[發明專利]一種純天然黃曲酵母粉的制備方法

有效

• 申請號: 201510217147.0
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104855750A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 李志斌
• 申請（專利權）人: 福建省麥都食品發展有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/302;A23L1/09;A23L1/212
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技術領域

本發明涉及酵母粉技術領域，尤其涉及一種純天然黃曲酵母粉的制備方法。

背景技術

純天然黃曲酵母粉是以附著在果實、谷物、植物的花等上面的多種酵母菌自然繁殖而成，主要含所附著的蔬果等的營養成分，加上增殖過程中產生的大量活酵母、乳酸菌等，含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分，不含人工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等,是一種純天然、無污染的健康營養源，含有100個左右的酵母種及乳酸菌等微生物，是一種復合酵母。

目前，酵母在烘焙行業應用廣泛。現今世界酵母的主流是干酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。干酵母是在實驗室培養出來的單一酵母，發酵力強，易保存，運送使用方便。但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來的面包保存時間長了會變得干硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。另外使用這種干酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味。

與干酵母相比，鮮酵母由于其沒有經過干燥、造粒工藝，因此對保存運輸的要求條件較高且保質期較短，鮮酵母在0～4℃冷藏條件下可存放45天。如果存放溫度低于0℃，酵母會停止代謝逐漸死亡，導致鮮酵母逐漸失活，發面速度逐漸變慢。化凍后鮮酵母變軟沒彈性、嚴重的甚至變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發面。如果存放溫度高于5℃，酵母開始復蘇，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發面速度變慢甚至不發面，而且酵母死亡后成了營養豐富的培養基，容易生長霉菌。

目前中國境內烘焙行業所采用的酵母主要為由法國、德國等在中國境內生產的活性干酵母，而當前僅意大利及日本能工業化生產出適合烘焙業的天然酵母粉。天然酵母培養需要特別的場所和相應的手法保存，故此運送不便、發酵力較干酵母弱，發酵時間較長。天然酵母液即使是在1～5℃冷藏保存的條件下，在培育出來3～5天后就會因失去活力而無法使用。目前世界上最適宜用于保存天然酵母的方法是使用轉鼓式干燥劑，用“低溫干燥法”對其進行處理，但因這種方法設備投資龐大，除了大型酵母制造企業之外不會考慮使用這種方法。

而且意大利的潘妮朵尼酵母屬于含乳酸菌多的天然酵母，制作出的面包偏酸，在中國基本上沒有被采用，國產的酵母菌量不穩定，不作為原料使用，天然酵母粉主要從日本進口。但是進口天然酵母粉存在著成本高，供貨不及時，且酵母含量少的問題，日本進口的天然酵母粉1g中含有幾十個天然酵母菌數，使用有局限性。

酵母的菌體和培養物一般是在富含磷和氮以及糖蜜等的培養基里培養，因此酵母粉普遍存在著保存期較短、易霉變和易老化的問題。為了延長保存期通常會在酵母粉里添加防腐劑，鑒于現有食品市場對純天然黃曲酵母粉的需求，響應國家對食品安全的號召，并與國際接軌，達到先進的食品技術水準，有必要研制出一種采用純天然植物培養出天然酵母粉的方法及其天然酵母粉，以生產無公害食品為目的，不加防腐劑，又能保證食品的質量和安全的天然酵母粉。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種純天然黃曲酵母粉的制備方法，其制備簡單、抗氧化能力好，保存期長。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種純天然黃曲酵母粉的制備方法，采用以下工藝進行制備：

A、按重量份將30-50份葡萄、3-10份西蘭花、5-15份桃子、3-10份櫻桃、15-25份獼猴桃、5-15份火龍果、20-35份草莓、10-25份藍莓、4-15份無花果破碎后加入150-200份水中，然后加入10-35份蔗糖、2-10份蜂蜜和10-20份麥芽糊精，攪拌均勻后升溫至25-30℃，調節體系的pH值為3-5，濕度為65-75％，放置7-10天后過濾得到酵母液；

B、按重量份將40-60份大米粉、30-50份大豆粉、5-10份麥芽糊精加入50-80份溫度為40-65℃的水中，揉成pH值為3-6的酵母泥；

C、將酵母泥在溫度為40-55℃、濕度為65-70％的環境下培育20-35h得到一次酵母泥；按重量份在30-50份一次酵母泥中加入30-45份大米粉、10-15份大豆粉和50-100份溫度為40-50℃的水，揉制20-35min，然后在溫度為45-55℃、濕度為50-70％的環境下培育35-45h得到二次酵母泥；在得到的二次酵母泥中加入20-50份大米粉、13-30份大豆粉和60-80份溫度為45-55℃的水，揉制20-30min后在溫度為40-50℃、濕度為40-60％的條件下培育20-35h得到三次酵母泥；