[發(fā)明專利]酸奶發(fā)酵粉及其制備方法和用途

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510217588.0
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104886248A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發(fā)明（設計）人: 姜甜;方曙光;馬凱;汪欣;相飛
• 申請（專利權）人: 江蘇紫石微康生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 上海思微知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 31237
• 代理人: 張佩璇

技術領域

本發(fā)明屬于微生物領域，具體涉及一種無需額外奶源的粉末型酸奶發(fā)酵劑及其制備方法和用途。

背景技術

酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。隨著人們生活水平的提高和健康理念的流行，酸奶正被越來越多的人群所喜愛，酸奶產(chǎn)量以年平均25％的速度增長，是最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。

酸奶是一種利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要發(fā)酵菌種，在合適溫度下將乳蛋白或植物蛋白發(fā)酵至pH4.6或更低使其凝乳而成的發(fā)酵乳制品。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌能利用乳糖生成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖通過EMP等途徑生成乳酸、乙酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有保健等功能。同時還能分解大分子蛋白質(zhì)成小分子氨基酸和多肽，將脂肪轉化成脂肪酸等，使其更易被人體消化吸收，從而提高營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。

傳統(tǒng)生活中人們利用菌種傳代的方法制備酸奶，酸奶品質(zhì)無法得到保障。如今，酸奶的生產(chǎn)已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化，國際上和國內(nèi)都有專業(yè)的酸奶發(fā)酵菌制造企業(yè)，酸奶廠家在牛奶中接種直投式酸奶發(fā)酵劑即可生產(chǎn)酸奶，但是由此生產(chǎn)出的酸奶種類單一，產(chǎn)品中所含的活菌數(shù)較低，不夠新鮮。更重要的是，該傳統(tǒng)方法不僅需要選擇合適發(fā)酵劑，更需要對奶源品質(zhì)進行控制，而控制奶源是比較困難的，產(chǎn)品質(zhì)量容易波動，難以保障品質(zhì)均一。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種無需額外奶源即可直接發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的酸奶發(fā)酵粉。技術方案如下：

一種酸奶發(fā)酵粉，包含基料和菌種，其中：

所述基料包含蔗糖、葡萄糖和全脂奶粉，還包含益生菌風味粉、脫脂奶粉、大豆分離蛋白、大米粉、小麥胚芽和果粉中的至少一種；

所述菌種包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，還包含雙歧桿菌、乳球菌、和酵母菌中的至少一種。

在中國專利CN104172187A中提供了一種益生菌風味粉，將其加入基料中口味獨特，濃郁。

進一步，所述菌種為粉料。

進一步，所述基料的配方中各成分的重量百分比如下：蔗糖占20-40％；葡萄糖占10-15％；全脂奶粉占20-35％；益生菌風味粉、脫脂奶粉、大豆分離蛋白、大米粉、小麥胚芽和果粉中的至少一種占30-40％。

更進一步地，所述蔗糖占20-25％；葡萄糖占15％；全脂奶粉占25-30％。

更進一步地，所述菌種的配方中各成分的重量百分比如下：保加利亞乳桿菌占15-30％；嗜熱鏈球菌占50-60％；雙歧桿菌、乳球菌和酵母菌中的至少一種占10-30％。

更進一步地，保加利亞乳桿菌占20-25％；嗜熱鏈球菌占55-60％。

本發(fā)明同時提供了該酸奶發(fā)酵粉的制備方法。技術方案如下：

該方法包含如下步驟：

a、將所述基料中的各成分混合后依次經(jīng)過造粒、過篩、烘干，獲得水含量為3～5％、粒度為40～80目的所述基料；

b、將所述菌種中的各成分混合，獲得所述菌種；

c、將所述基料與所述菌種按重量比為(1000-3000):1的比例混合均勻，獲得所述酸奶發(fā)酵粉。

合適的含水量有利于菌粉保持活力，穩(wěn)定性高，粒度與溶解速度密切相關，合適的粒度保證了發(fā)酵過程中合適的溶解速度，保證發(fā)酵品質(zhì)。

進一步地，在所述步驟a中，所述混合是在三維混合機中混合30-50分鐘；所述造粒是干法造粒或高效沸騰造粒，時間為20～40分鐘；所述烘干溫度為80～110℃，時間為1～3小時。

本發(fā)明還提供酸奶發(fā)酵粉的一種用途。

一種發(fā)酵酸奶，所述發(fā)酵酸奶通過將所述酸奶發(fā)酵粉溶于無菌水中發(fā)酵獲得，所述發(fā)酵粉與無菌水的重量比為1:2-5，發(fā)酵溫度為35-45℃。

根據(jù)本發(fā)明實施的酸奶發(fā)酵粉極易溶于水，在35～45℃下可直接發(fā)酵成為酸奶，無需額外奶源。利用其生產(chǎn)的酸奶口感美味、焦糖香味濃郁、活菌數(shù)高、新鮮天然，無需添加香精色素等添加劑就能保證酸奶的品質(zhì)統(tǒng)一，十分有益于人體健康。該酸奶發(fā)酵粉既能用于工業(yè)生產(chǎn)，也適用于家庭發(fā)酵。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。

原料均為市售商品。

實施例1：

基料的配方為：