[發明專利]一種釀造用液體紅曲的制備方法

有效

• 申請號: 201510144793.9
• 申請日: 2015-03-31
• 公開（公告）號: CN104987972B
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12J1/00;C12R1/685;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及生產釀造用紅曲的方法。具體而言，涉及生產一種釀造用液體紅曲的方法。

背景技術

福建釀造用紅曲有古田紅曲和土紅曲（烏衣紅曲）。其中土紅曲以閩北建甌小橋、閩南安溪龍涓和永春一都為主要產區。福建土紅曲傳統工藝是以秈米為原料，加入紅曲曲種，還加少量黑曲霉菌種，經過固態發酵培養而成。該曲主要用于釀制紅曲黃酒和紅曲醋。

傳統福建土紅曲制造工藝過程繁雜，制備方法如下：

（1）蒸飯：秈米用水浸泡3-6小時，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40℃。

（2）拌曲種：按照每100公斤秈米添加1.5公斤的曲母漿的比例，添加至米飯中，翻拌均勻制成曲料。有時也加黑曲霉菌菌種粉0.01公斤。

所述曲母制作：每100公斤大米浸后洗凈，蒸熟，以黑曲霉菌菌種粉0.01-0.06公斤，原留有紅曲曲母1.6公斤拌和，在簍中保溫40℃后，入曲房，品溫維持38-40℃，每天浸水一次，共三次，第五天出曲，曲粒色微紅，質地較硬。

所述的曲母漿：由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥狀，涼冷至32℃，拌入曲母2公斤，待發酵經7天左右，有酒氣味，嘗辣味時即可使用。

（3）曲房堆積：將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進行堆積培養，堆積培養24～28小時。此過程曲料的品溫將會升到45～46℃。

（4）攤曲降溫：將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至32～36℃之間。

（5）堆積升溫：將步驟4中的曲料堆積，堆積時間20～24小時，此時曲料自然升溫至38～40℃，飯粒表面布滿呈白色斑點，少量黃色斑點。

（6）第一次浸曲：堆積升溫后的曲料裝入麻袋內,將麻袋浸泡水池中，浸泡時間15-20分鐘，然后提起瀝干。

（7）堆曲發酵：浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好進行堆積發酵，待品溫升到35～38℃時，將其攤開散熱，間隔翻拌，使品溫控制在30-34℃之間，堆曲發酵時間為28～36小時，此時堆曲的曲料色澤大部分呈紅色，同時出現少量黑色菌絲。

（8）第二次浸曲：堆曲發酵后的曲料再一次裝入麻袋內，視曲料的濕度，將麻袋浸泡水池15-20分鐘，然后提起瀝干。有時還要第三次浸曲。

（9）堆曲發酵：瀝干后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好堆曲發酵，待品溫升到35-36℃，將其攤開散熱，間隔翻拌，使控制品溫為32-34℃，培養3-4天成曲粒表面有黑色菌絲的暗紅色土紅曲。

（10）干燥：將培養成熟的土紅曲出曲房，置于陽光下曬干。將干燥土紅曲用塑料袋裝好，外加麻袋封存進倉庫。

傳統工藝生產的福建土紅曲由于固態發酵培養，工藝控制上難以掌控，生產質量難以保證，生產周期長，糖化力較弱，用于釀造酒的酸度常常偏高，生產占地面積大，生產效率低。

我們對以上釀造用土紅曲的傳統制備工藝進行改革，采用液態深層發酵技術進行培養釀造用液體紅曲，制備成釀造用液體紅曲具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產生淀粉酶、糖化酶等糖化發酵所需酶類。以新的工藝技術制備釀造用液體紅曲，克服了傳統工藝生產的福建土紅曲的不足之處。

發明內容

傳統工藝生產的福建土紅曲由于固態發酵培養，生產周期長，糖化力較弱，用于釀造酒的酸度常常偏高。本發明的目的就是采用液態深層發酵技術進行培養釀造用液體紅曲，制備成釀造用液體紅曲具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產生淀粉酶、糖化酶等糖化發酵所需酶類。以新的工藝技術制備釀造用液體紅曲，克服了傳統工藝生產的福建土紅曲的不足之處。提供一種能夠生產糖化力高，用于釀造酒的酸度低，生產效率高的一種釀造用液體紅曲的制備方法及用該方法制備的釀造用液體紅曲。

為實現本發明的目的而采用技術方案如下：

1、第1次投料發酵

（1）各組分配比比例為：

12^。Bx麥芽汁 20L

14^。Bx米曲汁 20～30L

紅曲霉液體種子50～60L

水900L

營養鹽4.5～5 kg；

其中營養鹽配比為：

硝酸鈉2 kg

硫酸銨1 kg

磷酸二氫鉀2 kg

上述各組份加入到發酵罐內并混勻后，總投料量占發酵罐總容積的4/15。

（2）發酵工藝條件：