[發(fā)明專利]一種釀造用液體紅曲的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510144793.9
• 申請日: 2015-03-31
• 公開（公告）號: CN104987972B
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發(fā)明（設計）人: 黃祖新;黃鎮(zhèn)
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12J1/00;C12R1/685;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

1. 一種釀造用液體紅曲的制備方法，其特征在于：

1、第1次投料發(fā)酵

（1）各組分配比比例為：

12^°Bx麥芽汁20L

14^°Bx米曲汁20～30L

紅曲霉液體種子 50～60L

水 900L

營養(yǎng)鹽 5 kg；

其中營養(yǎng)鹽配比為：

硝酸鈉 2 kg

硫酸銨 1 kg

磷酸二氫鉀 2 kg

上述各組份加入到發(fā)酵罐內(nèi)并混勻后，第1次投料發(fā)酵醪所占的體積為發(fā)酵罐總?cè)莘e的4/15；

（2）發(fā)酵工藝條件：

前8小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33～34℃，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣 0.5L；8小時以后發(fā)酵培養(yǎng)溫度35～36℃，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣1.0 L；

2、第1次補料發(fā)酵：

（1）補料：

根據(jù)第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵醪體積量添加等量的14^°Bx米曲汁，同時接入第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵醪體積量的0.2%黑曲霉孢子懸浮液，采用氨水調(diào)整pH值至4.5～5.5；

（2）發(fā)酵工藝條件

發(fā)酵培養(yǎng)溫度30～32℃，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣1.0 L，發(fā)酵培養(yǎng)時間48小時后轉(zhuǎn)為第2次補料發(fā)酵階段；

3、第2次補料發(fā)酵：

（1）補料

在第1次補料發(fā)酵培養(yǎng)結束后，根據(jù)第1次投料時罐內(nèi)發(fā)酵醪體積添加等量的12^°Bx麥芽汁，同時接入第2次補料發(fā)酵醪體積的0.1%酵母菌懸浮液；

（2）發(fā)酵工藝條件

發(fā)酵培養(yǎng)溫度28～30℃，通入無菌空氣，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣1.0 L，16～20小時發(fā)酵培養(yǎng)后得到成熟釀造用液體紅曲。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種釀造用液體紅曲的制備方法，其特征在于所述的第1次投料發(fā)酵，投料發(fā)酵培養(yǎng)總時間為24小時后,轉(zhuǎn)為2次補料發(fā)酵。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種釀造用液體紅曲的制備方法，其特征在于：所述的紅曲霉菌株為紫色紅曲霉Monascus.purpureus，編號為CICC 41450，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種釀造用液體紅曲的制備方法，其特征在于：所述的黑曲霉Aspergillus.niger的編號為CICC 2103，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種釀造用液體紅曲的制備方法，其特征在于：所述的紅曲霉液體種子，其制備過程如下：

（1）試管斜面種子：無菌操作將紅曲霉菌株接種試管的斜面培養(yǎng)基，于32℃生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出放置4℃冰箱中保藏備用；

斜面培養(yǎng)基配方：12^°Bx麥芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；營養(yǎng)鹽0.05克；冰乙酸0.5毫升；瓊脂3克；95%乙醇4毫升，營養(yǎng)鹽0.05克的配比：硝酸鈉0.02克；硫酸銨0.01克；磷酸二氫鉀0.02克；

（2）茄子瓶種子制備：將經(jīng)過試管斜面培養(yǎng)的紅曲霉種子接種于茄子瓶的斜面培養(yǎng)基中，置于30℃生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天后，將無菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮下瓶內(nèi)斜面上紅曲霉種子，再適量水搖動，傾入接種瓶，供種子罐接種用；

（3）種子罐培養(yǎng)：種子罐培養(yǎng)基：大米粉4%，大豆餅粉2%，山藥粉2%，麩皮2%，營養(yǎng)鹽0.5克，水1000，添加三年釀造的,酸度為≥60g/L的紅曲醋調(diào)pH值4.5；營養(yǎng)鹽0.5克的配比：硝酸鈉0.2克；硫酸銨0.1克；磷酸二氫鉀0.2克；將接種瓶的紅曲霉種子接入種子罐內(nèi)，前8小時發(fā)酵培養(yǎng)溫度33～34℃，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣 0.8L；8小時后發(fā)酵培養(yǎng)溫度31～32℃，通氣量為每升投料量每分鐘通入無菌空氣1.0L，發(fā)酵培養(yǎng)時間50～55小時。