[發明專利]一種白酒制備方法

有效

• 申請號: 201510215287.4
• 申請日: 2015-04-30
• 公開（公告）號: CN104845800B
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 李宗城;湯星明;張學洲;唐建紅;董大金
• 申請（專利權）人: 云南彝州酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 云南派特律師事務所53110
• 代理人: 董建國

技術領域

本發明涉及一種白酒制備方法。

背景技術

統工藝釀造白酒，需要把物料進行24小時的浸泡，生產時間長，而且產生大量的污水，整個過程不夠清潔，且浪費水。傳統小曲酒采用單一曲種糖化、發酵，所釀出的酒，口感單一、粗糙。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種白酒制備方法，其技術方案為：

一種白酒制備方法，按照以下步驟進行,

A、投料工序：原料通過揀選稱量投入高壓蒸煮鍋內，鍋內加水,液面高過物料25-30厘米或物料與水比例：1 : 2.5-3。水多會導致蒸煮物料過爛，不利于出鍋、糖化，同時淀粉流失大；水少后蒸煮物料糊化率低，物料含水分低，糖化效果差，出酒率低。該比例的使用剛好可以使蒸煮的物料避免了后面兩問題的出現。

B、蒸煮工序：蓋好高壓蒸煮鍋蓋子，通入蒸汽，保持鍋內壓力為:0.01-0.05Mpa;在10-40分鐘將鍋內溫度升高至100-110℃，帶壓蒸煮25-50分鐘。壓力過低，鍋內溫度達到100-110℃的時間很長，導致效率不高；壓力過高，導致蒸煮物料皮爛而心不熟，嚴重影響糖化效果，導致出酒率低。以上數據的控制既體現了效率同時也滿足了出酒率。

C、復蒸工序：保持鍋內壓力為0.05-0.1Mpa，蒸煮時間為：20-40分鐘，直至物料破裂率大于95%。鍋底水較為渾濁則表明鍋內物料蒸煮效果好，復蒸時間可以減少；如鍋底水較為清亮，則表明鍋內物料蒸煮效果不好，復蒸時間需要長一些。

D．出甑工序：打開頂部泄壓閥及高壓排水閥，進行泄壓排氣，待鍋內壓力為零后，再打開鍋底閥進行泄壓排氣；待氣排完后，打開壓力蒸煮鍋，并旋轉承壓蒸煮鍋將物料放入輸送帶。

E、自動攤涼工序：輸送帶自動將物料送到攤涼機，開啟攤涼鼓風機對物料進行吹涼，冬、春季吹至物料溫度為30℃－32℃，夏、秋季吹至物料溫度為25℃－28℃時，保證物料水分含量為55—58％。冬、春季溫度室內偏低，提高攤涼溫度有利用糖化效果，而夏、秋季溫度室內高，所以降低攤涼溫度，有利于糖化。

F、自動加小曲工序：將物料輸送到自動加曲工位進行均勻加曲，曲種為根霉曲，加曲量為：0.4-0.75‰。

G、培菌糖化工序：經過均勻加曲的物料通過輸送帶輸入自動培菌糖化箱，控制冬、春季物料溫度控制在38℃—42℃；夏、秋季物料溫度控制在36℃—38℃，培菌糖化時間20－24小時，物料表面培育出明顯菌絲時即可出箱。冬、春季室內溫度較低，所以需要提高物料溫度便于糖化；冬、春季則反之。

H、配糟工序：經過蒸餾后產生的酒糟與培菌糖化好的物料進行混合,選擇淀粉含量高于5%的酒糟，酒糟與物料比例為0.5-0.8 : 1。

I、自動加大曲工序：通過自動加曲設備加曲，所加的大曲量為9-12% ;

J發酵的工序：將物料裝入土陶罐或不銹鋼發酵槽進行發酵，發酵時間和發酵溫度按照如下數據控制：第一階段發酵時間72小時，發酵溫度達36-42℃；第二階段發酵時間30天,發酵溫度為室溫。第一階段的發酵是主發酵階段，溫度過高會導致酵母死亡或者產酒較低，溫度過低則主發酵過程無法啟動，所以該過程要進行溫度監控；第二階段為產酸、酯發酵過程，一般溫度在室溫即可，發酵時間過短酸、酯低并且不協調，發酵時間過長酸、酯較高，但效率低及出酒率低。

K蒸餾工序：蒸餾鍋底注入黃水、上批的尾酒、頭酒、清水調節至鍋底的4/5位置或者蒸餾鍋底注入黃水、上批的尾酒、頭酒、清水加至蓋過鍋底蒸汽管；蒸餾鍋內均勻投入物料,蓋上甑蓋，裝好過汽管，并用飲用水對密封部位進行密封，蒸餾出酒10分鐘后，進行冷卻出酒，蒸餾時酒精度>56%vol為頭酒，需要接出另行回蒸處理；酒精度<45%vol的為尾酒，頭尾酒與成品酒分開儲存，出酒溫度控制在30℃以內，控制冷卻水流量且保持出酒的流速4000－5000毫升/分鐘。

本發明方法與傳統方法相比,不需要浸泡物料，每個批次生產過程縮短24小時，與傳統工藝相比飲用水消耗減少30%，易于規?；a。提升了傳統小曲酒品質，所制備出的酒口感豐富、細膩，是在傳統小曲酒工藝上的一個創新。

具體實施方式

實施例1

按照如下步驟制備本發明的白酒：

A、投料工序：將100kg玉米投入高壓蒸煮鍋內，鍋內加水,液面高過物料25；

B、蒸煮工序：蓋好高壓蒸煮鍋蓋子，通入蒸汽，保持鍋內壓力為:0.01Mpa;在10分鐘將鍋內溫度升高至100℃，帶壓蒸煮25分鐘；