[發明專利]一種甜蕎掛面及其加工工藝

在審

• 申請號: 201510216907.6
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104783069A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 張潔;翟明東;吳玉柱
• 申請（專利權）人: 寧夏中航鄭飛塞外香清真食品有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所 64102
• 代理人: 馬長增

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種以甜蕎麥粉為主原料的甜蕎掛面及加工工藝。

背景技術

面對現代生活的快節奏、高壓力，越來越多的人群處于亞健康狀態，如糖尿病、高血壓等。而蕎麥及其制品中含有的生物類黃酮、維生素及多種微量元素，對上述健康問題具有獨特的食療價值。因此，蕎麥掛面出現在快速食品中。但是，由于蕎麥本身的特點，甜蕎麥粉粘合性差，由其制成的面團韌性差，加工難以成型，制得的掛面抗折斷性差，煮制過程中易斷條、易糊湯，且口感粘。

現有技術中，通過在蕎麥粉中摻入小麥粉以提高蕎麥掛面的加工性能及韌性。但是，通過該方法加工的蕎麥掛面，通常主要以小麥粉為主原料，蕎麥含量低，大大降低了其營養價值。

發明內容

本發明為了克服上述現有技術存在的缺點提出的，其所解決的技術問題是提供一種蕎麥含量高、營養豐富、韌性好、易成型、口感佳的甜蕎掛面以及這種甜蕎掛面的加工工藝。

為此，本發明提供了一種甜蕎掛面，其配方按總重量的百分比為：

甜蕎粉：50～75％

小麥粉：20～45％

谷朊粉：2.0～8.0％

米粉：1.0～3.0％

食鹽：0.5～3.0％

綠豆粉：0.5～1.5％

作為本發明甜蕎掛面的一個優選方案，其配方按總重量的百分比為：

甜蕎粉：53％

小麥粉：38％

谷朊粉：4.5％

米粉：2.5％

食鹽：1.5％

綠豆粉：0.5％

配料中各成分的作用：以甜蕎麥粉為主要原料，具有一定的食療價值；高筋小麥粉可適當提高蕎麥粉的粘合性能和延展性；谷朊粉可大大提高蕎麥粉制成面條后的韌性及拉伸性；米粉具有較好的增稠性和成膜性的特點，能改善甜蕎掛面的口感和外觀，使掛面較之前口感細膩、滑爽；綠豆粉具有很強的吸水性，具有良好的成膜性，改善甜蕎掛面煮制時易糊湯的缺陷。

本發明的甜蕎掛面中，甜蕎麥粉含量高，具有一定的食療價值，同時解決了蕎麥掛面韌性差、難加工，煮制時易斷條、易糊湯及口感粗糙等問題。其良好的適口性和外觀，更易被廣大普通消費者所接受。

本發明還提供了一種加工甜蕎掛面的工藝，其中包括下列步驟：

(1)原、輔料選擇：

蕎麥粉品質要求應符合Q/SWXS0008S；

小麥粉品質要求應符合GB/T860～88；

谷朊粉品質要求應符合GB/T21924～2008；

食用鹽品質要求符合GB5461；

米粉品質要求為：將品質要求符合GB1354的大米，經粉碎后過100目篩；

綠豆粉品質要求為：將品質要求符合GB10462的綠豆經脫皮、粉碎后，過100目篩。

(2)鹽水配制：將稱好的食鹽加入溶鹽罐中，注入原料總重量18～25％的飲用水攪拌至充分溶解，靜置5min得到食鹽水溶液，通過數顯溫度控制器將鹽水溫度進行控制在20～35℃。

(3)和面：將按配方要求稱取的除食鹽以外的其他各種粉狀原輔料用混料機混勻，將混合粉過振動篩，通過提升機逐步加入和面機，在攪拌狀態下噴入配置好的鹽水溶液，原輔料完全加入后繼續攪拌1～10min，得到均勻面絮。

(4)熟化：將所得面絮置于蒸汽環境中熟化20～30min，使面筋網絡初步形成。

(5)一次軋片：將熟化后的面絮經過一次壓延制成厚度為10～20mm的面片。

(6)面片醒發：將面片送入醒發裝置，醒發工藝包含如下3個階段：?①溫度控制在30～35℃，濕度控制在75～90％，持續時間2～15min；②溫度控制在35～40℃，濕度控制在75～90％，持續時間2～15min；③溫度控制在32～37℃，濕度控制在75～90％，持續時間2～15min。通過分階段控制醒發區域的溫度、濕度，以及調節運行速度來提升醒發效果，提高面片質量。

(7)二次軋片、切條：將醒發后的面片送入連續壓延機，逐級壓延至所需厚度后切條。