[發明專利]一種人參蛋白發酵飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201510163460.0
• 申請日: 2015-04-08
• 公開（公告）號: CN104687201A
• 公開（公告）日: 2015-06-10
• 發明（設計）人: 張鐵華;姜楠;陳玲;黃延軍
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/66;A23L2/70;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 長春市四環專利事務所(普通合伙) 22103
• 代理人: 郭耀輝

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種人參蛋白發酵飲料的制備方法。

背景技術

人參作為一種名貴的中藥材，素有“百草之王”的美稱，主要分布在我國東北，尤其是長白山地區，此外還分布在韓國、朝鮮、日本等地。人參具有多重生物活性功能，這源于其主要有效成分—人參皂苷，人參皂苷是一種固醇類化合物，能夠影響人體多重代謝通路，具有抗腫瘤、提高機體免疫力、抗菌、改善心腦血管供血不足、調節中樞神經系統、緩解疲勞、延緩衰老等作用。其中與調控腫瘤細胞增殖周期、誘導細胞分化和凋亡來發揮抗腫瘤作用最為相關的是人參皂苷單體Rg3和Rh2，可通過微生物轉化的方式獲得這些單體。

人參單體的微生物轉化可通過乳酸菌發酵來實現。研究表明，乳酸菌發酵過程中產生大量酶類，可將人參皂苷Re轉化為人參皂苷Rh2和Rg3等稀有皂苷，從而提高抗腫瘤有效成分含量，此外，乳酸菌發酵還可以起到降燥的作用，避免了傳統人參制品易上火的弊端，并保留了人參獨特的口感和風味。

本發明方法制備的人參蛋白發酵飲料，通過人參提取液與蛋白溶液混合，接種乳酸菌生物發酵，一方面，蛋白質可以作為乳酸菌培養基，促進乳酸菌增長繁殖，從而發揮生物活性；另一方面經乳酸菌發酵，蛋白質可以降解為氨基酸和小肽等營養物質，促進機體吸收。因此，本發明制備的人參蛋白發酵飲料是將人參、蛋白粉、乳酸菌有機結合起來，使人參中的活性成分與蛋白質發酵產物協同作用，從而增強其營養保健功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種人參蛋白發酵飲料的制備方法，此款飲料制品具有緩解疲勞、提高機體免疫力、抗腫瘤和延緩衰老等營養保健功效。

本發明是通過以下技術手段來實現的：

一種人參蛋白發酵飲料的制備方法包括如下步驟：

(1)用蛋白粉配成濃度為4％～10％的蛋白溶液，并向其中加入其體積20％～40％的人參提取液，殺菌冷卻后接種發酵劑，使人參蛋白混合液在適宜條件下發酵。

(2)按蛋白溶液總體積計，用其體積60％～80％的水溶解酸味劑、甜味劑、復合穩定劑和防腐劑，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預熱均質。

(3)將均質好的溶液經巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產品分級冷卻。

步驟(1)中所述的蛋白粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一種或幾種的混合物。

步驟(1)中所述的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種或嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。

步驟(2)中所述的復合穩定劑包括果膠、羧甲基纖維素鈉和三聚磷酸鈉，按料液總質量計，果膠的添加量為0.1～0.4％，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.1％～0.5％，三聚磷酸鈉的添加量為0.06％～0.15％。

步驟(2)中所述的酸味劑為檸檬酸，添加量為料液總質量的0.05％～0.3％，甜味劑為阿斯巴甜，添加量為料液總質量的0.03％～0.06％，防腐劑為山梨酸鉀，添加量為料液總質量的0.03～0.05％。

有益效果：本發明最終制得的人參蛋白發酵飲料蛋白質含量≥0.5％，符合國家標準規定的蛋白飲料質量標準，飲料中人參皂苷含量＞0.05％，飲料顏色澄清透明，口感酸甜可口，參香濃郁，具有緩解疲勞、提高機體免疫力、提高機體應激性、抗腫瘤、延緩衰老等功效，同時避免傳統人參制品易上火的弊端，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

以下實施例是對本發明的進一步說明，而不是對本發明的限制。

實施例1

1)發酵。

用蛋白粉配成濃度為4％的蛋白溶液，并向其中加入其體積20％的人參提取液，巴氏殺菌后冷卻至42℃，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，接種量為0.03％，發酵至pH達到4.2時結束發酵。

2)調配均質。

按蛋白溶液總體積計，用其體積80％的水溶解檸檬酸、阿斯巴甜、果膠、羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉和山梨酸鉀，然后與蛋白溶液、人參提取液混合并攪拌均勻，預熱均質。按料液總質量計，檸檬酸添加量為0.05％，阿斯巴甜添加量為0.03％，果膠添加量為0.1％，羧甲基纖維素鈉添加量為0.1％，三聚磷酸鈉添加量為0.06％，山梨酸鉀添加量為0.03％。

3)灌裝殺菌。

將均質好的溶液經巴氏殺菌后灌裝，并二次滅菌，二次滅菌后的產品分級冷卻。

實施例2

1)發酵。