1)本發明的加工方法上鹽減至3次，相比傳統工藝的6次，減少了上鹽次數和用鹽量，大大降低了含鹽量，且降低了成本；(2)經過上鹽腌制后，在去掉腌制好的腌腿上的殘鹽后，直接進行抹糟，無需進行洗腿工藝，提高了加工效率，且經過抹糟工藝之后，得到糟香濃厚的火腿。

本發明的附加方面和優點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發明的實踐了解到。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明?實施例，對本發明實施例的技術方案進行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于所描述的本發明的實施例，本領域普通技術人員在無需創造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

在本發明的描述中，需要理解的是，術語“中心”、“縱向”、“橫向”、“長度”、“寬度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“豎直”、“水平”、“頂”、“底”“內”、“外”、“順時針”、“逆時針”等指示的方位或位置關系為基于方位或位置關系，僅是為了便于描述本發明和簡化描述，而不是指示或暗示所指的裝置或元件必須具有特定的方位、以特定的方位構造和操作，因此不能理解為對本發明的限制。

此外，術語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術特征的數量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。在本發明的描述中，“多個”的含義是兩個或兩個以上，除非另有明確具體的限定。

除非另作定義，此處使用的技術術語或者科學術語應當為本發明所屬領域內具有一般技能的人士所理解的通常意義。本發明專利申請說明書以及權利要求書中使用的“第一”、“第二”以及類似的詞語并不表示任何順序、數量或者重要性，而只是用來區分不同的組成部分。同樣，“一個”或者“一”等類似詞語也不表示數量限制，而是表示存在至少一個。